Bologna, dove si può andare… “Oltre”

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“Girando ancora un poco

ho incontrato

uno che si era perduto

Gli ho detto che nel centro di Bologna

non si perde neanche un bambino

Mi guarda con la faccia un po’ stravolta

e mi dice: “Sono di Berlino”

(Disperato Erotico Stomp – Lucio Dalla)

Di nuovo a casa.

No, non a Roma. Lì mi aspettano i miei affetti più cari e la mia redazione. Non il lavoro. O meglio: non il lavoro che, da quasi due anni a questa parte, ha praticamente totalizzato la mia vita.

Mi trovo nel centro Italia.

In Emilia Romagna per essere esatti.

Più precisamente a Bologna.

Amo questa città.

E per così tanti motivi che a volte tendo a dimenticarne alcuni. Come quando si cerca di ricordare il nome dei Sette Nani, dei Sette Re di Roma o dei Sette Vizi Capitali. Si finisce sempre per tralasciarne uno. E si ricomincia a contare. Utilizzando la punta delle dita come supporto utile all’operazione. Come se i polpastrelli possedessero una sostanza speciale capace di trattenere i pensieri.

Ci avete fatto caso? Ho ripetuto per tre volte il numero “sette”. Scarsa fantasia dei nostri avi o segno del destino? Lo scopriremo strada facendo.

Bologna.

La dotta, la rossa, la grassa.

Da ragazzino mi pavoneggiavo con gli amici utilizzando questa frase. L’avevo sentita a scuola, una mattina, quando la maestra era impegnata a spiegare le principali caratteristiche delle città più importanti d’Italia. La citazione mi era piaciuta talmente tanto che l’avevo assorbita immediatamente. Quasi fossi una spugna.

La dotta per l’Università”, dicevo.

Qui, infatti, si trova uno degli atenei più antichi della mia nazione: fondato nel 1088.

La rossa per il colore dei mattoni delle case”, aggiungevo.

La grassa per come si mangia”, concludevo.

Il motivo principale, a distanza di tempo, per il quale oggi mi trovo proprio qui.

A Bologna.

Il buon mangiare…

Mi emoziona girovagare per le vie di questa città. Non riesco a non pensare al fatto che, proprio in queste strade, in alcune di queste piazze, i cantanti, le cui voci continuano a riempire le mie giornate, hanno trovato l’ispirazione per scrivere i loro pezzi migliori. Quanti ne possiamo citare? Decine. Lucio Dalla, Francesco Guccini, Pierangelo Bertoli, Samuele Bersani…

Niente da fare: amo Bologna.

Per cui non vi sorprenderà il fatto che, pur essendo in ferie, ho deciso di prendere aerei e treni per provare un locale il cui nome mi stuzzica da tempo.

Parlo di “Oltre” di Lorenzo Costa e chef Daniele Bendanti.

Non è un ristorante stellato, pur essendo segnalato nella Guida Michelin. Ma per la qualità di servizio e cucina, vedrete che a breve riceverà tutti i riconoscimenti che merita.

Per quanto l’Emilia Romagna sia una regione, in Italia, nella quale si mangia divinamente, in questa zona (ed è una cosa sorprendente) non ci sono ristoranti di altissimo livello.

“Oltre” si trova nei pressi del centro storico di Bologna. L’entrata, a vetri, è annunciata da una serie di adesivi, attaccati sulla porta. Un ingresso più consono a un negozio di dischi che a un ristorante gourmet. Varcata la soglia, però, la musica cambia. Eccome…

Sulla destra c’è la cassa con un piccolo banco bar, mentre sulla sinistra una sorta di chef table: un tavolo comune al quale sedersi per un pasto veloce. E’ una bella novità, tra l’altro arricchita da un menù dedicato. Più leggero e easy, per chi ha poco tempo o non vuole appesantirsi troppo, pur non ricercando la qualità.

La sala è al piano superiore: mi colpisce lo stile minimalista ma ricercato, la luce bassa, i pochi coperti: circa quaranta. Mi piace il fatto che i tavoli siano senza tovaglie come apprezzo moltissimo una scritta illuminata, in stile americano (ricordate la porta d’ingresso?), che riporta il nome del locale.

Il responsabile di sala, nonché proprietario, Lorenzo Costa, è a disposizione di tutti i commensali. E’ un ragazzo giovane, di appena 28 anni, ma conosce bene il mestiere. Suo padre, infatti, è un ex chef stellato e ha lavorato per anni al Battibecco, locale gourmet nei pressi di Bologna. Opto per “Oltre”, un rosso che viene realizzato proprio per il ristorante romagnolo: 90% Sangiovese e 10% Merlot. Ne gradisco gradazione, morbidezza e mineralità. E in più lo trovo perfetto per il matrimonio a cui è destinato: quello con il piccione. In fondo sono qui quasi solo per assaggiare questo piatto…

Cominciamo con l’antipasto: si parte con il biscotto gelato Emiliano. Biscotto salato al Parmigiano Reggiano e lardo di cinta senese. Si tratta di due dischi di zuppa imperiale: pasta classica, solitamente taglia a cubetti, che i bambini mangiano insieme al brodo. Come guarnizione, poi, trovo un crumble di balsamico e una panna montata al nocino.

Continuiamo con la piadina romagnola con lingua e salsa verde. Parliamo della lingua di manzo, cotta dodici ore e poi affettata come fosse un salume. Le salse di accompagnamento sono due: la salsa verde tipica bolognese e una salsa rossa, leggermente piccante, fatta con le alici del Cantabrico. Infine un’insalata di nocciole, per richiamare un po’ il Piemonte, già ampiamente citato con lingua e bollito.

Tutti i piatti sono cucinati da Daniele Bendanti, chef e socio di Lorenzo Costa in questa avventura.

E’ il momento dei tortellini con crema di parmigiano, ottenuta cuocendo le croste di parmigiano nel latte. Fatti in casa, proprio dalle loro sfogline, vantano una pasta più spessa che garantisce una masticabilità maggiore.

Stesso discorso per le tagliatelle, cucinate con cipolla stufata per cinque ore (e quindi privata della sua “forza”), leggermente macchiate di rosso e con l’aggiunta di un po’ di pepe.

Piccola considerazione: mi fa impazzire il modo in cui da “Oltre” curano i particolari. Vi faccio un esempio: a metà pasto, a tavola, viene portato un contenitore in vetro. Il suo scopo è quello di contenere il tappo del vino che sto bevendo. Trovo la cosa geniale.

Chiudo con un episodio che mi riempie di grande orgoglio: al momento di servire il piccione, chef Bendanti, sapendo che avevo raggiunto il loro ristorante proprio per provarlo, mi invita in cucina e mi mostra la sua interpretazione di questo piatto. Il piccione viene preparato con l’aggiunta di frutti rossi, fegatini cotti a parte e poi sistemati a mo’ di mousse, cavolo cappuccio alle base e le cosce adagiate sopra e il petto servito come fosse una tagliata. Infine una salsa a guarnire realizzata con il succo del piccione stesso e mantecata con un burro francese ottimo e costosissimo. Il risultato è davvero notevole: il piccione di Oltre è tra i dieci migliori piccioni che abbia mai mangiato in vita mia. Compresi quelli che ho assaggiato nei ristoranti tristellati.

Bevo un nocino, sempre realizzato appositamente per il ristorante, e appunto il voto per l’ultima portata: quattro barbe e mezzo. E poi procedo con la media, includendo servizio, resto del menù e chiaramente prezzo.

Il risultato finale è esaltante: “Oltre” merita ben 4 barbe.

Complimenti a Lorenzo e Daniele che si sono davvero distinti.

Bravi ragazzi!

Stella in arrivo per voi?

Voto finale: 4 barbe. 

  

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