Quince, la mia prima esperienza a Stelle e Strisce del 2019

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“Quello che resta del sole,

te lo porta a casa”

(L’estate di John Wayne – Raphael Gualazzi)

Il Jet Lag mi rende nervoso.

Ho letto diversi libri al riguardo. Quando passi gran parte della tua vita tra un aeroporto e una camera d’albergo, informarsi rispetto a questi argomenti così conosciuti ma anche così delicati, diventa non solo necessario ma anche indispensabile.

Molti degli esperti sulle “scienze del sonno” mostrano pochi dubbi: per acquisire il più rapidamente possibile il ritmo giusto, occorre prendere il sole.

Avete capito bene. Benissimo.

L’esposizione ai raggi solari, infatti, stimola la produzione di melatonina: uno degli ormoni principali che regolano i cicli circadiani. Prodotto dalla ghiandola pineale, posta alla base del cervello, questo messaggero chimico agisce sull’ipotalamo e ha la funzione di regolare l’alternanza tra il sonno e la veglia.

Cosa volete che vi dica?

Io c’ho provato. Ma non è che la cosa mi abbia portato così tanti giovamenti. Sarà anche che di sole, almeno in questi giorni, qui, sulla costa californiana, non è che se ne sia visto così tanto. Ho provato ad accaparrarmi tutto quello che ho trovato. Non ha funzionato. O meglio: non ha funzionato così bene come pensavo. Mi sento ancora un po’ “strano”. Stralunato, distratto. Stanco.

E’ questo lo stato psicofisico con il quale mi preparo ad affrontare la mia prima esperienza enogastronomica statunitense. Almeno nel 2019.

Avete ragione: non vi ho ancora detto dove mi trovo. Sono a San Francisco e sto per mangiare al Quince, il ristorante tre stelle Michelin dello chef Micheal Tusk.

Quarta per numero di abitanti nella classifica delle città più popolose d’America, San Francisco si trova sulla punta di una penisola, circondata dall’Oceano Pacifico e dalla Baia. Per quanto sia molto ricca e molto estesa, l’agglomerato urbano vicino alla costa vanta circa 800.000 abitanti. Pochissimi, se si considera che Ostia risulta molto più popolata.

Gran parte della vita di San Francisco si sviluppa tutta nel financial district: cuore economico e finanziario della città. Da queste parti, inoltre, si trovano quasi tutti i ristoranti tre stelle Michelin del posto. Uno dei quali è proprio il Quince.

L’entrata, complicata da rintracciare, è quasi totalmente a vetri. Si staglia alla base di una classica costruzione americana dei primi del Novecento, riconoscibile da quei meravigliosi mattoncini rossi che abbiamo imparato ad apprezzare in Tv o nei libri di scuola.

Al suo interno il Quince non nasconde, nemmeno per un secondo, la sua ispirazione europea e quindi francese. Il ristorante appare elegante, le tovaglie chiare, i piatti in terra cotta, la mise en place semplice ma di gran classe. Nonostante siano le otto di sera, il locale appare praticamente pieno in ogni ordine di posto. Questo particolare ci racconta due cose: gli americani cenano molto presto (e questo già lo sapevamo) e il Quince è sempre ben frequentato. Così come tutti i ristoranti elitari in questa parte del mondo. Sarà merito del fiore che trovo al mio arrivo sul tavolo? Forse. A me piacciono questo genere di premure. Come apprezzo da morire i lampadari. Ecco, magari se producessero un po’ più di luce non sarebbe male: si fa fatica addirittura a leggere il menu.

A proposito della carta, non c’è possibilità di scelta al Quince. L’opzione è unica: Springtime in West Marin. L’unica decisione che posso prendere è sul caviale: mi chiedono se preferisco l’Oscietra o un prodotto locale, realizzato al nord della California. Scelgo il secondo: non capita tutti i giorni di poter mangiare una cosa simile.

Non c’è cena che si possa ritenere tale, senza un buon bicchiere di vino. La prima bottiglia la decido io, le altre le lascio selezionare dallo staff del Quince. Mi indirizzo verso un Cote Rotie del 2012: un rosso caldo, ampio speziato che comunque è in grado di mantenere una certezza freschezza. Loro, invece, mi propongono: Barolo Paiagallo Gianni Canonica 2014, altro rosso, questa volta italiano (precisamente piemontese) dal corpo robusto e di nuovo con alcune note speziate niente male e un Le Mont 2016 – Domaine Huet, un bianco, dal colore dorato, che al naso può vantare sentori di frutta esotica, fiori bianchi e uno strepitoso finale. Ci aggiungono anche un sakè californiano, prodotto con il riso locale, che appare davvero degno di nota.

L’amuse bouche si apre con una serie di portate, tra le quali quella che preferisco è una specie di bignè fatto con una tartare di ricciola e mango. Lo trovo saporito e molto gustoso. Promosso.

Arriva poi il caviale di cui vi avevo parlato: alla base c’è un budino di rapa rossa e una crema molto simile alla besciamella. Il piatto è interessante: il caviale, già da sé molto sapido, si sposa alla perfezione con la dolcezza della barbabietola.

Passiamo all’Asparagus variegated: asparagi, portati a tavola con dell’acqua calda. Uno verde, già servito sul piatto, l’altro bianco da pescare dal contenitore bollente. In più troviamo delle morchelle e una salsa classica francese. Molto impegnativa.

Ottimo anche il pane da gustare con il burro: altra tradizione piuttosto transalpina.

Procediamo con Wild Nettles from Pine Gulch Creek: ostriche arrosto, con ossalidi e patate.

Uno dei piatti più interessanti, però, prevede dei raviolini serviti con i piselli: il verde, come in molte delle pietanze di chef Tusk, risulta dominante ed evidente. Il gusto è davvero spaziale.

E’ il momento dei ricci di mare e riso e dei tortellini meravigliosi condotti a tavola all’interno di un mattarello: bucato ed enorme.

Impossibile non citare la cacciaggione: la quaglia, chiaramente e soprattutto l’agnello scomposto, mangiato direttamente in cucina (dove mi invitano) e accompagnato da un’insalatina fresca.

Dopo aver gustato i dessert, il Verjus (menta e limone) e il Fresh Run Farm Strawberry (vaniglia, rose e coriandolo), mi lascio andare ai miei soliti commenti finali.

Devo dire che chef Tusk e la sua brigata ce l’hanno messa davvero tutta per dare vita a dei piatti leggeri, apprezzabili al palato quanto all stomaco. Non ci sono riusciti. Nessuna responsabilità da parte loro, intendiamoci. La cucina francese, per sua natura, risulta di complessa digeribilità. Al Quince, però, è impossibile non riconoscere le tre stelle Michelin: per il servizio, altissimo, perché si mangia bene e tanto (le quantità, infatti, risultano più che accettabili) e anche per la simpatia di Micheal Tusk. Con il quale mi sono intrattenuto a lungo a chiacchierare del più del meno e a ridere.

Direi che come inizio a stelle e strisce non c’è male.

Voto finale: quattro barbe.



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