Davide Oldani, una cucina democratica che stupisce con la semplicità

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E sì, anche tu andresti a cercare

le parole sicure per farti ascoltare:

per stupire mezz’ora basta un libro di storia,

io cercai d’imparare la Treccani a memoria,

e dopo maiale, Majakowsky e malfatto

continuarono gli altri, fino a leggermi matto”.

(Un matto – Fabrizio De André)

 

Mi guarda.

Lo guardo.

Continuo.

Lui non smette.

Strizzo gli occhi. Cerco di leggergli nel pensiero. Vorrei tanto trasformarmi in uno dei personaggi di un film di Cronenberg: quelli dotati di ESP, i poteri della mente. Non li sfrutterei per far del male agli altri, sia chiaro. Probabilmente proverei a difendere me e tutte le persone a cui voglio bene. Se riesci a conoscere in anticipo le vere intenzioni dei tuoi nemici, è molto più semplice architettare strategie alternative per evitare di soccombere. Mi pare così naturale.

Non è questo il caso. Per quanto questa sfida, pupille nelle pupille, non mi dispiaccia affatto.

Ok. Non voglio perdere.

Provo a distrarlo.

Muovo le palpebre, un labbro, dondolo leggermente la testa.

Niente.

Non molla.

Accenno un sorriso. Rido di me e delle mie follie.

Probabilmente non c’è niente di vero in quello che sto vivendo in questo momento. E’ tutta una creazione della mente. Il dubbio mi viene. E’ impossibile che, in un sala così piena di gente, sia il silenzio a farla da padrone. Come non posso credere alle note che mi sembra di riconoscere in sottofondo: basse, lontane ma comunque familiari. Non è un brano di Ennio Morricone? Non è la colonna sonora di un qualche film western? Non saprei dire. Più che altro non ho il tempo né di valutare, né di pensarci. Sono impegnato in questo scambio di sguardi che nessuno di noi due vuole far cessare.

Non c’è niente da fare, lo so: sarò io a mollare. Sono troppo fluttuante, troppo volatile. Troppo curioso. Non riesco a stare fermo. E così anche i miei occhi. In fondo non si dice siano lo specchio dell’anima?

Le mie iridi sono cavalli impazziti. Cuccioli che non hanno la forza necessaria per alzarsi in piedi ma che comunque vogliono viaggiare. Esplorare il mondo. Conoscere gli altri.

I miei occhi non riescono a stare fermi.

Si muovono.

Da un lato all’altro della stanza. Da una giacca all’altra degli altri commensali. Volano, sfiorano, si poggiano.

Osservano.

Si fermano sul tavolo: davanti a me ho un recipiente. Me lo hanno servito le stesse mani a cui appartengono quegli occhi. Sembrano calmi, tranquilli, serafici. Non lo sono affatto. Sbaglio o è una scintilla quella che intercetto in fondo al nero delle pupille? No, non sbaglio. Mi specchio: solo un pazzo ne può riconoscere un altro. Che, poi, attenzione: alzi la mano chi è in grado di segnare un confine preciso tra follia e genialità. Nessuno, eh? Dovremo accontentarci di valutarlo di volta in volta. Ognuno con i propri criteri.

Ad esempio Edvard Munch era un genio o un pazzo?

Affondo il cucchiaio nella “crema” che ho davanti. Mi porto il ricavato alla bocca. E da quel momento in poi anche Marcel Proust e la sua piccola madeleine diventano uno sbiadito racconto di quello che sto vivendo.

Il mio palato si accende.

Avverto ogni tipo di sapore, ogni consistenza. Il caldo, il freddo, il morbido, il croccante, il dolce e in alcuni punti addirittura l’amaro.

Che ne pensi?” mi dice una voce bassa e ferma: la bocca che la possiede si trova solo qualche centimetro sotto gli occhi. Non vedo né l’una né l’altra. Sono intento a viaggiare. A farmi trasportare in luoghi che solo il cibo conosce come destinazione.

Annuisco, però. E basta. Non credo sia un gesto d’assenso. E’ più un cullarsi in un crogiuolo di piacere che vorrei non finisse mai. “E’ la mia cipolla caramellata” continua la voce “questa è la base di tutta la mia cucina. A noi piace chiamarla pop. Ma in realtà anche democratica andrebbe bene. I sapori sono uguali per tutti. Non importa da dove vieni, che lingua parli o quanto hai studiato. I nostri palati funzionano tutti allo stesso modo”.

Che musica, signori…

Sono rientrato in Italia. E sono tornato a Milano. Dopo Roma, ormai, quasi la mia seconda casa. Non me ne vorranno i miei concittadini: sono nato e cresciuto nella Capitale. Ma la metropoli meneghina è proprio un’altra cosa. Più funzionale, più veloce, più moderna. Più Europa. Ma questo è un discorso che affronteremo un’altra volta. Ora voglio parlavi della mia ultima esperienza. E di come, non serve avere tre stelle Michelin per raggiungere l’Olimpo della ristorazione. Basta l’amore per la cucina, la voglia di sperimentare e uno sguardo da pazzo. O da genio. Decidete voi.

Sicuramente servono gli occhi di Davide Oldani.

Nato a Milano alla fine degli sessanta, chef Oldani ha avuto la fortuna di lavorare nelle più importanti cucine europee. Alain Ducasse, Albert Roux, Gualtiero Marchesi: questi sono tre dei maestri dai quali il cuoco lombardo ha appreso tutto quello che sa sull’enogastronomia. Per non dimenticare la miriade di colleghi con i quali ha condiviso gioie e dolori. Uno su tutti Gordon Ramsay: prima grosso ma leale rivale, ora amico fidato.

Testimonial Barilla (chi non ha visto la pubblicità con Roger Federer?) e tra i cinquanta chef ambassador della cucina italiana nel mondo, Oldani è tornato a casa una quindicina di anni fa. Parliamo del 2003, quando, anche per ritrovare gli affetti, decide di aprire il D’O a Cornaredo: una cittadina di ventimila abitanti alle porte di Milano. La stessa che diede i natali alla sua famiglia.

I lavori di ristrutturazione che hanno coinvolto non solo il locale ma anche la piazzetta antistante, lo studio “matto e disperatissimo” di piatti, combinazioni, ingredienti, menù, hanno portato in dote una Stella. Quella della guida Michelin. Arrivata nel 2016 e in attesa di essere bissata. Secondo me la qualità del D’O non vale un solo macaron.

Per ribadire quest’aria familiare e casalinga, il ristorante di Oldani si struttura in diverse sale, ognuna delle quali richiama una zona del focolare: il salotto, lo studio, il tinello… E’ esattamente il “posto” in cui mangio: un tavolo tondo posto proprio di fronte alla cucina. Sono piacevolmente stupito: tra i fornelli non si avverte il solito vociare. La brigata (avrò contato una decina di componenti) lavora in piena armonia, seguendo le indicazioni dello chef e di tutti i suoi luogotenenti.

Non appena mi accomodo al tavolo (rigorosamente senza tovaglia) vengo raggiunto da Oldani: ci conosciamo. O meglio: ci siamo intravisti in una miriade di manifestazioni ma è la prima volta, effettivamente, che scambiamo quattro chiacchiere in tranquillità. Mi spiega cosa sta facendo, i suoi progetti futuri, mi racconta che tutto quello che propone il D’O ha una spiegazione. Nulla è stato creato senza un motivo. Il tavolo ad esempio è stato pensato e praticamente costruito da lui: tondo, possiede una sorta di sottobanco dal quale prendere e nel quale mettere il tovagliolo. Anche la sedia è pazzesca: possiede un bracciolo solo. Da quel lato spunta una sporgenza: serve a poggiare telefonini, borse, occhiali da sole senza “appesantire” il tavolo.

Mi concentro sul menù, come immaginavo si può scegliere la degustazione. Chiedo, invece, che sia lo chef a scegliere: voglio capire, attraverso i suoi piatti, la sua idea di cucina.

Cominciamo con il benvenuto: un bicchiere di champagne Lanson Black Label, pane caldo, grissini con sommacco (una spezia tipica siciliana) e olive ascolane con fondo bruno. A quel punto mi viene servita una portata particolarissima: si tratta di un’idea che Oldani ha rubato addirittura alla figlia. Mi spiego meglio: è un piatto rettangolare, sul quale sono adagiate delle gocce di vari ingredienti. Zucca, zafferano, amaretto e senape: ci sono due “maniglie” ai lati del piatto, vanno usate per afferrarlo, portarselo alla bocca e poi leccarlo. Meraviglioso! Mi diverto come un bambino.

E’ il momento della scelta dei vini: il sommelier, un ragazzo giovane ma davvero in gamba, mi offre un assortimento di etichette selezionate direttamente da lui. Annuisco di nuovo: oggi ho voglia di farmi coccolare. Partiamo con un rosè, un Cerasuolo d’Abruzzo DOC “CAb” 2017 – Abbazia di Propezzano: dai sentori molto fruttati, sia al naso che al palato, vanta una discreta sapidità e una beva molto lunga. Poi un Bianca di Valguarnera del 2014: affinato in barriques di rovere, risulta freschissimo e ricco di sfumature ogni volta diverse. Passiamo a un Pinot Nero dell’Alto Adige, un Burgum Novum Castelfeder: corposo ed elegante, evidenzia sapori di frutta rossa e grano. Chiudiamo con un Gattinara del 2012: di un rosso rubino molto luminoso, questo è un vino speziato, arricchito da note di violette e frutti rossi maturi.

Continuiamo con il piatto che vi raccontavo in apertura: la famosa cipolla caramellata di Oldani, gelato al grana, cipolla e crema al grana. Ne esistono due versioni: quella del 2003 e quella rivisitata e perfezionata del 2019. Le provo entrambe trovandole davvero ottime. Ad essere onesti, però, preferisco la seconda: molto più elegante e anche semplice da mangiare. Basta un semplice cucchiaio, mentre per l’altra occorrono forchetta e coltello.

E’ questo il momento in cui mi concentro sulla posateria: non ci avevo fatto caso in precedenza. Ai suoi clienti, Oldani fornisce una sorta di ibrido tra un cucchiaio e una forchetta: all’estremità della parte concava spuntano tre dentini della lunghezza giusta per inforcare quello che dobbiamo portare alla bocca. La registro tra le genialate viste nel mio road trip e vado avanti.

Poi il carciofo alla giudia: crema di carciofo, un flame di carciofo all’interno e una cialda sempre di carciofo. Ancora, ostrica “prestige des mers”: doppia cottura, doppia consistenza, spuma di champagne e acqua di ostrica, crumble di mandorle e limone e una palla di arancia e zucca.

Passiamo al risotto foie gras, salsa al porto, “scighera”, fave di cacao e chiaramente riso. Dal piatto si alza un inteso profumo di affumicato: è prodotto con alcuni trucioli di castagno.

C’è ancora spazio per il caviale d’O, realizzato in casa con la tapioca, il nero di seppia, scorza nera croccante e una salsa a base di vino bianco; e per il coniglio alla royale di astice e dragoncello: impiattato al tavolo dallo stesso chef, si tratta di un coniglio cotto a bassa temperatura, astice, cioccolato e succo d’astice. La guarnizione è realizzata, invece, con il corallo dell’astice.

Chiudiamo con il filetto di vitello in cera d’api e polenta bianca e il dessert: un soufflè al mandarino che mi manda letteralmente fuori di testa.

Mentre mi gusto anche la piccola pasticceria (uno dei piatti vede un Arlecchino che perde le losanghe colorate, subito trasformate in caramelle con le quali solleticare il palato), passo alle mie conclusioni.

Una delle cose che mi ha maggiormente colpito del D’O è stato il conto: durante il mio road trip ho incontrato con difficoltà ristoranti stellati così economici. Mi piace che Oldani abbia scelto di dare vita ad una cucina ricercata ma comunque sostenibile. Adoro la sua personalità, la sua grandissima autostima e secondo me, la qualità mostrata non merita una sola stella. I piatti sono ricercati, il menù cambia in base alle stagioni, il personale è attento, preparato, simpatico w mai invadente. Ecco, magari per alzare un po’ l’asticella si potrebbe puntare su una materia prima più nobile: un conto è fare un piatto con una cipolla, un altro è farlo con del caviale ad esempio. Ma lungi da me dare consigli a Davide: mi pare un uomo che sa esattamente quello che sta facendo e dove vuole arrivare. Di lui, soprattutto, mi è piaciuta la grande onestà intellettuale mostrata affrontando diversi argomenti.

Per raggiungere l’Olimpo dell’enogastronomia mondiale, non serve essere tristellati. Basta avere cuore. E una grande genialità. Bravo chef!

 

Voto finale: 4.5 barbe

 

 

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