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Matteo Staibano insegna come fare un buon servizio in sala

Secondo appuntamento con l’Academy di So Wine So Food concluso in positivo, insieme a Matteo Staibano, Maitre di sala e professionista nel settore da oltre 10 anni. Tanti gli argomenti trattati, anche se il vero asso nella manica sono stati i consigli del “maestro”. La vera prelibatezza per gli affamati del sapere!

“Conoscere il proprio mestiere”. Questa la frase d’esordio del nostro Maitre “La nostra è una professione che deve piacere: si fatica tanto, si rinuncia a tanto. Ma alla fine si viene ripagati”.

Il mondo (inesplorato) del servizio in sala è tanto sconosciuto quanto sottovalutato. Eppure le basi sono molto semplici: professionalità, rispetto per i colleghi e soddisfazione del cliente. Questa è la teoria ma la pratica è tutta un’altra cosa. Conta molto l’esperienza, unica arma disponibile per perfezionarsi. Fare un buon servizio è un mix di sangue freddo, disponibilità e attenzione per i dettagli, che devono prevalere sulle emozioni, ma non solo. Un buon maitre sa anche interfacciarsi con diverse persone nello stesso momento e dare un’immagine sobria di se e del suo lavoro. Coordinarsi con lo chef, fare la mise en place e perfino stabilire i turni del personale. Insomma, camminare su un filo di rasoio sembra più facile ma nella realtà le due cose non si discostano di molto. Tutto il servizio può andare in frantumi in un attimo e i clienti non si comprano.

Dopo la teoria della mattina, nel pomeriggio si è passati alla pratica, guidati da un vero professionista. Imparare in fretta non è impossibile, anche se si parte da sottozero. Non c’è da meravigliarsi, poi, se si sottovaluta il servizio in sala quando si è clienti: nei ristoranti in fondo questa è la normalità. Ma se per un attimo pensassimo a come si apparecchia la tavola di casa nostra? Banale, ma senza posate non si va da nessuna parte!

Dan Munteanu

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