Atelier Etxanobe, un po’ di attenzione in più e l’Olimpo enogastronomico è tuo!

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“E poi succede

che ci sentiamo bene

senza nessun perché…”

(Possibili scenari – Cesare Cremonini)

Fermi tutti.

Che nessuno osi disturbarmi.

Nessun avvenimento al mondo, dal più tragico al più memorabile, potrebbe avere il potere di interrompere questo istante.

No? Vi sfido.

Provate a chiamarmi, messaggiarmi, whatsapparmi. Neologismi moderni che mi fanno accapponare la pelle ma che purtroppo esistono e sono anche entrati, di prepotenza, nel vocabolario comune.

Forza.

Nemmeno una mail riuscirebbe a rompere il muro di serenità che ho innalzato non appena sono tornato in questa città.

Potrei fare un’eccezione per la mia redazione. Ma loro sanno come vive l’Uomo delle Stelle. Come sanno che se anche non dovessero ricevere notizie per giorni, sarebbe ancora lontano il tempo per allarmarsi e denunciarne la scomparsa.

Mi sembra di aver trovato, finalmente, il punto esatto della Vita. Del Mondo. Quello in cui tutti i fili si dipanano. Quello in cui ogni problema trova soluzione. In cui ogni cosa è semplice. Basta sorridere, chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare dalla musica mischiata allo sciabordio delle onde e alle urla delle decine di persone ferme in spiaggia. Dentro e fuori l’oceano. Come bambini che utilizzano la madre come “Porto Sicuro” per andare ad esplorare l’universo.

Vi è mai capitato?

Questo è un momento totale.

Non posso fare altro che fermarmi e registrarlo.

Il mio sguardo cattura luce.

La via preferenziale delle sinapsi, la fa rimbalzare nella parte posteriore del mio cervello per poi riaccoglierla sotto forma di immagini.

Il mio naso respira profumi.

Chiudo gli occhi, trasformando la mia mente in una sorta di camera oscura. Il mio petto sputa fuori Polaroid ingiallite dal tempo. Frutto di tutti gli odori dai quali mi faccio inebriare. Non ne dimentico uno.

Io faccio il resto.

Documento ogni cosa. E con tutti i mezzi che ho a disposizione. Le mie mani, la mia penna, il mio taccuino. Addirittura il mio Smartphone con il quale continuo a rubare scene.

L’uomo con il cane. Seduti in spiaggia, scrutano l’orizzonte. Magari pensando, sognando. O semplicemente ricordando. Mi somigliano. Entrambi. E per motivi diversi.

Il venditore ambulante che, vestito di un pantaloncino, un cappello e una camicia di lino, trasporta sulle spalle il peso di un qualcosa che vorrebbe vedere trasformato presto in denaro. In benessere. Tranquillità. Speranza.

Lui non demorde, tira dritto. Anche se la spiaggia è lunga e l’ha già attraversata diverse volte in questo accenno d’estate. Anche se le scarpe, affondando nelle dune, non possono far altro che riempirsi di sabbia. Aumentando la sua fatica e probabilmente il suo senso di frustrazione.

I due ragazzi innamorati. Hanno appena litigato. Si danno le spalle ma non smettono di toccarsi. Sebbene con parti limitrofe e quasi inesistenti dei loro corpi. La rabbia sparirà presto. Magari portata via dal vento che nel frattempo agita l’adrenalina dei surfisti. Torneranno a baciarsi. E farfugliando scuse, cammineranno mano nella mano verso un futuro indefinito ma non per questo spaventoso.

Adoro questa città.

Adoro Bilbao.

Credo sia davvero il mio posto nel mondo.

Come credo siano proprio vere le parole che mi risuonano nelle orecchie, attraverso le cuffie collegate al mio Smartphone e quindi al mio pusher di note, musica e concetti.

“…e poi succede che ci sentiamo bene senza nessun perché…”

Scoppio di una felicità immotivata. Seduto sulle doghe maltrattate dal tempo e dal clima di una panchina, sorrido. Non sapendo che la mia euforia sarà amplificata e addirittura materializzata grazie alle trovate del ristorante dove sto per mangiare. Tutto merito di un proiettore e di un muro. Oltre che delle genialate di chef Fernando Canales Etxanobe.

Ma come sempre, procediamo per ordine.

Sono di nuovo nei Paesi Baschi, a Bilbao. E, come sapete, sono reduce dalla meravigliosa serata del The World’s 50 Best Restaurants che ha visto trionfare Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana.

Manca ancora qualche ora alla mia nuova partenza, per cui ne approfitto per visitare un ristorante del quale ho sentito parlare a lungo ma che non ho mai avuto la fortuna di visitare. Parlo dell’Atelier Etxanobe.

Personaggio radiofonico e televisivo molto amato in patria, chef Fernando Canales Etxanobe nasce nel 1962 e proprio a Bilbao. Dopo un lungo girovagare per l’Europa, lavorando nelle cucine dei più grandi cuochi continentali (Francis Ducasse su tutti, primo maestro di Alain Ducasse…) decide di tornare nella sua città natale e di aprire un’attività tutta sua. Nasce così l’Extanobe, omaggio dello chef a sua madre, visto che molti spagnoli amano tenere il cognome materno accanto a quello del padre.

Dopo vent’anni passati all’interno del Palazzo Euskalduna, le cui mura hanno ospitato per decenni il locale del cuoco basco, Fernando decide di spostarsi al centro di Bilbao, dando vita a due ristoranti. Uno più gourmet, l’Atelier Etxanobe, insignito anche di una Stella Michelin. L’altro, invece, La Despensa del Etxanobe più moderno e attuale. Così almeno lo descrive il cuoco basco.

Opto per il primo e mi preparo a vivere la mia nuova esperienza enogastronomica.

Non appena varcato l’ingresso, la prima cosa che mi colpisce è l’intimità del luogo. Pochi coperti, luce soffusa, tovaglie bianche, una bella scultura al centro di ogni tavolo.

Le “presentazioni”, però, non riescono perfettamente: la pulizia della mise en place non mi convince. Al mio posto, infatti, trovo un piatto sporco. Unto su un lato. La cosa, se avete imparato un po’ a conoscermi, mi dà subito ai nervi.

Decido, comunque, di dare fiducia allo chef e rimango saldamente seduto sulla mia sedia.

Non esiste possibilità di scelta all’Atelier Etxanobe. Puoi decidere che tipo di vino e quale acqua vuoi bere, ma nient’altro. C’è un solo menu degustazione. Che senza battere ciglio mi preparo ad assaggiare.

Alla mia destra c’è un proiettore: sulla parete che ho vicino, inizia a riprodurre video e foto sulla storia del ristorante di chef Etxanobe, prima di elencare, sempre attraverso immagini, i vari piatti che dovrò mangiare. La cosa mi diverte da morire: la giusta dose di sorpresa per rinfocolare la felicità montata poche ore prima in spiaggia.

In attesa dei piatti scelgo i vini con cui pasteggiare. Opto per un bianco e per un rosso. Il Valdesil Godello Sobre Lias è puro e dai forti sentori di agrumi. Di una consistenza polposa e seducente, presenta una mineralità accesa e molto lunga.

Il Dominio de Pingus Ribera del Duero Temparillo Psi del 2015, invece, presenta alla vista un colore ciliegia scura con bordi viola. Alle note nitide e marcate di frutta rossa, seguono aromi di legno, note balsamiche e minerali. Questo vino è dotato di un buon attacco e di una media durata, grazie a tannini maturi, eleganti e ben integrati.

La prima portata è la seppia: poggiata su una scultura di piovra capovolta, è cotta alla perfezione, croccante, salata. Ottima. Splendido inizio.

Passiamo poi al Gambero rosso del Mediterraneo: possiede la particolarità di presentare le uova nella testa (e non nel corpo). Viene servito con due perle di salsa di peperone.

Continuiamo con una crema d’aglio con asparago bianco, gamberi, tartufo e caviale. Questo è uno dei migliori piatti di chef Etxanobe, tra l’altro presentato all’interno di un contenitore meraviglioso, a forma di pietra.

Poi astice con crema di broccoli (troppo olioso e stucchevole) e un bon bon di salmone con crema all’avocado e riso soffiato.

Si arriva al piatto che ha permesso al cuoco basco di prendere la Stella Michelin: lasagna di alici con crema al pomodoro e melanzane. Una poesia.

Proseguiamo con la capasanta servita con tutto il corallo, insieme a tre creme: una di piselli, un’altra di broccoli e l’ultima di basilico.

Infine, dopo il merluzzo (pesce tipico di queste parti) con crema alle olive nere, arriva addirittura chef Etxanobe che, dotato di un carrellino, si accinge a preparare il tonno. E’ crudo, appena scottato con la fiamma, croccante fuori e morbido dentro. Accompagnato da una spezia libanese per dotarlo di freschezza.

Chiudiamo con il piccione, preparato in due modi diversi: la coscia con crema di broccoli e sugo di cottura. Nonostante la pelle, molto buona, e una crema di fegato di piccione, il piatto non mi piace affatto.

Meglio la seconda preparazione: il petto di piccione con sugo di cottura e tartufo. Meraviglioso.

E’ il momento dei dessert. Preparati al tavolo direttamente da chef Etxanobe: una cnel, con spuma di carota, cardamomo e barbabietola, il tutto passato nell’azoto per rendere il composto freddissimo. Si mangia in un solo boccone e infilandosi degli occhiali interattivi che per una ventina di secondi, mostrano l’immagine di un prato verde. Tolti, il piatto si completa infilandosi in bocca un cucchiaino con una pralina al cioccolato bianco e zenzero e marshmallow alle olive.

Etxanobe, sorridendo della mia faccia divertita, mi suggerisce che quel tipo di dessert non è altro che un modo per chiudere l’avventura enogastronomica alla sua tavola.

Dopo aver assaggiato ogni squisitezza della piccola pasticceria (cioccolatini, tartufini, meringhe ecc), mi appresto a pagare il conto (straordinariamente basso) e dare il mio giudizio.

L’Atelier Etxanobe merita tre barbe e mezza. Gliene avrei date tranquillamente quattro e mezza, ma all’interno del ristorante basco manca un po’ di pulizia e di comunicazione tra direzione, cucina e sala.

Spero di tornare!

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