Sorriso e cura nei dettagli, il maitre Giacomo Scatolini spiega i segreti per un corretto servizio di sala

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Con scenario il ristorante “Il Borgo” Giacomo Scatolini ha spiegato come funziona il suo mestiere a molti studenti desiderosi di imparare

 

Prendersi cura di un commensale non significa solo soddisfarne i sensi con sapori ed aromi, ma anche offrire un servizio adeguato che lo accompagni durante tutto il pasto.

Gli studenti dell’Academy So Wine So Food, il cui nuovo appuntamento si è tenuto nel ristorante Il Borgo (a Roma), questa volta hanno appreso le basi del servizio di sala grazie agli insegnamenti e ai consigli del maitre Giacomo Scatolini, che a dispetto della sua giovane età ha già molti anni di esperienza nel settore.

 

Tra l’insegnante e la classe, peraltro molto numerosa, c’è stata da subito sintonia. I ragazzi hanno mostrato una grande voglia di imparare i segreti di questo mestiere per poterli mettere in pratica in un futuro impiego all’interno di un ristorante stellato.

Un lavoro tutt’altro che semplice, nel quale è necessaria una buona memoria per le comande, disponibilità e sorriso, elemento chiave per conquistare un cliente. “Se una persona mangia male ma è servita bene di sicuro tornerà – ha spiegato Giacomo – un sorriso in più a noi non costa niente ma è fondamentale”.

 

Nei ristoranti di alto livello, il ruolo del cameriere è ricoperto da tre figure: il maitre, che imposta e dirige il servizio e si occupa dei conti e della cassa; lo chef de rang, un cameriere professionista che è responsabile nella propria zona di lavoro; il commis de rang, un aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo chef. Il coordinamento tra loro è alla base di un buon servizio.

 

Dal posizionamento delle posate fino al piatto vero e proprio, che “è un dono dello chef al cliente” e come tale va servito, dall’antipasto al caffè che è “la cosa più importante dopo il sorriso”, niente deve essere lasciato al caso.

La cura meticolosa dei dettagli, come l’esposizione della carta dei vini o la mescita, segna la differenza tra un ristorante di medio livello ed uno stellato.

 

I partecipanti infine si sono cimentati in una prova pratica, partendo dall’accoglienza fino allo sbarazzo del tavolo, che gli ha permesso di entrare nelle dinamiche di sala.

 

Stefano Bellachioma

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