Particolare: dettagli curati a conferma di quanto mi aspettavo

Giulia Restaurant: un anno di Pierluigi Gallo
19/10/2018
Presentata a Milano la nuova guida Vitae 2019
22/10/2018

Asciugare.

Adoro questo verbo. Specialmente quando è declinato così, all’infinito.

Non ricordo con precisione il momento in cui ho cominciato ad amarlo e soprattutto ad utilizzarlo. So solo che sono diversi anni che non ne posso fare a meno. E in ogni ambito della vita.

Io asciugo.

E vi prego di risparmiare ogni battuta in merito. E’ chiaro che non sto parlando del gesto meccanico che consiste nel prendere un panno e raccogliere dell’acqua. Parlo proprio di un atteggiamento. Che con l’andare avanti dell’età diventa sempre più indispensabile.

Più si diventa grandi più si asciuga. E’ inevitabile.

Da ragazzi si è al centro del mondo. Le scuole, l’università ti propongono una così vasta varietà di individui che restare soli diventa quasi un’utopia.

Da adulti, invece, riuscire a frequentare, con relazioni di qualità, quattro o cinque persone massimo, può essere catalogato nell’elenco dei “successi”.

Stesso discorso per i libri o la musica. L’adolescenza ti porta via tanto (sicuramente l’innocenza dei bambini e il loro modo spensierato di affrontare la vita) ma in cambio ti lascia ore infinite di tempo libero. Durante le quali leggere ogni cosa che ti passa sotto gli occhi. Durante le quali ascoltare qualsiasi suono si avvicini anche lontanamente a una canzone. E molto fa la curiosità. Da adulti no: il tempo è centellinato, quasi analizzato. Motivo per il quale anche libri e dischi vanno selezionati.

Il luogo in cui vivere non fa differenza. Sarà che sono cresciuto in una grande città come Roma. Ma da qualche tempo a questa parte non riesco più a tollerare le metropoli. Sogno i piccoli borghi, i paesi a misura d’uomo, in cui potersi muovere a piedi. In cui comprare un motorino è un’ipotesi piuttosto lontana. In cui percorrere medie distanze, non significa farsi minimo trenta minuti di traffico.

Per questo amo la Toscana e le sue cittadine.

Per questo torno sempre molto volentieri in quel gioiellino che sulla cartina risponde al nome di Siena.

Questa volta non ho trovato scusanti. Né impegni da incastrare. Mi sono svegliato a Parma (altra città per la quale farei carte false per averla come residenza) ho preso il mio bel treno e, dopo un cambio, sono sceso alla stazione di Siena. Destinazione il ristorante Particolare.

Ca va sans dire: era una delle tappe che mi ero prefissato nel progetto “Tu scendi dalle Stelle”. Cioè analizzando e selezionando i ristoranti che Voi utenti mi avete segnalato attraverso il mio gruppo Facebook.

Particolare non è all’interno delle mura di Siena ma poco fuori. Su una strada piuttosto trafficata e di raccordo. Riservata principalmente alle automobili. Quindi al di fuori del ristorante c’è movimento ma non proprio di persone che a piedi possono fermarsi, curiosare e probabilmente entrare.

Il locale possiede diverse sale, tra le quali, la più capiente, è raggiungibile attraverso una scalinata. Semplice ma curato, l’arredamento presenta un lungo bancone all’entrata, delle strutture a nido d’ape chiamate ad ospitare diverse bottiglie di vino e una bellissima cantina con le pareti in tufo.

Già dal nome si può intuire la filosofia di Particolare: riuscire a colpire con i dettagli. Pochi ma d’impatto. Ricordate quando vi parlavo di asciugare? Io lo faccio: scegliendo le parole giuste e, spesso, tagliando interi periodi scritti. A Siena si fa lo stesso. Partendo dalla mise en place, ovviamente. Il mio tavolo si trova al centro della seconda sala e piuttosto lontano da quello posizionato proprio di fronte la cucina. Posti selezionati che vanno via con grande facilità attraverso le prenotazioni.

I tavoli sono di legno scuro, coperti da una tovaglietta bianca molto minimal. Così come semplici sono sia le bottiglie dell’acqua che i piattini per il pane.

Nonostante ci sia un menù degustazione (anzi due: uno di terra e uno di mare), opto per l’ordine alla carta. Voglio provare più piatti senza farmi incastrare da logiche precostituite.

Si comincia dall’amuse bouche: una tartina di carbone vegetale, con burro e acciughe. Niente male come inizio.

Ordino anche una bottiglia di vino: un Ama del 2015, un Chianti classico, ottenuto quasi interamente da uve Sangiovese. Di un colore rosso rubino, con riflessi vermigli, al naso offre note fruttate di ciliegie, lamponi e frutta rossa fresca. Dal sapore elegante e armonico, a primo impatto vanta note speziate ben proporzionate.

Passiamo agli antipasti. Battuta di manzo al coltello di Chianina IGP, tapioca, gin, cetriolo, sorbetto all’elisir di rosa Santa Maria Novella. Per quanto il piatto risulti molto buono, le porzioni mi sembrano troppo abbondanti. E’ una portata fin troppo impegnativa per essere la prima di un pranzo.

Continuiamo con foie gras, fegatini, crema bruciata, gelato di cipolla rossa e pan brioche. L’impiattamento non mi convince ed anche il gusto lascia molto a desiderare: la sensazione del grasso del fegato sovrasta ogni sapore e nemmeno la freschezza del gelato alla cipolla (ottimo) riesce a smorzare questa percezione in bocca. Il piatto, infatti, se ne torna in cucina, mangiato solo per metà.

Proseguiamo con Pescatrice, caffè, latte di mandorla e datterino e Sugarello, sedano, mango e ibisco: la morbidezza del pesce si sposa perfettamente con la croccantezza delle verdure tagliate a dadini e anche i colori non mi dispiacciono. Promosso.

E’ il momento del primo: pici, fatti a mano, ai cinque pomodori, ricotta dura e dragoncello. La pasta è fantastica, capace di emanare gusti antichi e forse dimenticati, ma il piatto nel complesso risulta brodoso.

Come secondi, invece, scelgo: anatra, artemisia, canapa e camomilla (niente male), il controfilletto di Chianina alla griglia (si può non mangiare quando si va a Siena?) accompagnato da patate alla cenere, vegetali e scalogno e il maialino, cipresso, San Marzano e melanzata bruciata. Questo risulta forse la migliore portata del pranzo: gustoso e bilanciato nei sapori, ha come unica nota stonata la consistenza delle melanzane. Avrei preferito fossero presentate come chips.

Chiudiamo con i dessert: fiocco di neve, cremoso fondente, frutto della passione, cocco, mango e frutti rossi. Il tiramisù particolare: classico rivisitato e voi sapete quanto poco amo i tentativi di “cover”. Fiore all’occhiello: olive, carcadè, ricotta, gelato alla mandorla e pistacchio. E infine Il giardino: una semisfera di cioccolato bianco riempita di frutta come melone, ribes, mirtilli, fragola, una salsa di kiwi alla base e una crema al cardamomo. Questo è un piatto eccezionale: il dolce del cioccolato si incontra perfettamente con l’acido del resto, correndo sul filo di un equilibrio a volte impensabile.

Conclusioni: partiamo dal presupposto che da Particolare ho trovato quello che mi aspettavo. Niente di più e niente di meno. Mi ha molto colpito il personale di sala: preparato, garbato, presente e mai invadente. Ottimo nella spiegazione dei piatti, dettagli, ci spiegavano, che avviene con più facilità a pranzo: la sera il numero dei coperti aumenta, vedendo diminuire, di conseguenza, le piccole accortezze per i clienti.

I particolari…

Se siete da quelle parti, fateci un salto.

Voto finale: tre barbe.

 

1 Comment

  1. Fabiana ha detto:

    Confermo che passare da una grande città come Roma ai borghi della Toscana è tutta un’altra vita. Finalmente la vita scorre tranquilla con del tempo da dedicare a te, niente traffico ma la cosa che ho riscoperto è il saper apprezzare le cose semplici e le tradizioni. Vivo qui da 10 anni in un Borgo Medievale del Chianti meraviglioso.
    Proverò sicuramente Particolare ma mi sento di consigliarti anche Salefino e Campo Cedro quest’ultimo ha aperto da poco con cuoco giapponese che propone una cucina toscana rivisitata in chiave Giappo strepitosa… vale la pena. Bellissimi articoli ied ottime recensioni che si leggono con molto piacere.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *