Le Palais, a cena nell’unico ristorante tre Stelle Michelin di Taiwan

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“E per quanto sia difficile spiegare
Non è importante dove
Conta solamente andare
Comunque vada
Per quanta strada ancora c’è da fare”

(Share The Love – Cesare Cremonini)

Sto decidendo. Voglio farlo. Più che altro vorrei capire. Ho questa fissazione: devo comprendere alla perfezione tutto quello che mi passa accanto. Anche solo sfiorandomi. Devo capirlo, altrimenti rischio la pazzia. La mia mente si trasforma in una meravigliosa rotatoria senza uscite. Giro, giro, giro. Intorno ad un pensiero che secondo dopo secondo, assume sempre più i contorni di un’ossessione. E’ una forma di intossicazione, sapete? E, solitamente in questo, la scrittura, appare un ottimo detox. Provare per credere.

Rimane il fatto che sto ancora decidendo. Sto ancora cercando di capire. Magari tra di voi, c’è qualcuno in grado di aiutarmi. Capace di dissipare ogni dubbio. Sciogliere questa matassa nera che mi opprime il petto come se mi avessero legato un laccio emostatico intorno al costato.

Oh, io ci provo: nella peggiore delle ipotesi non riceverò risposta.

Quanto le idee che ci facciamo sulle città che visitiamo sono frutto del nostro stato d’animo e quanto sono reali? Mi spiego: c’è possibilità che se arrivo (faccio un esempio) a Londra con una tristezza in corpo difficile da smaltire, la City, nel mio immaginario, sarà per sempre il posto triste per eccellenza? Oppure sono i segnali, anche subliminali, che ci trasmette un determinato luogo ad inserirlo con una etichetta ben precisa nei nostri ricordi?

Me lo chiedo.

Perché, per chi come me non si muove neanche di un centimetro senza una valigia al seguito, riuscire a distinguere dove finisce il tuo essere e comincia il resto, diventa ogni volta più difficile. A volte si cambiano anche quattro stanze d’albergo in una settimana. Altre, devi switchare velocissimo da una lingua all’altra. In alcune, semplicemente, il tuo corpo continua a negarti collaborazione: non tollera più nemmeno il cambiarsi la maglietta, figuratevi aeroporti o stazioni.

Quindi nella mia testa, quello di Francoforte è lo scalo più ansiogeno della terra perché, in una lattiginosa mattina di febbraio, stavo per perdere una coincidenza che mi avrebbe portato in Francia. Oppure Madrid è un pomeriggio di sole, trascorso seduto su una panchina dei Jardines de Sabatini a scappare dai pensieri. Mosca, infine,è una fila interminabile di macchine, un alternarsi di stop rossi che in un nano secondo, mettono in crisi il tuo concetto di “traffico”.

E poi ci sono luoghi che non so decifrare. Quelli che ogni volta riescono a strapparmi una sensazione diversa. Quelli mi danno più pensiero: come ne uscirò dopo avergli stretto la mano?

L’Asia appartiene a questa lista.

“Attento Uomo delle Stelle – mi dicevano – l’Asia è un posto strano. E’ capace di schiacciarti come una formica oppure di esaltarti come un dio”. Non sbagliavano: è proprio da queste parti che sono nate le tradizioni più antiche dell’umanità. E questo è il luogo in cui la religione è parte integrante della vita, non marginale o di facciata. Ma questo è anche il posto in cui le contraddizioni sono così evidenti, da farti sanguinare il naso. Specie se, come me, hai un’anima tendente al melanconico. Allo spleen baudelariano. E’ una sorta di acceleratore delle emozioni, per cui quando stai bene, stai benissimo. E quando stai male, malissimo. Bella cosa eh? Se non fosse che la vita è fatta più di “pedalò immobili sul lago” che di “surf che tagliano onde alte metri e metri”. E, quindi, che si fa nei momenti di calma piatta? Gli altri non lo so, io penso. E scrivo. Come in questo momento. Quando mi trovo a Taipei e stranamente non mi sento schiacciato dal peso di tutta Taiwan.

Taipei è la capitale e nonostante i suoi due milioni di abitanti, non è la maggiore città dell’isola. Quella è Nuova Taipei ma della storia e della politica di Taiwan magari parleremo un’altra volta. E’ interessante, comunque: piena di pieghe e di pagine nascoste che risalgono addirittura a secoli fa.

Ma torniamo a Taipei e al locale che sto per visitare. E’ piuttosto lontano dal centro quindi in periferia e ospitato all’interno di un hotel extralusso. Parliamo de Le Palais, il ristorante dove lavora lo chef Ken Chan, l’unico tristellato di Taiwan.

Opulenza. Questo è il termine che ti rimbalza tra le meningi non appena raggiunto il quattordicesimo piano (l’ultimo) della struttura. Il lusso spicca in ogni aspetto dalla posateria ai piatti, dal servizio al menu. Ne esistono due, uno più lungo, l’altro più corto. Opto per il secondo: voglio apprezzare la cucina dello chef senza esagerare. Ho accolto il suggerimento del mio connazionale Licinio Garavaglia, il general manager dell’albergo, arrivato a Taiwan dopo un’esperienza alle Terme di Saturnia.

La cucina proposta da chef Chan è per gran parte cantonese ma all’interno delle sue creazioni, si possono trovare anche piatti di Sichuan, Fuzhou e Taiwanesi. Questa fusione di sapori e tradizioni è probabilmente il segreto del successo di Le Palais.

La cosa che mi sorprende sempre all’interno di questi ristoranti asiatici è l’utilizzo che fanno del sale e le varie cotture. Nei piatti inseriti nel menù, infatti, è possibile passare dall’anatra arrostita e quindi croccante, per arrivare alla salsa d’aragosta cotta a basse temperature oppure l’abalone stufato e il merluzzo fritto. Adoro, poi, il contrasto tra dolce e salato che riesce a “spingere” sempre più in alto ogni pietanza.

Chiaramente è impossibile (e anche piuttosto indelicato) mangiare senza utilizzare le bacchette. Accetto la “sfida” e per aiutarmi scelgo anche il vino: un Terrazas de los Andes Reserva Chardonnay 2015. Al naso vanta aromi di frutta gialla e qualche nota di caramello e quercia, al palato, invece, colpisce la sua giusta acidità e una mineralità che si sposa bene con un finale molto aromatico.

Apriamo con l’amuse bouche: maialino arrosto con medusa marinata. Il piatto è davvero interessante: le due componenti, per quanto molto distanti, non contrastano ma anzi preparano la bocca al mix di sapori che sta per incontrare.

Poi, zuppa di nidi di uccello con pollo macinato e aragosta al vapore. L’aragosta mi toglie l’uso delle parole: lasciata quasi al naturale, sprigiona un sapore da far venire la pelle d’oca. Procediamo con abalaone australiano brasato con funghi Shiitake, il Marble Goby (un pesce totalmente assente dall’Europa) servito con salsa di soia e un bun ripieno di maiale.

Arriva il momento del piatto che attendo con maggiore trepidazione: l’anatra baby. Non è in menu e chiedo allo chef di aggiungerla separatamente. Glielo dico ancora prima di mettermi al tavolo: serve parecchio tempo per prepararla. Il risultato è da applausi: un’anatra così buona non l’avevo mangiata neanche in Francia. E’ vero: la pietanza ha un cottura lenta e una conservazione molto lunga, ma non potrebbe essere altrimenti. Deve  essere trattata con il rispetto che merita.

Chiudiamo con il dolce: un triangolo di pasta fritta, ripieno di formaggio.

Andiamo con le considerazioni finali. Se siete a Taiwan e precisamente a Tapei, il consiglio è quello di andare a trovare Chan e il suo staff. Il servizio è impeccabile, unico e piuttosto veloce. I piatti, tranne l’anatra, non mi hanno proprio entusiasmato ma ho apprezzato il fatto che lo chef abbia completato al tavolo, il 60% delle sue creazioni. La location, poi, merita: non è proprio il classico ristorante di Taiwan e anzi subisce l’influenza di numerosissime culture. La cinese su tutte. Ma considerando il prezzo non proprio economico e anche il fatto che Le Palais è l’unico tristellato di Taiwan, direi che il voto giusto sono le tre barbe e mezzo.

Voto finale: 3 barbe e mezzo


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