Il Faro di Capo d’Orso: dove l’Oman incontra la Costiera Amalfitana

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Se in sala, c’è qualcuno che pensa che sono diventato pigro, parli ora o taccia per sempre. Nessuno ha voglia di intervenire? Benissimo. Anche perché se è vero che ultimamente sto prendendo meno voli transoceanici, è altrettanto vero che all’orizzonte, si prospetta un viaggio piuttosto faticoso. Non vi posso anticipare nulla ma sappiate che a breve ci divertiremo…

Sembra incredibile dirlo ma ho approfittato anche io di questi giorni di vacanza. Come è strana la vita: da ragazzino amavo Aprile. Mi piaceva fosse un mese a “sorpresa”. Come quelle contenute nelle uova di Pasqua e il riferimento non è per niente casuale. Se, infatti, le festività cristiane ricadevano all’interno del suo “regno”, si poteva anche salutare la scuola e darle appuntamento a Maggio. Con le ansie e le preoccupazioni che le interrogazioni finali davano. In più l’arrivo della Primavera, le giornate soleggiate, le prime scampagnate con gli amici sembravano essere messaggeri di un’estate ormai alle porte.

Da adulto, invece, è tutto diverso. E come potrebbe essere altrimenti? Questi continui “stop and go”, che per i più fortunati possono coincidere con un “ponte”, mi fanno letteralmente uscire di testa: non riesco mai a capire quale giorno sia ufficialmente di festa e quale no. Semplice, direte voi, basta guardare il calendario: il rosso con il quale sono colorate alcune date, ad esempio, già può dare delle indicazioni precise.

Verissimo.

E, infatti, ho deciso di ignorare tutte le mie fisime e fare quello che mi riesce meglio: viaggiare e provare nuovi ristoranti.

Dopo l’esperienza milanese da Berton e quella toscana da La Scottiglia, ho deciso di scendere ancora più a Sud. Per cui eccomi in Costiera Amalfitana, precisamente a Maiori. Cittadina in provincia di Salerno che ospita Il Faro di Capo d’Orso: ristorante una Stella Michelin, gestito fin dagli anni ’30 dalla famiglia Ferrara.

Ai fornelli troviamo Francesco Sodano, chef poco più che trentenne, rientrato all’ovile dopo circa dieci anni e una serie di esperienze lavorative in giro per il mondo, tanto faticose quanto formative. Fu proprio nelle cucine de Il Faro di Capo d’Orso che Sodano mosse i primi passi da cuoco. Tornare era praticamente un atto dovuto. Sia per lui che per la famiglia Ferrara.

Parlare della location sarebbe quasi riduttivo: il ristorante è splendido. A picco sul mare. Con un panorama da togliere il fiato. Questo fino a che non si arriva ad assaggiare le creazioni di Sodano: gustose, fantasiose e dalla difficile realizzazione.

La sala, sempre sold out, può ospitare un massimo di trenta commensali. Il diktat dei Ferrara è chiarissimo: “minimizzare l’impatto ambientale, ricreando cromaticamente le armonie dello spazio naturale che ci circonda”. Ecco perché l’intero ristorante si fa di maioliche di ceramica dipinte a mano, tipiche della Costiera, unite a magnifiche vetrate che consentono la possibilità di ammirare il mare da ogni tavolo.

Passiamo ai piatti. Per quanto esista un menu, anche piuttosto dettagliato, decido di affidarmi a Sodano. Come sapete è una decisione che prendo spesso: la mia esperienza mi ha portato a comprendere che questo è il metodo più semplice per capire rapidamente l’idea di cucina dei resident chef.   

Apriamo con l’amuse bouche: un disco di pasta di mais, servito con una ricotta affumicata fatta in casa, uova di aringa, conserva di alici di Cetara (sempre selfmade). A completare il tutto una polvere di prezzemolo e del cerfoglio fresco. Poi un wafer al sesamo, ripieno di yogurt alle erbe, coriandolo, cerfoglio, basilico, del tonno marinato in teriyaki e dell’olio di sesamo. Chiudiamo gli antipasti con un fazzoletto di mozzarella da immergere nel suo latticello. Splendido, sembra di toccare del velluto.

Il signature dish, per inciso anche il piatto che più mi è piaciuto di questo pranzo, è l’insalata di granchio: granchio al naturale, grattugiata di limone (Il Faro di Capo d’Orso possiede anche un limoneto di proprietà), pomodoro confit, un disco di consommè di pomodoro gelificato, sul quale viene montata una panna acida, del caviale di aringa e ricci di mare. Come guarnizione, invece, troviamo olio al basilico, basilico fresco e fiori di rosmarino.

Continuiamo con la bomba: un impasto fermentato, lavorato con il sifone e fritto a 160 gradi circa. Questa tecnica permette di dare vita ad un involucro molto croccante all’esterno e morbidissimo all’interno. Il ripieno è fatto da una tartare di gamberi crudi, serviti quasi a temperatura ambiente.  

E’ il momento del “Ricordo del viaggio in Perù”: l’ingrediente principale è la ventresca di ricciola, accompagnata una ceviche “costruita” con moltissime spezie, tra le quali mi sembra di riconoscere lo zenzero, il lemon grass e il latte di cocco. Alla base troviamo un brodo dashi, dal quale viene ricavata una salsa. A completare un olio al coriandolo, un’emulsione di rafano, conserva di cipolle fatte in casa, mela fresca ed erbetta a guarnire.

Passiamo al raviolo: questo piatto vanta una fortissima tonalità vegetale. Oltre che una notevole acidità data dalla robiola di capra. La pasta, invece, viene realizzata con la parte finale dell’asparago, quella più legnosa, nel tentativo di utilizzare tutto l’ortaggio in purezza. Il resto si fa di asparagi bianchi, sgombro marinato con sale, zucchero e brodo dashi, con la pelle leggermente abbrustolita.

Il vero primo piatto, però, è rappresentato dal risotto: questa è un’altra pietanza davvero squisita di chef Sodano. Attraverso questa creazione, il cuoco, cerca di trovare un punto di contatto tra l’Oman (una delle regioni della Penisola Araba) e la Costiera Amalfitana. Si tratta di un risotto al burro acido e limone: nell’Oman, infatti, i limoni vengono fatti essiccare al sole per realizzare delle conserve. Questo fa perdere al frutto acidità, dandogli un sapore tostato, affumicato, lasciando esclusivamente questa forte essenzialità di olio di agrumi torrefatto. Alla base c’è del riso mantecato con una polvere di limone nero tostato, poi un cappero in tempura e polvere di capperi. All’esterno troviamo della bottarga di spigola, fatta in casa, macerata in cera d’api per due mesi. Tutto questo per smorzare il sale e dare la dolcezza necessaria a bilanciare il piatto.

Proseguiamo con i secondi: la triglia, cotta sottovuoto e servita con pop corn di squame, composta di tamarindo, lattughino cotto in acqua bilanciata alla vaniglia e in un bricchetto una salsa fatta con le lische del pesce e del midollo di vitello.

Poi il mio amato piccione servito in due portate: il petto, sporzionato in sala con al fianco un’emulsione di olio di oliva, composta di nespole, mandorle, salsa al cacao e un fondo realizzato con i fegatini, il cioccolato e la grappa. E un Dim Sum: classico raviolo cinese, cotto inizialmente al vapore e poi reso croccante in padella, grazie al grasso che viene estratto dal fondo di cottura del piccione. La farcia è realizzata con le cosce confit, verdure, curcuma, cumino e curry, oltre che polmoni e fegatini. Il cuore, invece, è selezionato, messo in teriyaki e poi posto alla base del piatto con coriandolo fresco e olio di sesamo. Il brodo viene servito come un infuso, in una teiera, da aggiungere alle alette del piccione.

Chiudiamo con il predessert, che permette di abbandonare in maniera morbida il salato e arriviamo al vero e proprio dolce: “La Sicilia in Campania”. L’idea è quella di legare tutti gli agrumi che si trovano in queste due regioni quindi il bergamotto, il limone e l’arancia. A questi vengono aggiunte le mandorle di Noto, del cioccolato bianco, una sfoglia agli agrumi, un gelato alle mandorle, mandorle tostate e caramellate e della polvere di lime.

La piccola pasticceria, infine, è un qualcosa di molto divertente: al tavolo arriva un disco di bianco con sopra la faccia di chef Sodano. Capisco immediatamente: si vuole ricreare l’effetto della cioccolata alla menta. Per questo la brigata de Il Faro di Capo d’Orso ha sviluppato una spuma di menta e eucalipto, inserita nel contenitore della schiuma da barba della Proraso e servita con un pennello con cui adagiarla sul disco di cioccolato temperato fondente. Il resto è costituito da una gelatina di cocco, un assoluto di nocciola, un tartufo fatto come un caramello salato, noci tostate e uva passa.

E’ il momento delle conclusioni: non c’è un qualcosa che non ho apprezzato a Il Faro di Capo d’Orso. Anzi: ad esempio l’insalatina di granchio è uno dei piatti migliori che ho mangiato in vita mia. Magari avrei provato qualche accostamento più azzardato, ma nulla di più. Da sottolineare anche il modo in cui viene frollata la carne e lavorato il pesce. Devo aggiungere, in oltre, che la tecnica individuale di chef Sodano è un qualcosa di davvero notevole.

Chapeu.



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