Edilberto Brignone alla guida del corso di cucina dell’Academy

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Lo chef prepara i suoi allievi al pranzo di Natale

 

Ultimo appuntamento di Novembre per la nostra Academy. Questa volta il nostro amato corso di cucina è tenuto da colui che si fa chiamare “lo chef della porta accanto” Edilberto Brignone. Fuori piove ma all’interno del 523 Restaurant Grill non manca la voglia di imparare e scoprire il mondo della cucina. Lo chef accoglie gli allievi nel suo mondo, iniziando subito con un po’ di teoria. Spiega cosa è una brigata e cosa fa in cucina. Passa poi ad illustrare i coltelli più utilizzati e mentre li fa vedere, uno ad uno, ecco il suo primo consiglio per gli allievi: “Voi siete potenzialmente delle armi in cucina. Bisogna tenere sempre gli occhi aperti, i miei tatuaggi sono le scottature che mi faccio”.

Ma chef Brignone non vede l’ora di mettere alla prova i suoi studenti e così si va subito ai fornelli. Il menù da realizzare è proprio adatto per le feste che si stanno avvicinando. Come antipasti Brignone propone le consistenze del bollito con varie salse. Spiega agli allievi tutti i segreti per un ottimo bollito, partendo dal taglio di tutti gli ingredienti. Passa poi alle salsine: quella al prezzemolo per le carni, quella alla robiola e infine la salsa ai lamponi. Ecco poi i primi: ravioli di cappone con riduzione del suo brodo e risotto agli spinaci con frutti di bosco, pinoli tostati e goccia di robiola. Lo chef inizia subito a spiegare la differenza tra i vari tipi di pasta fresca, la quale ciascuno utilizza a seconda del piatto che si deve fare e secondo l’idea di cucina che ognuno ha: “Il risultato deve essere gradevole al palato”. Una menzione speciale poi per le cosiddette “Sfogline” ossia le maestre della pasta fresca, che ogni giorno tirano a mano la sfoglia. Per lui sono delle figure importanti che danno un prodotto di qualità altissima: “Dal colore della pasta si vede se è stata tirata da una sfoglina o a macchina”.  Così gli allievi si cimentano anche loro nel fare a mano i ravioli e tra sorrisi e farina dappertutto si passa al secondo: Roll di pollo con carciofi e provolone piccante su purea di patate alla senape. Qual’è il segreto per una buona purea? La risposta è semplicissima: “Acqua fredda, patata con la buccia, preferibilmente bianca per una purea fatta in casa”.

Gli studenti della nostra Academy hanno imparato tante cose nuove grazie a chef Brignone che con la sua immensa passione e dedizione ha regalato una giornata speciale a chi ama come lui lo splendido mondo della cucina.

 

Martina Suez

 

 

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