Accoglienza, eleganza e discrezione: queste le basi per diventare un grande maître

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Il secondo appuntamento di Febbraio dell’Academy di So Wine So Food propone come docente Giacomo Scatolini. Tema della lezione: il servizio in sala

 

Giacomo Scatolini, maître stellato e docente dell’Academy di So Wine So Food, inizia la sua lezione con tre parole: “Accoglienza, eleganza e discrezione”, le basi per diventare un responsabile di sala di altissimo livello.

Gli studenti ascoltano con grandissimo interesse, per capire i segreti di un grande professionista della ristorazione, che incanta i ragazzi con la voglia di imparare e di migliorare la propria posizione lavorativa.

Giacomo Scatolini spiega la differenza tra un servizio scadente ed un servizio di qualità, raccontando cosa voglia dire fare un briefing in qualsiasi contesto, dal ristorante stellato alla trattoria sotto casa e questo può solamente portare ordine lavorativo migliorando il servizio.

Il più delle volte non ci si rende conto del lavoro che possa esserci dietro una brigata di sala e di cucina. L’organizzazione e la realizzazione di una semplicissima comanda, è frutto di uno studio minuzioso che deve essere supportato da una perfetta sintonia lavorativa. Il maître è un maestro d’orchestra, che dirige tutto lo staff dettando tempi con eleganza e grande ospitalità.

 

Come nasce la passione per la sala?

“La passione per questo lavoro nasce molto tempo fa quando diventai papà, ho iniziato ad approfondire questo mondo meraviglioso studiando, studiando tanto e con passione. Ho iniziato a fare corsi di sommelier dell’olio, del vino e master champagne”.

 

Cosa ama di questo lavoro ?

“L’eleganza. La sala è importante dall’apertura della porta al nodo della cravatta: ci prepariamo per qualcuno che dovrà sentirsi protagonista della serata”.

 

Una delle più grandi soddisfazioni che le ha regalato questo mestiere?

“I primi complimenti per il mio modo di pormi e di fare. Lì ho capito che stavo facendo un buon lavoro, mi ha stimolato ancora di più per migliorarmi”.

 

Quanto impegno e quanto studio ci vuole per diventare un maître del suo calibro?

“Diventare responsabile di sala è molto difficile, ci vuole tanto sudore, tanto lavoro e tanti sacrifici. Bisogna andare in giro e confrontarsi con i colleghi osservare, vedere il lavoro di chi sai essere meglio di te, solo in questo modo si riesce a migliorare giorno dopo giorno”.

 

Cosa consiglia ai suoi corsisti per arrivare al suo livello?

“Tanto lavoro partendo dal basso, non demordere mai, anche quando  l’obiettivo è lontano. Oggi fare il maître vuol dire gestire il personale, i conti della sala, gli approvvigionamenti, avere rapporti con i fornitori con i clienti, confrontarsi con lo chef elaborando nuovi menù. Deve essere un motivatore, né troppo severo né troppo morbido, è un lavoro manageriale a tutto tondo”.

 

Andrea Mariani

 

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