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L’Academy si maschera da chef e diventa brigata per un giorno

Il martedì è diventato un appuntamento fisso per l’Academy che non poteva non trascorrere questo ultimo giorno di festa ai fornelli. L’atmosfera della classe è stata alleggerita e smossa dall’esuberanza del suo maestro: lo chef Marco Martini, stellato già all’età di ventiquattro anni.

“Perché volete diventare cuochi?”, così esordisce Martini che lavora in cucina da quando aveva 16 anni e racconta, con molta umiltà, che la prima parola da imparare per un professionista del mestiere è quella di “rinuncia”. Mentre gli altri si divertono lo chef s’impegna affinché tutto sia perfetto ma è “un lavoro di squadra nel quale si vince e si perde insieme”, precisa lui, proprio come nel rugby, altra sua grande passione oltre la ristorazione. Prima di affrontare la lezione pratica, il maestro cerca di trasmettere le sue conoscenze e le sue sensazioni in cucina insegnando che sono indispensabili sia la testa che le mani perché s’impara sul campo e, allo stesso modo, si sbaglia davanti a una padella. Lo chef non nasconde la sua ammirazione per la cucina orientale, soprattutto per quella giapponese, addirittura più equilibrata e salutare della nostra, a detta sua: la gastronomia è tradizione, civiltà e cultura ma una cultura che supera i confini territoriali ricercando sempre nuovi stimoli e sapori per il palato.

Nella “sala operatoria”, così Marco Martini concepisce la sua cucina dove devono regnare pulizia ed ordine, i partecipanti dell’Academy hanno saputo svolgere diversi ruoli, sempre attenti alle spiegazioni dello chef e prodighi nello sperimentarsi in qualche impiattamento o riduzione sul fuoco. Con semplici e ottimi ingredienti sono riusciti a realizzare tre piatti che hanno dato soddisfazione anche all’assaggio: dal filetto di manzo marinato e scottato, servito con tre diverse salse insieme a una granella di mandorle per dare croccantezza, passando alla spaghettata di cozze, pecorino e menta che non ti aspetti e, per concludere, un trancio di salmone insaporito da una deliziosa glassa di soia e sgrassato da spinaci freschi al sesamo. Nulla è stato lasciato al caso e lo Chef ha rivelato anche dei preziosi suggerimenti che rendono dei passaggi scontati, come la cottura dei cibi o i coltelli giusti da utilizzare, degli accorgimenti indispensabili per la riuscita di un piatto; consigli, questi, da aggiungere al maggiore esempio ai fornelli che ognuno di noi può avere: le nostre nonne. In questo corso base di cucina con lo chef stellato Marco Martini, l’Academy di So Wine So Food si è sentita un po’ brigata per un giorno praticando la filosofia del suo maestro secondo la quale tutti devono sapere fare tutto.

Andrea Martina Di Lena

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