Caprice: un angolo di Francia nel cuore di Hong Kong

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Quando ero piccolo, passavo molto tempo da solo.

Forse è per questo che ora non soffro assolutamente a muovermi per il mondo senza alcun compagno di viaggio. Se non il mio taccuino e qualche copia di So Wine So Food, ovviamente.

Anzi, mi farebbe strano trovarmi qualcuno accanto. Per quanto mi sia capitato spesso di invitare qualcuno per pranzo o di aver condiviso una cena con qualche sconosciuto. Magie dello share table.

Ma vi prego: come ho già spiegato in precedenza, la mia non è una forma di misantropia. Tutt’altro. E’ una difesa: un modo per tenermi stretto, non perdermi, non sentir volar via i pensieri.

La verità è che le persone mi distraggono.

Sono talmente incuriosito dalla loro gestualità, dalla loro mimica, dalle loro storie, da concentrarmi totalmente sugli altri. Anche su quelli che non conosco e che magari incrocio una sola volta nella vita. Nel vagone di un treno, ad esempio. O nel posto accanto in aereo. “Amici porzione singola” li chiamerebbe Tyler Durden, il protagonista di Fight Club.

Io li guardo, li osservo. Rischio reazioni nervose e qualche denuncia eppure non riesco a staccargli gli occhi di dosso. Da dove vengono, dove vanno. E quel libro che stanno leggendo? Che mestiere fanno? Quelle mani così affusolate, cosa nascondono? Un pianista? Uno scrittore? Hanno qualcuno che li aspetta a casa? Stanno soffrendo per qualcosa? E viaggiano per lavoro o per piacere?

Quando ero piccolo, passavo molto tempo da solo.

E quindi inventavo molti giochi: sono sempre stato un tipo di grossa fantasia. Erano ancora lontani i pomeriggi dei videogiochi e delle console. Bisognava ingegnarsi: specie di inverno o nei giorni di pioggia. Quando scendere in strada per giocare con gli amici, non è che andasse molto a genio a mamma e papà.

Uno dei miei giochi preferiti consisteva nel sedermi a testa in giù sul divano. Strano? A dire il vero sì. Ma mi faceva viaggiare tantissimo. Forse anche per un’anomala affluenza di sangue al cervello. Cosa che potrebbe spiegare le mie follie giovanili. Comunque amavo poggiare le gambe, piegate, sui cuscini del divano e lasciar penzolare schiena e testa. Poi mi concentravo e lì cominciava il viaggio. Il lampadario, il soffitto, il bianco opaco delle pareti, diventavano improvvisamente qualcos’altro. Tutta la stanza si trasformava in un posto sconosciuto. La mia mente lo accettava e non lo accettava: un luogo familiare percepito improvvisamente come estraneo.

Freud lo chiamerebbe “senso di straniamento”. E’ quella sensazione che ci travolge quando guardiamo le bambole. Vi è mai capitato? Sono finte, lo sappiamo benissimo. Inanimate. Eppure le troviamo così simili a noi da infastidirci. Come quando passiamo un gesso troppo appuntito sulla lavagna creando quello stridore che sembra volerci far esplodere i denti.

“Senso di straniamento”.

Quello che ho provato entrando da Caprice: un ristorante francese nel cuore di Hong Kong. Non suona strano anche a voi? Comunque sono qui, eh. Nuova trasvolata per me. O meglio, per me e per il mio “compagno porzione singola”.

Dicembre 2018: ripartiamo da qui. Ovvero dal mese in cui viene pubblicata la Guida Michelin Hong Kong e Macao 2019. Il direttore internazionale Gwendal Poullennec è entusiasta: ci sono ben due nuovi tre stelle. Il Jade Dragon di Macao e appunto il Caprice di Hong Kong. Grosso del merito di questo successo, è da attribuire allo chef Guillaume Galliot che, arrivato solo due anni fa, è riuscito, grazie alla sua brigata, a realizzare un lavoro eccezionale, sfociato nella conquista dell’alveo culinario mondiale.

Il Caprice è ospitato all’interno del Four Season ed è uno classico ristorante francese d’elite, simile all’Atelier di Joel Robuchon o a un qualsiasi locale di Alain Ducasse. La mise en place, ad esempio, è di chiarissimo stampo d’oltralpe, così come il menu e tutto l’arredamento.

La cosa che mi sorprende di più è la cucina centrale: è enorme, sovrastata da un lampadario gigante ed è completamente a vista. In ogni momento della cena, è possibile guardare cosa fanno i cuochi. Sono venti. Un terzo dei coperti del ristorante che invece si aggirano sulla sessantina.

Non appena mi accomodo al mio posto, beando i miei occhi di una bellissima posaterie che esalta il bianco della tovaglia, procedo con la scelta del menù. Opto per il Connaisseur: intenditore. Mi sento punto nell’orgoglio.

La selezione di piatti prevede otto pietanze compresi amuse bouche e piccola pasticceria.

Per pasteggiare, invece, scelgo un Réserve de la Comtesse de Lalande 2006: rosso molto scuro, che vanta un’ottima struttura e una buona beva. Al naso mostra note floreali mentre al palato, lascia un retrogusto di frutta rossa.

Apriamo, appunto, con il benvenuto dello chef: viene servito in un porta gioie, cosa che gli dà una connotazione affascinante, elegante e di classe. Parliamo di tartine, un uovo, spuma di tartufo e spuma di funghi, erba cipollina e arachidi.

Iniziamo con il Crabe Royal d’Alaska, gelée de Crustacés et Huitre Gillardeau, Caviar Oscietre Prestige de “La Maison”. Questo, per quanto sia il primo, è probabilmente il piatto più riuscito: il granchio reale, servito in un contenitore meraviglioso. La polpa è fantastica, in più le foglie d’oro e il caviale oscietra gli danno quella spinta in più, capace di esaltare le papille gustative.

Proseguiamo con Ravioli de Homard Breton et sa Bisque, emulsion d’oignon: un raviolo ripieno di astice, servito nella sua zuppa con un’emulsione di cipolla. Oltre ad altre salse classiche francesi. Non male: peccato per la quantità che dovrebbe portare anche alla correzione del menu. Il raviolo è uno solo: avevo sperato in tre o quattro.

Poi: Sole d’Atlantique “Petit Bateau”, Champignons de saison, Emulsion au Comté et sauce au Vin Jaune. Pesce servito con funghi di stagione e un’ottima salsa al vino bianco. Anche in questo caso, buon piatto.

Chiudiamo con il piccione: conoscete alla perfezione la mia passione per questa carne. E’ cotto dentro una fava di cacao e servito con patate soffiate, mela e foie gras. Sono tre pezzettini, facilmente fruibili, accompagnati da una salsa al cioccolato che dà quella sensazione di dolciastro, perfetta per il piccione.

Prima dei dolci, c’è spazio anche per la selezione di formaggi, portati ai commensali in una tavola di legno sagomata bellissima.

I dolci non sono all’altezza del resto. Il pre dessert è interessante: pesca, meringa e una salsa alla crema. Il dessert vero e proprio, invece, è un mix di tre tipologie di cioccolati: un po’ stucchevole.

Dopo aver visitato i bagni e gustata la piccola pasticceria, posso darmi alle mie considerazioni solite. Di ristoranti “alla francese”, tre Stelle Michelin, ne ho visti tantissimi. Ogni volta mi faccio la stessa domanda: perché i francesi raggiungono questo risultato con facilità mentre i tedeschi, gli italiani e i gli spagnoli devono sudare le proverbiali sette camicie? Gli ispettori della Rossa sono maggiormente accomodanti con i loro connazionali? Non lo so, chiedo. E’ nel mio mestiere fare domande… Voto finale: 3 barbe. Di più davvero non si può dare.


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