Academy, il sillogismo che non ti aspetti: estate, pesce e quindi formazione…

Gambero Rosso 2019: anche Roma ha la sua guida
26/06/2018
Italian Food and Beverage: a Singapore la terza edizione!
27/06/2018

Tempo di mare per tutti, ma non per noi di So Wine So Food che insieme allo chef del ristorante 1978, Simone Pavoni, abbiamo deciso di tornare sui banchi

 

Arrivata l’estate e il caldo non si può che pensare al mare. Come fosse un sillogismo aristotelico o più semplicemente un’associazione di idee, per gli amanti della cucina questo è il periodo principe per assaporare i piatti di pesce, crostacei e molluschi, accompagnandoli magari con un buon calice di vino bianco. In questo contesto è tornata l’Academy di So Wine So Food, presa per mano dal professore per un giorno Simone Pavoni, executive chef del neo ristorante romano 1978. Le bollenti cucine dello Sheraton Hotel Parco de’ Medici hanno subìto un violento cambio di temperatura, non appena sgombri, orate e gamberi rossi hanno varcato la soglia della speciale aula culinaria. “La freschezza della materia prima – spiega lo chef appena 27enne – è fondamentale, nonostante un prodotto congelato non sia necessariamente inferiore, basta infatti mantenerlo ad un temperatura compresa tra gli 0 e i 2 gradi”. Dopo un piccolo accenno teorico si passa pronti via all’approccio pratico. Osservata la dimostrazione, i ragazzi si mettono al lavoro iniziando dalla prova da loro definita “maggiormente ostica”: la sfilettatura. Facendo massima attenzione a togliere la pelle e tutte le spine! Una volta portato a casa il risultato, via ad un’altra sfida, la preparazione del brodo di pesce, da non confondere con la bisque (fondo realizzato con i crostacei) e il fumetto (una salsa sempre a base di pesce ma più ristretta). La classe, nonostante qualche risata, procede spedita sotto gli occhi vigili di chef Pavoni che ha pensato a tre ricette semplici ma molto gustose, al fine di comporre un pasto completo. Sgombro, patate viola e spicy mayo come antipasto, spaghettoni gamberi rossi e caviale, come primo e orata alla cacciatora con aria al rosmarino e patate nappate agli agrumi per concludere in bellezza la giornata di formazione. Se il sillogismo tra estate, mare e piatti di pesce viene da sé, anche quello tra Academy, So Wine So Food e formazione non è da meno!

Jacopo Nicoletti

 

[widgetkit id=”784″]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *