Benu, la Corea del Sud in piena San Francisco

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Alla mia età, credo di essere abbastanza grande. Lo testimoniano questi fili argentati che ho nella barba che i più tentano di nascondere ma che a me sembrano meravigliosi.

Talmente adulto (questo il termine più giusto) da avere il coraggio di dire tutto. Con grande serenità, poi.

Posso parlare con tranquillità delle cose che mi piacciono e di quelle che trovo meno interessanti. E posso farlo con chiunque: i ragazzi più giovani e le persone più grandi di me. Mi ascoltano tutti. E con partecipazione.

Questo il privilegio dell’essere usciti dalla “sindrome di Peter Pan di Stelle” tanto per citare i “Coma Cose”.

Il fatto è che non mi vergogno più. O meglio: non ho più paura di esprimere il mio pensiero esattamente com’è. Me ne frego delle conseguenze. Chiaramente esponendo ogni mio più piccolo ragionamento, con l’umiltà e l’educazione che necessita.

Per questo oggi vi vorrei parlare di quanto amo gli Stati Uniti. Il motivo è semplice e sfugge a molti: si fa fatica a riconoscere qualcosa di esclusivamente americano. Pensateci. Gli Usa, proprio per loro natura, sono un melting pot di centinaia di altre culture che si sono mescolate nei secoli. Gli inglesi, gli afro americani, tutti i popoli che, dal Novecento in poi, hanno deciso di lasciare origini e affetti per provare l’avventura nella Terra delle Grandi Promesse. E che hanno contribuito a creare il mito americano. Che nulla è se non la somma di tante parti. Che poi fanno il tutto. Un po’ come una linea retta è un insieme di puntini minuscoli che creano una riga dritta e senza apparenti interruzioni.

Il tutto, in fondo, è sempre maggiore della somma delle parti.

Iconografia perfetta di questo ragionamento è il Benu: il ristorante Tre Stelle Michelin nel quale sto per mangiare.

Situato a San Francisco, il locale dello chef Corey Lee propone una splendida unione tra la cucina americana e quella sud coreana. E questo si nota subito, non appena varcato l’ingresso. Intanto si cena molto presto (ore 17.30), il resto lo “racconta” la location. Tipicamente asiatica, presenta una mise en place fantastica: i tavoli sono privi di tovaglia (come piace a me) e tutto è molto minimalista ma anche curato nei dettagli. Al centro della sala c’è un meraviglioso lucernaio che magari non darà una luce giusta per fare le foto, ma comunque consente di apprezzare quello che si ha nel piatto senza dover strizzare gli occhi alla ricerca della messa a fuoco più giusta.

Così come amo gli Stati Uniti, non posso non apprezzare la cucina coreana: fatta di tante piccole portate, capaci di soddisfare palato e stomaco ma anche di permettere una perfetta digestione. Cosa da non sottovalutare, sia per i “semplici avventori” che per chi lo fa per lavoro. E quindi il giorno dopo e quello dopo ancora deve entrare in una nuova attività, con tutto l’apparato digerente in tiro per riuscire ad apprezzare il lavoro di un altro chef e di un’altra brigata. Ma questa è un’altra storia…

Nato a Seoul, Corey Lee è uno dei cuochi più apprezzati del Pianeta. Dopo aver lavorato per più di vent’anni, nelle cucine più importanti del panorama enogastronomico (anche come capo chef di The French Laundry, dove il suo lavoro è stato premiato con un James Beard Award), nel 2010 decide di aprire Benu. La bontà delle sue creazioni culinarie è stata riconosciuta non solo dai suoi clienti ma anche dagli ispettori della Rossa, dal San Francisco Chronicle e l’AAA Five Diamond Award. Nel 2015, Lee ha anche pubblicato un libro: una sorta di raccolta dei suoi piatti, delle sue ambizioni e anche delle persone che lo aiutano a perseguirle. Senza le quali nulla sarebbe possibile.

Ma passiamo direttamente al menu: impegnativo, per numero di portate, ma assolutamente sorprendente.

Partiamo con l’amuse bouche o piccole prelibatezze come le chiama lo chef.

Tra questi quelle che preferisco sono: il riccio di mare, gelatina di granchio e cetriolo, il pollo ripieno di abalone e soprattutto la cozza ripiena. Parliamo di una cozza cruda, al cui interno troviamo, arrotolate, tantissime verdure colorate. Capaci di creare all’interno del piatto un arcobaleno splendido. Questa portata è splendida alla vista ma ancora di più al gusto.

Pasteggio con una bottiglia di Pinot Nero: Gros Ventre del 2016. Si tratta di un vino rosso americano, prodotto sulla Sonoma Cost, al nord della California. Possiede una buonissima beva e una spiccata acidità. Le note che saltano maggiormente al palato sono quelle di buccia d’arancia e erba secca. Si sposa alla perfezione sia con la carne che con il pesce.

Passiamo, poi, all’aragosta servita all’interno dei classici xiao long bao asiatici e accompagnata da una salsa di soia fatta in casa.

Proseguiamo con il merluzzo e il riso fritto, caviale speziato e tuorlo d’uovo e la zuppa di Tofu e Crisantemo con felce selvatica e bambu. Un piatto semplice ma complesso al tempo stesso.

Continuiamo con la carne: quaglia alla brace, asparagi bianchi e aceto bianco di senape, le costolette di vitello ma soprattutto il wagyu. Mi sto innamorando sempre di più di questa carne: poi quando la cucina uno specialista come chef Lee tutto diventa ancora più incredibile. La carne appare cotta alla perfezione (appena scottata) e inoltre condita con la giusta quantità di pepe.

Chiudiamo con i dessert: Omija e olio d’oliva e un budino al latte.

Che dire di Benu? Il ristorante, chiaramente, vale il viaggio. Corey Lee, con il quale ho avuto il piacere di farmi una splendida chiacchierata, è molto bravo e non ha smesso mai di ripetermi quanto ami l’Italia. Il suo lavoro è da apprezzare: per quanto privo di picchi di esplosività, non si può non applaudire un cuoco che passa 20 ore della sua giornata in cucina.

Bravo Corey, ti meriti quattro barbe piene!



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