La star è lo chef, ma non c’è “stella” che tenga senza un buon servizio di sala

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L’informalità di essere formali del Maître Matteo Staibano

Il martedì è un appuntamento fisso con l’Academy, che questa volta ha tolto il grembiule da cuoco ed è uscita dalla cucina per “prendere in mano” l’organizzazione della sala. Il maestro Matteo Staibano ha la fortuna di rivolgersi ad una classe giovane e volenterosa che non vede l’ora di sfidarlo a colpi di domande.

Questa lezione è servita a svelare un po’ il dietro le quinte della ristorazione, quello che il cliente non vede ma percepisce. Ad alti livelli il servizio di sala deve essere impeccabile e non si tratta solamente di servire dal lato giusto oppure di porgere la prima portata di ogni partita alla donna più matura del tavolo. Matteo sottolinea come il cliente vada coccolato ed accompagnato per tutta la durata del pasto, da quando varca la porta del ristorante fino al momento in cui gli facciamo scivolare sulle braccia il suo impermeabile. Naturalmente l’armonia della sala è un ingrediente indispensabile per il suo successo, ed è fondamentale una solida collaborazione e un ottimo gioco di brigata. Il saluto è al primo posto e l’arma vincente deve essere il sorriso perché non c’è richiesta che non debba provare ad essere esaudita nel rispetto di chi siede al tavolo.

Matteo è riuscito fin da subito ad instaurare un clima di fiducia nella classe, abbattendo quella distanza tra insegnante e allievo tipica della scuola alberghiera. E proprio lui, con una certa dose di fierezza, può vantare di non avere intrapreso fin da subito questo cammino, nonostante sia arrivato dove è oggi, e aver indossato i panni del maître di sala quando tale carriera avrebbe dovuto essere già avviata. Mai dire mai nella ristorazione ma senza impegno, passione e puntualità non si arriva neanche all’antipasto.

Andrea Martina Di Lena

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