Academy, etichetta e bon ton insieme al maitre Giacomo Scatolini

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Rubare con gli occhi, comunicare e sorridere i segreti per un servizio stellato

“A fare la differenza tra un servizio impeccabile, un servizio mediocre e uno pessimo, è non conoscere la tempistica”. Questo il messaggio schietto espresso da Giacomo Scatolini, maitre di sala nel ristorante Acquolina Hostaria. Per dare lustro a un ristornate non basta solo la firma dello chef: conta il lavoro di tutta la brigata. Il servizio di sala è fondamentale e sta crescendo perché sale il livello dell’enogastronomia. Non esiste più la figura del portapiatti ma, oggi, è da tutti riconosciuta l’importanza del maître di sala.

Il maître di sala è un dispensatore di sorrisi, un abile mediatore, che deve instaurare un clima di fiducia e di tranquillità, e che gioca di psicologia, concertando le sue mansioni con le altre figure a lui gerarchicamente sottoposte. “Chi non ha cura del piatto, non ha cura del cliente”, aggiunge il maître, che concepisce il piatto come un “dono”, qualcosa prima da ammirare con gli occhi e poi da assaggiare, una portata che ogni volta deve essere “accarezzata”. “In un posto in cui mangio male ritorno se sorridono”, confida Giacomo che è anche sommelier professionista e sa come coccolare e guidare i suoi clienti senza invadere il loro spazio, fisico ed emotivo.

“Dalla porta fino alla sedia, dalla sedia fino alla porta”, così si snoda la durata del servizio di sala che inizia già al momento dell’accoglienza, prosegue con la ricerca della geometria del tavolo, sul quale tutte vettovaglie hanno la propria posizione; è necessario porgere sempre massima attenzione al particolare, a quel sonoro che va eliminato per avere solo la musica in sottofondo, all’intimità del tavolo da preservare. Il servizio di sala non si accontenta ed è fondamentale dire sempre più sì che no, tenendo bene a mente la massima: “il cliente ha sempre ragione”.

Andrea Martina Di Lena

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