Gaon, la meraviglia della perfezione

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“Un minuto era abbastanza, ha detto Tyler, c’era da lavorare duro per ottenerlo, ma un minuto di perfezione valeva la fatica. Un momento era il massimo che ci si poteva aspettare dalla perfezione”

(Fight Club – Chuck Palanhiuk)

C’è una cosa che mi piace fare.

E so per certo che questa mia abitudine troverà in disaccordo molti di voi.

A me piace rileggere i libri.

Sorpresi? Nemmeno tanto, ci scommetto. In fondo non mi sembra questa notizia così importante. Però, concedetemi questa piccola debolezza: amo riprendere tra le mani un romanzo chiuso e concluso tempo prima. Perché adoro rivivere le frasi che ho sottolineato a matita (altra vecchia abitudine liceale), perché, anche a distanza di pochi mesi, posso sempre scoprire qualcosa di nuovo. Qualcosa che in precedenza mi era sfuggita e che l’esperienza, la vita, gli ultimi avvenimenti, ti fanno balzare agli occhi con maggiore veemenza.

Soprattutto amo rileggere i libri perché questa attività ha il potere di trasportarmi con forza, nel tempo e nel luogo esatto, in cui ho stretto conoscenza con loro la prima volta. Ultimamente, per essere precisi da quando ho intrapreso il mio road trip, amo rileggere i libri nello stesso posto in cui li ho letti la prima volta. O, comunque, lungo la stessa strada. Una motivazione precisa non saprei darvela: forse mi sento un po’ meno solo. Forse ho solo bisogno di immaginare i protagonisti del racconto come i miei veri compagni di viaggio.

E allora fateci spazio, stasera. E riservateci due posti: sono a cena con Tyler Durden, il protagonista di Fight Club. Lo so, non è la prima volta che cito il romanzo di Chuck Palanhiuk. A dirla tutta non è nemmeno la prima volta che lo rileggo se è per questo. La mia conoscenza con questo cult della lettura mondiale, risale agli anni dell’università se non vado errato. Una volta l’anno, almeno, lo ripesco dalla libreria di casa, lo libero da un po’ di polvere e poi mi lascio trasportare da questo racconto di lotta al Sistema. L’ho fatto anche nel 2019, ricordando che l’ultima volta lo avevo letto prima di entrare da Umberto Bombana (chef tre stelle Michelin di “Otto e mezzo”) e sapendo che sarei dovuto ritornare in Asia

Quanto è strana la vita: in taxi stavo leggendo proprio il passo citato in apertura di recensione, prima di fare il mio ingresso nel nuovo ristorante che sto per visitare. Uno stralcio che sembra annunciare, senza timore di smentita, la caratteristica principale del locale in cui ho prenotato: la perfezione.

Signore e signori, sono a Seul, in Corea del Sud e sto per mangiareda Gaon, ristorante tre stelle Michelin dello chef Kim Byung-jin. Gestito dal gruppo KwangJuYo, società il cui core business è la ceramica, il locale si trova all’interno di un centro commerciale e ha come scopo principale la promozione della cucina coreana in tutto il mondo. Uno dei suoi obiettivi è la celebrazione dei valori estetici della tradizione del paese. Cosa che si percepisce fin dal primo passo all’interno delle sale.

Nulla da Gaon è lasciato al caso, ogni cosa è seguita ed eseguita in maniera precisissima, al limite del maniacale. Parlo dell’impiattamento, della realizzazione dei piatti, del servizio ma anche della descrizione delle portate stesse. Per quanto ad un primo sguardo possa sembrare semplice, alle spalle della cucina coreana c’è una grandissima tecnica. Soprattutto una grande pazienza: gli alimenti vanno aspettati. Non serve forzare la mano, anzi. Occorre attendere le varie cotture, la fermentazione, l’essiccatura, la marinatura. I risultati si ottengono solo con il tempo, dando alle materie prime la possibilità di insaporirsi per bene.

In poche parole: la cucina coreana va dosata.

Il mio tavolo si trova in una sala appartata, arredata con due bei divani. Il tovagliolo è poggiato sopra un sottopiatto in marmo e coperto da 5 cerchi in ottone. Apriamo con l’amuse bouche: Cinque sapori di acqua naturale. Parliamo di una bevanda capace di preparare il palato a tutto il pasto: un succo di prezzemolo, mela e limone, ottimo perché si percepiscono senza difficoltà sia l’acidità che la dolcezza. Continuiamo con della bardana brasata, del pesce fritto e un buccino (mollusco) cotto a vapore.

Passiamo poi al piatto freddo: polpo scottato con cetrioli e alghe, in una salsa di alghe sott’aceto. Poi il piatto al vapore: abalone con salsa di castagne e sesamo. Probabilmente la pietanza migliore dell’intera cena: complicato saperlo far risaltare in maniera così piacevole al palato.

Proseguiamo con La Minestra: manzo e ravanello cotto delicatamente in una zuppa della stessa carne e poi ci spostiamo verso l’anatra arrosto, con bardana e porro.

Dopo aver assaggiato delle erbe dolcificate con miele di castagno e servite con pera e cavolo fermentato, arriva finalmente il momento del main course: bistecca di controfiletto di manzo, servita con cavolo, salsa di acciughe, castagne, pere e peperoncino in polvere. Il cameriere mi spiega che, questa pietanza, andrebbe mangiata alla maniera coreana: infilando tutti gli ingredienti in bocca, in un solo colpo. Ci provo ma rido di me: non sono così bravo. Dovrò lavorare molto per divenire un vero e proprio indigeno.

Chiudiamo con del riso in zuppa di ostriche e ravanelli, servito con baccalà e ravanello cotti in brodo di vongole; e il dessert: un gelato di patate dolci e una serie di biscottini al miele, una torta di zucca e del riso dolce, da mangiare mentre si sorseggia dell’ottimo tè alla radice di loto.

Come al solito visito i bagni (fantastici, puliti e raffinati) e dopo aver pagato il conto mi lascio andare alle mie solite considerazioni. La prima cosa che voglio dire è che amo cenare pasteggiando con il invece che col vino. Attenzione: venero le etichette migliori ma sono anche consapevole che l’alcol, a lungo andare durante il pasto, ha come effetto quello di “impastare” le papille gustative. Il le accarezza, le pulisce, gli dà modo di conoscere in maniera più precisa tutti i sapori. E immaginate che la cucina coreana è in grado di presentarvene anche 30 nell’arco della stessa serata.

Altra cosa che apprezzo delle preparazioni dei ristoranti asiatici è la leggerezza dei piatti. Come dicono gli chef più importanti: la cena non finisce quando si arriva al caffè ma il giorno dopo, al termine della digestione. Quante volte, uscendo da un ristorante di impronta francese, ho avvertito la pesantezza delle salse al burro transalpine? Mille. A Seul, invece, o comunque in diversi posti dell’Asia in cui ho mangiato, questo inconveniente non si verifica. Ci si sveglia il giorno dopo sazi ma per niente appesantiti. Pronti ad affrontare una nuova degustazione col sorriso.

Voto finale: 4 barbe


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