L’anno nuovo dell’Academy di So Wine So Food riparte dalle verdure

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La cucina vegetale che può sorprendere anche i palati più raffinati

 

Un cuoco che lavora bene si riconosce dalla pulizia e dall’ordine che mantiene nella propria cucina”, parole di Eros Bruno, executive chef del Relais Internazionale Cheval Blanc Randheli alle Maldive, professore per la prima lezione di cucina del nuovo anno dell’Academy do So Wine So Food. Tema dell’incontro? Le verdure. Dalle definizioni dei vari tagli ai molteplici modi di cucinarle, dall’integrazioni con altre materie prime alla presentazione finale del piatto. Un vero e proprio tour gastronomico quello avvenuto nelle cucine dello Sheraton Hotel a Roma, in cui gli allievi hanno vissuto una giornata che ha avvicinato due mondi: quello della cucina casalinga, a quello della cucina gourmet.

Ma partiamo dall’inizio. L’incontro comincia con una spiegazione dettagliata di tutte le lavorazioni: julienne, brunoise, mirepoix sono soltanto alcune delle tecniche spiegate dallo chef ai nostri allievi che, con domande incalzanti non hanno voluto lasciare al caso nemmeno un passaggio. Ma come in tutte le attività, la parte difficile viene quando si passa alla pratica e allora via ai fornelli. Tra risate e boutade, le preparazioni dei piatti a base vegetale proseguono, il tutto sotto l’occhio attento di chef Bruno, che non si esime dal dispensare consigli, specialmente sull’aspetto che più fa penare gli aspiranti cuochi: le cotture! 

Quello che è più importante sapere, rivela lo chef è che in una preparazione le verdure devono avere tutte la stessa dimensione per arrivare ad avere una cottura omogenea e quindi un piatto equilibrato nei sapori. I fornelli sono più ardenti che mai nelle cucine dello Sheraton e alla fine, non senza difficoltà comunque superate con il sorriso, escono i piatti: Cannolo di verdure con bavarese di zucca, Flan di broccoli con microverdure allo zenzero e purè di zucca, Roasty di patate con scarola e scamorza arrosto e, per concludere in bellezza patate schiacciate con salsa di peperoni e crudo di carciofi… piatti che provano che anche la cucina vegetariana può arrivare a sorprendere il palato, basta solamente seguire i consigli giusti.

 

Jacopo Nicoletti

 

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