Inkiostro, Terry Giacomello è genio allo stato puro

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Montréal, 1976.

La cittadina canadese ospita la ventunesima edizione dei Giochi Olimpici.

E io ci sono.

Seduto ad un tavolo, rettangolare e lunghissimo. Che sporge il suo legno sulla moquette di un enorme tappetone da ginnastica.

Non sono solo. Gli spalti sono pieni in ogni ordine di posto e accanto a me una discreta fila di uomini e donne, disposti in ordine sparso, è concentrata nel ruolo chiamato a ricoprire. E’ la professionalità a tenerci fermi lì, ancorati alle nostre sedie. Completamente disinteressati a quello che accade intorno a noi, con il pubblico in visibilio, intento a spellarsi le mani a forza di applausi. La verità è che la concentrazione l’abbiamo persa una decina di minuti fa: siamo tutti in un profondo stato di shock. Mi sembra di essere improvvisamente piombato in un quadro di Munch: abbiamo tutti la bocca aperta, immortalati in un’espressione di sorpresa che riconosco mia negli altri e stento a nascondere.

Si è appena esibita Nadia Comăneci: una ragazzina romena di 14 anni che sembra essere la personificazione esatta della ginnastica.

Non a caso alzo la mia paletta quasi tremando. Tra l’altro in contemporanea con gli altri colleghi che mi siedono a fianco. La faccia dei notai trasfigura dalla sorpresa al terrore: nessuno mai si sarebbe aspettato quel tipo di votazione. I computer non sono stati programmati per registrare quella cifra. Tutto si ferma al 9.9 periodico.

Il 10 non è contemplato.

Eppure si alza il primo, il secondo, il terzo. Il mio. Zero dubbi: l’esibizione di Nadia non ha punti deboli. E’ perfetta. E’ un manuale da far vedere e rivedere a chi vuole intraprendere questo sport.

Nadia Comăneci è la ginnastica.

E noi un gruppo di esperti ammirati.

Chiaramente non ero a Montréal nel 1976: primo perché sono nato solo qualche anno più tardi e poi perché, capendoci il giusto di atletica, non avrei mai potuto giudicare l’esibizione di qualcuno. Sono seduto ad un tavolo, però, come all’inizio del mio sogno ad occhi aperti. E sono in Italia, da Inkiostro. Il luogo dove più mi sono sentito vicino ai quei poveri giudici costretti a valutare la performance di un mostro sacro come Nadia Comăneci.

Attenzione ragazzi, perché la questione è seria: un ristorante non stellato o insignito di una sola Stella, può essere premiato con 5 barbe? Beh, se tutte le cucine fossero come quella di Terry Giacomello, la risposta sarebbe più che semplice. Sì.

Mi trovo a Parma. Anzi in leggerissima periferia. E sto per mangiare da Inkiostro, come già detto, locale gestito, a mio avviso, da uno dei migliori chef del nostro paese. Merito di un’esperienza internazionale da far spavento. Tra le sue avventure professionali, sicuramente quella che desta maggiore ammirazione è quella di ElBulli, il ristorante tristellato di Ferran Adrià, per 5 anni consecutivi sul gradino più alto del podio mondiale, sempre secondo la Rossa.

Dopo aver girovagato per diverse cucine, tra le più importanti e rispettabili, Giacomello ha scelto di sposare l’idea Inkiostro, ristorante gourmet legato ai servizi di un albergo, posto proprio dall’altro lato della strada.

Inkiostro ha una struttura a sé: la location è bellissima, minimalista, con un arredamento fantastico, easy, di design, probabilmente anche un filo industrial.

Oltre ad una carta dei vini davvero interessante e una cantina meravigliosa, la cucina di Giacomello propone tre tipi di menù. Il classico alla carta e due degustazione: vibrazioni 2.7 (il più completo) e sintesi, un percorso di 6 portate, scelte dallo stesso chef, per far capire al cliente la sua idea di ristorazione.

Già assaggiando le prime portate è possibile intuire le qualità di Giacomello: lo chef è forse tra i primi tre in Italia nel trattamento delle materie prime. Inoltre ha questa straordinaria capacità di utilizzare ingredienti molto semplici e poco costosi per creare piatti da urlo. Caratteristica più giusta per descrivere un genio piuttosto che uno chef.

Comunque si parte dall’amuse bouche: sedano e maionese con alghe, una sbrisolona yogurt senz’acqua e chips di riso, tacos ricotta e sfilacci di cavallo, infine tartina di mais e caviale.

Passiamo poi ad un piatto molto vicino alla cucina molecolare: si tratta di tre rigatoni, realizzati con il brodo dei rigatoni stessi, trasformati da liquidi a solidi tramite un procedimento particolare e conditi con della fonduta di parmigiano.

Arriva il momento del pane: grissini fatti a mano, focaccia, muffin alle erbe, ma soprattutto degli straordinari crackers da cospargere con un liquido contenuto in una siringhetta: grasso rancido di prosciutto, dalla consistenza oliosa e cremosa, ottima per questo matrimonio.

Procediamo con granita di acqua di bufala, meringa di acqua, datterino, cous cous, buccia di pomodoro, crema di bufala, basilico e semi di basilico. Per quanto gli ingredienti di questo piatto siano semplicissimi e anche molto economici, la realizzazione dello stesso è di una difficoltà enorme. Il gusto, però, è qualcosa di eccezionale: da lasciare a bocca aperta. O forse ben chiusa, per poter gustare bene.

Poi guance di trota salmonata, con emulsioni di uova e olio di pino ottenuto dalle pigne stesse. Quindi ravioli di patata fritta, pimiento dolce, foglie croccanti e condimento di tè affumicato. E infine uno dei migliori piatti mangiati in vita mia: tagliatelle di albume d’uovo, crema di patata fritta, uovo e caviale. Incredibile. Da applausi a scena aperta. Come per la Comăneci.

Chiudiamo con la sogliola, umeboshi di albicocca, mentaiko, lattuga di mare e di terra e i dolci: gelato, cremoso di cioccolato bianco e tutta la piccola pasticceria, durante la quale mi colpiscono moltissimo dei lecca lecca frizzanti. Idea simpatica e fresca. Ottima per chiudere un pasto.

Dopo aver pagato il conto e scambiato due chiacchiere con lo chef, è lo stesso Giacomello a farci da guida nella visita della cantina. E’ splendida, mi ricorda molto quella di Berasategui in Spagna, ed è proprio da qui che arriva il vino con il quale ho pasteggiato: un Clement Klur Riesling Katz. Parliamo di un bianco molto minerale, con aromi di frutta e sentori di note floreali. Fresco e dotato di una buona beva.

Considerazioni finali: per inventiva, genio, capacità e cura della materia prima, Terry Giacomello merita le quattro barbe e mezza. I piatti sono strepitosi e benché ci sia sicuramente qualcosa da appuntare ad alcuni di loro, la stella Michelin che può vantare Inkiostro non basta. Ne servirebbero almeno due.

Voto finale: quattro barbe e mezza.

  

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