Aponiente, esperienza superlativa. Ma manca ancora un po’ all’eccellenza…

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Fa caldo.

Caldissimo.

E non sarà di certo la poca aria che riesco a convogliarmi in faccia, sventolando il cappello, che riuscirà a darmi il refrigerio di cui ho bisogno.

Cavolo se fa caldo.

Potreste aiutarmi a dirlo? CAL-DO.

Grazie.

In fondo la Spagna esplode in Agosto. Lo sapevo. E se qualcuno, utilizzando una cartina astronomica, mi dicesse che oggi è il giorno in cui la penisola iberica si trova più vicina al Sole, ci crederei senza battere ciglio. Mi sembra di essere in un incendio per quanto la terra mi brucia sotto i piedi.

Diciamo che la location aiuta. Nel raggio di metri non c’è nemmeno il ricordo dell’ombra. Credo che neanche pagandola a parte, qualcuno si degnerebbe di dare vita ad una piccola oasi. In cui riposarsi, bere e rifocillarsi.

Di fronte a me, il panorama appare chiaro. Una strada dritta e sicura. Esattamente come mi piacerebbe affrontare la vita. Un rilassantissimo fiumiciattolo che, da quello che mi hanno raccontato, arriva fino al mare e che un tempo alimentava la ruota di un vecchio mulino in ferro. Una serie di casolari abbandonati e anche abbastanza rivedibili. E, in fondo, l’entrata del ristorante. Talmente tanto lontana da sembrare un miraggio.

Mi lascio inebriare dal profumo dell’oceano. Deve essere vicinissimo. Probabilmente proprio alle spalle del locale. Se chiudo gli occhi posso sentirlo. Posso immaginare lo Stretto di Gibilterra. Posso sognare l’Africa. Il cuore pulsante del mondo.

Solamente una cosa mi instilla una piccola goccia di fiducia. Quando avrò finito la mia ultima esperienza enogastronomica spagnola, troverò la mia macchina assolutamente refrigerata. Non ci credete? Io sì. In fondo me lo ha promesso il parcheggiatore. O, insomma, la prima persona che mi sono trovato di fronte all’accoglienza.

Mi ha pregato di rallentare, mi ha salutato con un gran sorriso e poi mi ha chiesto di lasciargli automobile e dati. Ci avrebbe pensato lui a sistemarla nel parcheggio sotterraneo e a restituirmela ad una temperatura, non dico eccezionale, ma almeno accettabile.

Sono in Spagna. Ma questo mi pare già di avervelo detto. Nello specifico sono a Cadice, una delle cittadine più a Ovest dell’intera Europa. E sono da Aponiente, il ristorante di Angel Leon, lo chef del mare. 

Dopo aver lasciato la macchina, sceso una rampa di scale e imboccato una stradina secondaria, arrivo all’ingresso del locale. Come già detto, il mulino che ospita Aponiente, prima era il motore indispensabile di una vecchissima azienda agricola. Che aveva il suo core business nella produzione di farine. In disuso ormai da diversi anni, ora appartiene ad una delle location più suggestive che mi sia capitato di visitare durante il mio road trip. Me lo spiega una ragazza all’entrata: facendomi dono di una moneta simbolo proprio di Aponiente.

All’arrivo si viene accolti da due box in vetro: in quello di destra i camerieri sono intenti nella preparazione di cocktail di benvenuto che vengono degustati su dei divanetti posti nel box in vetro a sinistra. Assaggio un meringa di alici, una crocchetta di calamaro locale, un carapace di granchio sotto sale, croccante e commestibile e un tortillas di succo di gambero, con gamberi e crescione.

Alla sala, invece, si arriva percorrendo un’altra viottola circondata da finestre che danno sul canale (quasi incontaminato visto che il mulino sono anni che non viene usato) e poi altri box che mostrano una parte della cucina, precisamente quella in cui si preparano le salse, e poi tutti gli insaccati. Realizzati direttamente dal personale di Aponiente presentano un mix di carne e pesce. Pazzesco.

Il ristorante di chef Angel Leon vanta dieci-dodici tavolini, per un totale di circa trenta posti. Il mio è in un angolo, accanto ad una meravigliosa finestra che dà sul corso d’acqua.

I menù da scegliere, che trovo legati sul tavolo da un nastro, sono due: Mar en Calma e Mar de Fondo. Opto per il primo: una rassegna di 14 portate, alle quali ne faccio aggiungere una per curiosità.

La prima cosa che noto è il pane: prodotto in casa con l’acqua di mare, non ha bisogno di nessuna aggiunta di sale. Per quanto debba risultare difficilissimo farlo lievitare, devo ammettere che con l’olio prodotto a Km 0 e l’aggiunta di acciughe, è risultato un abbinamento davvero strepitoso.

Partiamo, come di consueto, dall’antipasto: una selezione di insaccati. Una mortadella con cozze e del tacchino con vongole. Strepitosa. L’unica cosa che mi ha infastidito è stato il budello: il sacchetto nel quale vengono messi ad essiccare i salumi. Avrei preferito non trovarlo attorno alle mie fette. Il cameriere mi spiega che in Spagna è una tradizione lasciarlo per permettere al commensale di toglierlo da sé. Sarà, ma io non lo gradisco.

Passiamo a una crema catalana di triglia affumicata. Molto buona ma anche dal sapore fin troppo deciso. E una spuma di zuppa di pesce, cacao e limone marocchino. Si tratta di un limone che subisce una lunga preparazione: messo sotto sale, produce un succo a metà tra il salato e l’acido che viene utilizzato per moltissime pietanze.

Scelgo di abbinare ai miei piatti anche il pairing di vini. Otto differenti tipi di sherry: vini liquorosi, dolci, gran parte dei quali prodotta quasi esclusivamente per Aponiente.

Cominciamo con il Puerto Fino Lustau: un bianco, dal colore giallo paglierino. Al naso è possibile avvertire sensazioni marine e floreali, mentre al palato appare pulito, nitido e fresco. Poi Fino del Maestro Sierra: altro bianco molto pallido ma dal sapore tagliente per quanto delicato. Forlong Burbuja Blanc de Noirs: sapore deciso e intenso, con tante bollicine a rendere il tutto più divertente e frizzante, ottimo in abbinamento con la carne e gli affettati. La Mà: altro bianco dal colore piuttosto spento, sapore fresco e dagli intensi sentori floreali. La bota de Manzanilla Pasada: vino incredibile, dal carattere biologico ineguagliabile. Mischia intense note salate ad un fresco persistente dopo la beva. Ammontillado el maestro Sierra: al naso vanta profumi di pasticceria e albicocche secche, marzapane, nocciola e caffè. Alla bocca, invece, regala un’altissima acidità, pur rimanendo coriaceo e setoso.  Oloroso Santa Petronila: dal colore ambrato con toni arancio-ramati, inebria con profumi di quercia, tabacco da pipa e una traccia di cannella. Al gusto, invece, mostra sapori di buccia d’arancia, noci e un pizzico di acidità volatile. La Barajuela: note di soia e curry mescolato a noci mature, evidenzia un potente aroma iodato con sottili note marine e balsamiche.

Proseguiamo con i percebes con gelatina di mare, alghe congelate e spuma di mare e poi ci dedichiamo all’ostrica, tipica del posto, servita con crema di alga e plancton, un ingrediente di cui lo chef Leon quasi abusa.

Consommé freddo di pomodoro con zucca e cozze e, poi, una baby squid: una seppiolina con cumino e carote.

E’ il momento del babà: salato, invece che dolce, preparato flambé al momento, inserito all’interno di un gambero e ricoperto di crema chantilly. Piatto super riuscito, uno dei migliori mangiati in vita mia.

Chiudiamo con il tonno con pomodoro rappreso e crema di pomodoro e poi l’Abalone burro e funghi.

Prima dei dolci c’è spazio anche per uno spettacolino: protagonista un granchio che si illumina al buio grazie ad una speciale proteina che prende il nome di luciferina. Davvero suggestivo.

Come predessert, invece, mi viene servito un sorbetto fatto con limone marocchino e plancton, mentre come finale vero e proprio una crema di Yuzu, spuma di plancton e cacao.

Conclusioni: l’esperienza enogastronomica che ho avuto la fortuna di vivere da Aponiente è una delle più belle che si possano fare in Spagna. Il posto è fantastico, il servizio superlativo. Tutto degno di quattro barbe piene. Avessero sistemato qualche dettaglio in più ne avrebbero meritate addirittura sei, altro che cinque. Ma alcuni passaggi non mi hanno del tutto convinto. Se rubassero qualcosa dalla preparazione francese e italiana (specialmente per quanto riguarda le portate: ok le tapas, ma qualche piatto più sostanzioso non mi sarebbe dispiaciuto) il ristorante potrebbe fare davvero un salto enorme di qualità.

Piccolo suggerimento.

Voto finale 4 barbe.

 

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