Guy Savoy, entriamo nella storia della cucina. Ma il Sogno dov’è?

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“(…) giuravo che avrei fatto il portiere

era l’unico a differenziarsi

pensavo che non fosse della squadra

era vestito meglio e stava fermo

e quando io sto fermo

è perché ho qualcosa in mente”

(Sono=sono – Bluvertigo)

Mi picchietto la faccia con la punta delle dita.

Il pollice sostiene il mento. L’indice e il mignolo si alternano alla base degli zigomi in un ritmo tribale, quasi ipnotico. Aiuta, credetemi. Specie quando c’è da aspettare. Specie quando il rumore intorno a noi si fa troppo presente. Troppo pressante. Serve a riacquisire concentrazione. A ritrovare il respiro di pancia. Quello lungo e profondo.

Le mie mani sembrano avere vita propria. Le lascio fare, tanto a chi importerebbe? Non a me che sono impegnato a guardare fuori da questa finestra. Ad immaginare la vita delle persone che camminano sul lungofiume. Dove va tutta questa gente? Da dove viene? Come sta, cosa prova? Si accorge di me? Si accorge di chi gli sta accanto?

Il medio e l’anulare se la prendono con il naso: la punta, le narici, il collo. Le falangi si ritraggono, diventano artiglio. Si incastrano fra le labbra semi aperte, chiamando la pelle fuori. Costringendo i denti in una morsa di cui soffrirò gli effetti solamente durante la notte. I pensieri che si trasformano in emicrania. La testa che pullula di ragionamenti, introiezioni, ricordi, ipotesi. Bolle di sapone dalla buccia dura che si rincorrono all’interno dei miei emisferi, rimbalzando tra di loro e sulle pareti, infiammando le meningi.

Il fatto è che sto fermo. E quando accade divento pericoloso. Perché posso pensare. E quindi realizzare qualsiasi cosa. Dalla più insignificante alla più grandiosa. E questo mi fa sentire magico. Potente.

Una volta ho visto un film: un bambino speciale possedeva la capacità di trasformare i suoi sogni durante la notte in qualcosa di reale. Di tangibile. Tutto bello finché le proiezioni oniriche sono farfalline o micetti spelacchiati. Ma come la mettiamo con gli incubi? Come la mettiamo con le nostre paure?

“Bonsoir monsieur, bienvenue”

Una voce mi riporta alla realtà. Un signore distinto, vestito in abito elegante, mi porge un calice. Offre champagne. Gli sorrido e annuisco. Che timing, signori! Non poteva arrivare in un momento migliore. In fondo ho sempre pensato che “l’alcol sia la causa DI e la soluzione A molti dei nostri problemi”. Con me funziona da anestetico. Così come il cibo. E per fortuna sono nel posto giusto. Forse ha ragione la scrittrice Lidia Sella quando dice che il “pensiero è una strana forma di virus”. Detto fatto: un flûte come vaccino e passa la paura.

Come avrete capito non sono in Italia, né in Svezia. L’ho lasciata qualche giorno fa, destinazione Parigi. La Monnaie de Paris per essere precisi. La vecchia Zecca della capitale transalpina, dove dal 2015, ha sede il Guy Savoy, il ristorante dell’omonimo chef francese. Tre stelle Michelin chiaramente.

Savoy è un’istituzione della cucina mondiale. Nato nel 1953 e quindi prossimo ai 66 anni, Guy ha capito fin da subito quale sarebbe stato il suo destino: sarebbe stato un cuoco. Era poco più che adolescente quando questa convinzione gli si insinuò nell’anima senza lasciarlo mai più. Dopo un lungo e proficuo apprendistato con il produttore di cioccolato Louis Marchand e diversi anni passati nelle cucine dei fratelli Troisgros a Roanne, al Lasserre di Parigi, al Lion d’Or di Ginevra e all’Oasi di La Napoule, nel 1980 capisce che è il momento di provare a volare da solo. In rue Duret, sempre nella città più importante di Francia, nasce la prima versione del Guy Savoy, destinato, nel corso dei lustri a venire, a lasciare un segno profondissimo nell’enogastronomia mondiale.

Tre stelle Michelin dal 2002, è nel 2009 che Savoy fa il suo primo incontro con Monnaie de Paris. Se ne innamora quasi subito, affidando i lavori di ristrutturazione al suo amico architetto Jean-Michel Wilmotte (che poi curerà il design anche di molti altri locali satellite). Il risultato è pazzesco: un mix perfetto tra i disegni classici di Jean-Denis Antoine (1733-1801 che aveva chiaramente progettato la Zecca parigina) e la modernità del XX Secolo.

All’ingresso, lasciandosi alle spalle la Senna, il ristorante si raggiunge dopo aver affrontato due rampe di scale. Un corridoio infinito ti introduce alla reception da dove, lasciati i cappotti, si può entrare nelle sale. Ce ne sono diverse anche queste accessibili da una “strada” lunga, buia, sebbene illuminata dalle luci giuste e da diverse bottiglie di vino (le migliori) esposte a parete. L’idea che il Guy Savoy sia un posto più che esclusivo prende corpo ogni metro che si percorre.

Finalmente raggiungo la “mia” sala: non avrà più di cinque tavoli. Il mio è accanto ad un camino, logicamente spento: non vorrei fare la fine di Pinocchio… Mi perdo nella mise en place e soprattutto nell’arredamento: fresco, all’avanguardia, pensato da artisti pazzeschi, molti dei quali sono autori anche di sculture e degli stessi piatti. 

Dalla finestra accanto al mio tavolo si vede la Senna: la Côté Jardin per amore della precisione. E’ lì che mi raggiunge il cameriere, distogliendomi dai miei pensieri, servendomi un bicchiere di champagne.

Insieme alla carta dei vini (un “mattone” degno del miglior Dostoevskij) arriva anche il benvenuto dello chef: del foie gras, una crespella di patate, una doppia ciotolina tonda con della zucca. Tutto molto buono.

E’ il momento di ordinare: sia il menù a base di tartufo che il classico da degustazione mi sembrano troppo costosi. Settecento euro il primo, quattrocento quarantacinque il secondo. Decisamente alti. Ordino alla carta. E poi scelgo il vino. Un Riesling Fronholz, cantina Ostertag del 2013: dal corpo molto leggero ma asciutto, al palato vanta sentori di prugna matura che si sposano perfettamente con le note profumate di limone.

Cominciamo con le ostriche: con ghiaccio, una gelatina e due pezzettini di pane con altre ostriche. La qualità del mollusco è ottima così come quella del piatto, specie se si seguono le indicazioni del maître: partire da quello col ghiaccio, proseguire con i “panetti” e chiudere con la gelatina.

E’ il momento del signature dish di Guy Savoy: passata con parmigiano, carciofi, tartufo nero, brioche al cioccolato e burro da spalmare. Senza dubbio è il piatto che apprezzo di più: il fiore all’occhiello della cucina del cuoco francese. E il bello è che è possibile fare anche il bis: i camerieri passano più volte e versano nei piatti ancora un po’ di questa gustosissima zuppetta.

Poi il black cod  “vigneronne” in deux assiettes: parliamo del merluzzo nero dell’Alaska servito con un estratto di zucca, tartufo bianco, salsa di vino, patate e funghi. La portata è riuscitissima, il pesce è cotto meravigliosamente, così come i funghi. In più adoro la decorazione: un grappolo d’uva senza acini, sostituiti proprio dai funghi.

Chiudiamo con il dolce: la famosa millefoglie con crema di vaniglia.

Non è finita: c’è ancora tempo per la piccola pasticceria. Si può scegliere tra gelato e sorbetto (opto per quello alla mandorla accompagnato da una torta all’uva passa), poi marshmallow e un nuovo sorbetto al cuore di vaniglia.

Da bravo italiano non posso rinunciare al caffè, portato al tavolo con sorpresa: sotto al piatto, infatti, c’è una piccola madeleine al cioccolato. Davvero un’idea carina.

Considerazioni finali: per cominciare mi è piaciuto tanto l’atteggiamento dello chef. Cordialissimo, è passato più volte per i tavoli a chiedere come andasse la cena, in più ci ha fatto vedere la cucina. I suoi piatti, poi, non sono criticabili: gli ingredienti sono di primissima qualità, così come la tecnica e la ricerca che c’è alle spalle della loro realizzazione. Quello che veramente lascia di stucco è il costo di ognuno. Immaginate che la media degli antipasti è di circa 120€, così come le portate di carne o pesce non vanno al di sotto dei 150.

Lo sapete, ci conosciamo da un po’: non mi sono mai lamentato del prezzo, la qualità va pagata. E’ una regola di vita che trova conferme, chiaramente e soprattutto, nella ristorazione. Ma così è davvero troppo. In più bello tutto: bella la grande ricercatezza, bella la cucina francese ma dov’è il trasporto del cliente? Dove il commensale può sognare? Lo chiedo a voi: perché io non sono riuscito ancora a darmi una risposta. E mi dispiace tanto.

Voto finale: 3.5 barbe.

 

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