Da Vittorio: cucina ottima ma accoglienza pessima. I fratelli Cerea possono dare certamente di più

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Qualcosa deve esserci.

Parlo di un qualcosa che evidentemente si è incastrato in un punto ben preciso del soffitto. Nell’angolo in cui tetto e muro si incontrano.

Qualcosa deve esserci.

Altrimenti non avrebbe senso che il Restaurant Manager, invece di guardarmi dritto in faccia, continui a cantilenare i piatti del menù, tenendo lo sguardo fisso in alto a sinistra. Qualche metro sopra la mia testa.

Qualcosa deve esserci.

Sono lo spettatore di un partita di tennis. Rimbalzo tra il soffitto e gli occhi del mio dirimpettaio. Li cerco. Non li trovo. Mi giro. Non vedo nulla. Provo a cambiare angolazione, espressione. A far capire al Restaurant Manager la mia approvazione o meno, aprendomi in un sorriso e divenendo improvvisamente serio. Niente. Non accade nulla. Non trovo nulla. Né alle mie spalle, né sul suo volto.

Possibile? Mah. Sembriamo i protagonisti di uno sketch comico.

In più non riesco a concentrarmi sull’elenco dei piatti. L’attenzione me la rubano due operai. Sono in piedi nel meraviglioso giardino che circonda il ristorante. Impegnati, sotto una pioggia scrosciante tra l’altro, a sradicare un albero dal terreno.

Capisco i lavori di ristrutturazione, ma chiudere il ristorante per qualche giorno in attesa di ripresentarsi nel migliore dei modi ai propri clienti? Non sarebbe meglio?

Nel frattempo un bambino scorrazza tra i tavoli. All’impazzata e senza soluzione di continuità. Immagino appartenga alla famiglia Cerea. Ne sono quasi certo. All’ingresso del locale, infatti, un piccolo gruppo di persone mangia verdure e fa chiasso. Credo siano parenti dei due cuochi bergamaschi: lo intuisco dalla spontaneità e dalla naturalezza, fin troppo evidente, con le quali i loro atteggiamenti stanno trasformando questo strepitoso locale in una pizzeria degli anni ’30.

Peccato. Perché DaVittorio, a Brusaporto, una piccola località in provincia di Bergamo, non è la prima volta che vengo. Anzi. Ad essere sinceri, devo dire che il ristorante dei fratelli Cerea è di gran lunga il mio Tre Stelle Michelin italiano preferito.

Peccato per questa forma di accoglienza. Approssimativa e soprattutto diversa se si serve un semplice avventore come me o un gruppo importante di persone. Magari impegnate in un pranzo di lavoro o, peggio ancora, pronte a valutare la cucina dei due chef.

Solo un dubbio? Non direi. Ora vi spiego perché.

Come vi accennavo, dopo la mia brevissima visita a Madrid, sono tornato in Italia. In Lombardia.

DaVittorio è da anni un’istituzione dell’alta ristorazione tricolore. I fratelli Cerea, infatti, ai quali il papà ha lasciato un’importantissima eredità che loro hanno sfruttato in maniera ammirabile, hanno mille collaborazioni ovunque. Fanno consulenze, sono spesso ricercati dal Comune di Bergamo e vantano numerosi riconoscimenti anche a livello internazionale.

DaVittorio, poi, non nasce a Brusaporto. Dopo una lunga esperienza proprio al centro della cittadina lombarda, i Cerea hanno deciso di trasferirsi in periferia: per sfruttare uno spazio più grande e soprattutto dare vita ad un hotel in cui ospitare i propri commensali.

Inutile dire che la location è meravigliosa. Metri e metri di verde, uno splendido dehor, una cantina ricca di etichette. Che nessuno mi fa visitare, però. A differenza di quello che accade qualche minuto dopo il mio arrivo: un gruppo di lavoro si accomoda tra i tavoli di DaVittorio e subito cominciano le feste degli chef e di tutto lo staff. Strette di mano, tour guidati, battute e grande professionalità.

E io? E gli altri come me? I nostri soldi non hanno lo stesso valore? Non proprio l’accoglienza che ci si potrebbe aspettare in un Tre Stelle Michelin.

Comunque…

Mi concentro sul pasto e decido di ordinare alla carta. Si comincia con l’antipasto: Crudo d’amare (un piatto di pesci e crostacei), salmone arrotolato con una cialda al nero di seppia servito con una cremina acida, una crudité di spigola con caviale, coulis di gamberi, spuma di acqua di ostrica con dentro un’ostrica nascosta e spuma al pomodoro con gamberi.

Pasteggio con uno Chardonnay Kellerei Terlan del 2003. Di un colore giallo paglierino, questo bianco vanta note olfattive importanti: camomilla, melissa, caco e albicocca essiccata. Al palato, invece, si presenta morbido e cremoso, con una buona acidità smorzata dall’integrazione di sentori minerali.

Scelgo poi il risotto con castagne, pancia di maiale e riduzione di Moscato Scanzo (davvero pazzesco) e la Royale di Lepre, gel di rabarbaro e gnocchi di polenta.

Nulla da eccepire sul gusto delle pietanze: ottimo. Da capogiro. Così come i dolci: una sfera di cioccolato bucherellata con dentro un cilindro al cacao e cioccolato in due consistenze, sia bianco che nero. E infine un carrello di bon bon, strepitoso e un cestino da pic nic con il quale viene servita la piccola pasticceria.

Ripeto ai piatti dei due chef Cerea è impossibile dire qualcosa. Sull’accoglienza, invece, mi sento di prendere posizione. Non mi piace questo atteggiamento rivolto al “tirare a campare” e comunque solo al mero guadagno. Tutti i clienti hanno la stessa dignità e vanno trattati nel medesimo modo. E per una serie di motivi: per educazione, professionalità e soprattutto per non disperdere il meraviglioso patrimonio, culinario e anche di location, che DaVittorio può vantare.

Voto bassissimo: solo tre barbe.

 

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