Le Jules Verne, il genio di Alain Ducasse tra le mani di Alessandro Lucassino

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Il vuoto.

Davanti ai miei occhi.

Sotto di me.

Il pieno.

Che riempie ogni angolo del mio essere. Ogni minima piega della mia anima che appagata sorride di riflesso.

E proprio al vuoto.

Al panorama stupendo dal quale non riesco a staccare lo sguardo.

E poi la fantasia.

Quella del ristorante in cui sto per mangiare. Quella di chi l’ha pensato, progettato e realizzato. Quella di chi ci lavora in brigata. Quella del personaggio al quale questo locale è dedicato. Compagno immancabile dei miei pomeriggi adolescenziali, quando, preferendo una comoda poltrona a ore e ore di studio, mangiavo le pagine delle sue opere come se non ci fosse null’altro da fare al mondo.

Non so si è capito ma oggi sprizzo felicità da ogni poro. E per una serie di motivi che forse farei fatica ad elencare in poche pagine.

Ci devo comunque provare…

Intanto sono vicino al mio blog numero 100.

Una cifra pazzesca se penso al momento esatto in cui ho cominciato, chiudendo per la prima volta la valigia, direzione Modena, prima e poi Londra.

In più ho da poco festeggiato la vittoria in campionato del Paris Saint Germain, la mia seconda squadra del cuore. Capace di schiantare addirittura per 7-1 i rivali storici del Monaco.

A questo punto non è più un mistero: sono a Parigi. E più precisamente all’interno della Tour Eiffel, dove al secondo piano trova spazio Le Jules Verne. Uno dei ristoranti del cuoco pluristellato Alain Ducasse: genio dell’enogastronomia francese e mondiale.

A dirigere le cucine in sua vece, un italiano, almeno al momento del mio pasto: Alessandro Lucassino, sous chef giovanissimo ma dalla già ottima esperienza oltre che dall’invidiabile talento.

Per raggiungere Le Jules Verne (che come sapete è uno scrittore transalpino nato nella metà dell’800 e autore di meravigliosi romanzi di fantascienza come “Viaggio al centro della terra” o “Il giro del mondo in 80 giorni”) bisogna ovviamente prendere un ascensore.

La vista all’arrivo nella sala principale, però, ripaga di ogni fatica. Cancellando ogni perplessità. Il ristorante, infatti, si trova a 103 metri di altezza e il tavolo che mi viene riservato, adiacente ad una parete a vetri meravigliosa, mostra una vista strepitosa. Parigi è completamente ai miei piedi, così come il Sacro Cuore o la Senna.

Perdo la testa.

Il resto lo fa l’interno del locale: elegante ma non troppo ricercato, mi accoglie con uno strepitoso piatto da mostra. Bianco e inciso con figure geometriche come triangoli o esagoni, è presente su ogni tavolo della sala, capace di ospitare fino a 100 commensali.

Troppi, penserete voi.

Pochi, rispondo io.

Le Jules Verne è sempre sold out, tanto che le prenotazioni vanno di tre mesi in tre mesi.

Mi approccio alla scelta del menù: nel fine settimana e pranzo se ne può gustare solo uno, l’experience. Opto per quello da cinque portate. Lo chef, con grande eleganza, me ne farà arrivare sei con l’aggiunta anche di un dolce. Fantastico.

L’amouse bouche consiste in un canapè: patata novella con caviale, classici tramezzini francesi al prosciutto e formaggio e pesce crudo, finocchi, arancia e bottarga.

Come in ogni ristorante francese che si rispetti, è immancabile il cestino con diversi tipi di pane. Così come il burro, questa volta stranamente dolce.

Cominciamo con il primo piatto: una scaloppa di foie gras accompagnata da una mela scavata al suo interno e riempita di frutti rossi e frutta secca. Le due pietanze vanno mangiate insieme: la freschezza della frutta, infatti, permette di smorzare il senso di grasso del fegato d’oca. Davvero interessante.

Ci accompagno una bottiglia di Givry del 2014, Teppe des Chenèves Domaine Ragot. Di un colore giallo chiaro con una bella lucentezza. Il naso si sviluppa sul fiore come il tiglio, il biancospino con una punta minerale e note leggermente tostate. Al palato è fresco, agrumato con un tocco leggermente legnoso a dare una punta di cremosità. Elegante, condiviso tra grasso e acidità, garantisce un buon equilibrio e una buona lunghezza in bocca.

Poi: asparagi con zabaione al limone, seabass ovvero la spigola, dischi di funghi champignon e alla base una salsa fatta di champignon e champagne. Da una parte, poi, è possibile anche gustare dei crauti, che danno acidità al piatto, mentre la croccantezza è garantita da alcune patate e dai dadini di totano.

Passiamo al piccione, cotto in maniera esemplare, legato a un tortino di bieta e spinaci, ripassati al burro con formaggio e aglio croccante. Il piatto è molto buono, ma per gusto personale preferisco il piccione con la pelle croccante e non morbida.

Chiudiamo con i dolci. Un pre dessert: gelato al mango e spuma di cocco con pesto alla genovese senz’aglio. La classica piccola pasticceria e un mille foglie con crema chantilly fatto al momento, con gelato alla vaniglia e crema. Infine uno strepitoso bullone di cioccolato con dentro il cioccolato fuso bollente.

Dopo aver pagato il conto, ma prima di lasciare il locale mi diverto a fare quattro chiacchiere con Alessandro Lucassino, il sous chef. E’ davvero simpatico e alla mano e con l’aiuto del maitre mi mostra porte che è impossibile aprire perché danno su strutture portanti della torre.

A Le Jules Verne è davvero difficile non dare 4 barbe nonostante abbia una sola stella Michelin. Meriterebbe il massimo solo per la location e una meravigliosa cantina da 800 bottiglie, ma il suo percorso verso l’eccellenza è ancora molto lungo.

Voto finale 4 barbe.

  

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