L’Histoires: l’avventura solitaria di Mathieu Pacaud

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Da qualche parte a Roma, un telefono reclama attenzione.

– Dimmi Uomo delle Stelle… –

– Pensavo: non ti pare orrendo che da quando sono comparsi i cellulari, automaticamente è sparito anche quel moto di sorpresa che potevamo vivere quando squillava il telefono di casa? Cioè: ti ricordi quando eravamo adolescenti? Che aspettavamo con ansia quella chiamata della ragazza che ci piaceva? Ogni squillo poteva tranquillamente anticipare la sua voce. E vivevamo quei due o tre secondi di apnea dopo il pronto e immediatamente prima del saluto di nostra zia. Mi pare così triste questa cosa: in fondo lo diceva anche Baglioni no? “Avrai un telefono vicino che vuol dire già aspettare…” –

– Spiegami: hai semplicemente bevuto oppure mi hai chiamato per parlare del “si stava meglio quando si stava peggio?” –

– No editore. In realtà volevo chiederti se potevo fare una deroga al mio road trip… –

– Fammi capire… –

– Niente: sono a Parigi che come sai è la città degli otto tre stelle Michelin. Ecco vorrei visitare un ristorante che in realtà sono due, l’uno dentro l’altro… –

– …una matrioska praticamente… –

– …esatto. Però se sommiamo le stelle di entrambi i locali arriviamo a tre, per cui in fondo non siamo molto lontani dal nostro solito core business –

– Tanto se ti dico di no, fai come ti pare, vero? –

– In effetti… –

– E allora che mi chiami a fare? Dai, aspetto la recensione… –

E quindi eccomi qui. In Francia. Di nuovo a Parigi come vi avevo già preannunciato. Precisamente al numero 85 di avenue Klebe, dove all’interno di un meraviglioso palazzo in stile libertine sono ospitati l’Hexagone e l’Histoires. I due ristoranti di Mathieu Pacaud, figlio di Bernard, proprietario e chef dell’Ambroisie. Se ricordate, quando a giugno ho visitato il locale di Pacaud rimasi seriamente deluso dal comportamento dei suoi camerieri. A metà tra la maleducazione e il disinteresse, confermato anche dal comportamento del cuoco francese che non ebbe nemmeno la buona creanza di uscire in sala a parlare con i commensali e quindi anche con me. Acqua passata. In più sono dell’idea che le colpe dei padri non debbano mai ricadere sui figli, per cui eccomi qui. Scevro da ogni tipo di pregiudizio e pronto a vivermi una nuova avventura enogastronomica.

Partiamo dal principio e, dunque, dall’Hexagone una stella Michelin che al suo interno contiene anche l’Histoires che di stelle ne vanta due. Per un totale di tre, come spiegavo al mio editore.

L’Hexagone, comunque, è veramente enorme, ricco di tanti spazi. Per raggiungere l’Histoires, invece, si scende al piano inferiore e si va verso un muro decorato che sembra normalissimo e invece al suo interno contiene una porta nascosta che apre il passaggio verso un nuovo mondo.

All’entrata c’è un pianoforte, una tavola in disordine, un piatto rotto e una sedia buttata a terra. E poi anatre, tantissime anatre, come se piovessero e chiaramente finte. Il messaggio è più che comprensibile: i “pennuti” sono entrati nel ristorante e l’hanno messo a soqquadro. Trovo la scena divertente e molto caratteristica.

I muri che delimitano l’Histoires sono pieni di piccole nicchie che a loro volta contengono tavoli che possono ospitare un minimo di due commensali fino a un massimo di quattro. I colori predominanti del locale sono il bianco e il nero, fatta eccezione per le tende di un meraviglioso rosa pastello.

Arrivando al posto che mi è stato riservato, vengo accolto da un bellissimo piatto. In realtà sono due: il primo costituisce la base, l’altro bucherellato copre il primo che, invece, raccoglie fiori rigorosamente freschi (a farla da padrone le margherite) che con i loro colori accesi e soprattutto il loro profumo inebriante trasmettono subito una sensazione di eleganza e benessere.

Prima di cominciare con l’antipasto mi viene chiesto se voglio un aperitivo: opto per una bevanda analcolica. Degusto un cocktail di limone, frutto della passione e cocco. Semplice ma stragustoso.

L’Histoires propone tre menù: il lunch, il discovery e il tasting. Scelgo il secondo e mi preparo ad apprezzare sei piatti di Mathieu Pacaud che dopo aver lavorato a lungo con il padre ha deciso di mettersi in proprio e testare le sue capacità.

Si comincia con l’amuse bouche: interamente a base di granchio. Un conetto con salmone e panna acida dentro una ciotolina piena di pinoli sbucciati; un quadratino di foie gras con sopra un pezzetto di fungo; un granchietto fritto; una mousse di granchio; una testa di granchio scavata contenente un’insalatina umida di granchio gelificato.

Mi lascio conquistare dall’eleganza della posateria e mi appresto ad assaggiare le pietanze vere e proprie.

Mi viene servito l’Egg: si tratta di palline fatte con la chiara dell’uovo e al centro una crema di uovo crudo. Una cosa va tenuta presente e sottolineata: tutti o quasi i piatti di Pacaud vengono completati al tavolo. Accade anche in questo caso dove germogli di piselli, champignon e una spuma molto saporita vengono versati sulla pietanza proprio davanti ai miei occhi.

Passiamo al Turbot, il rombo. Lo trovo un po’ meno interessante: è servito con tre diversi tipi di maionese (una addirittura all’anice) e completato con una salsa di teste di granchio rapprese e marroni. E’ davvero troppo “su”, troppo spinta e porta fuori binario l’intero complesso.

Arriviamo alla carne, il Duckling: filetto di anatra con una riduzione del filetto stesso servito al “bleu” come dicono i francesi, cioè molto al sangue. La pelle dell’anatra è bruciacchiata, per dare un po’ di croccantezza mentre al di sopra della carne troviamo una coltre di spezie secche, come coriandolo e anice. Di fianco c’è una patata con dentro spinaci e una piccola purea sempre di patate.

Arriviamo ai dessert: una granita di pesca bianca e un dolce ai fichi. Si tratta di un cremolato di fichi alla base, alcuni pezzettini di pasta cotta intorno, dei fichi sminuzzati e una mousse di latte e fichi. Poi il dolce finale che mi viene presentato come una specialità austriaca composto da caramello preparato in 4 modi diversi. Quello che apprezzo di più è il cubo di caramello duro all’esterno ma morbidissimo all’interno, una spuma e un croccante bianco.

Dopo la mia classica visita ai bagni, spaziosi ma non troppo puliti, e dopo aver chiaramente pagato il conto, chiedo di poter parlare con lo chef. Mi dicono che è già andato via da tempo: un po’ come il padre…

Nonostante questo sia l’Histoires che l’Hexagone mi hanno davvero sorpreso. Una cucina diversa nella Parigi degli otto tristellati.

Voto finale: tre barbe e mezza.

 

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