Riecco le classifiche: la top ten dei “piccioni” del mio road trip!

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A volte si corre un rischio piuttosto importante. E lo fanno in tanti, eh. Credetemi. Pochi vengono esclusi da questo discorso.

Soprattutto in questa era di frequentazioni più virtuali che virtuose. Che ti fanno credere di conoscere qualcuno in profondità, solo perché magari leggi e commenti tutti i suoi stati Facebook. Oppure perché segui con assiduità tutte le sue storie su Instagram.

La cosa che mi rende ancora più triste è che attraverso i Social, tutti noi, nessuno escluso ancora una volta, abbiamo contribuito a togliere una grossa fetta di significato alla parola “amico”. Se ci avete fatto caso, infatti, io tento sempre di chiamarvi in altra maniera: follower, compagni di viaggio, lettori. Proprio perché ho un enorme rispetto per voi e per quello che fate. E proprio perché non mi sognerei mai di sottovalutare le vostre vite e il nostro (importantissimo) rapporto virtuale.

Ma questa, per fortuna, è tutta un’altra storia. Una riflessione, come al solito, utile solo ad introdurvi al nuovo blog di oggi.

Tornando al discorso iniziale, quindi, il rischio che corriamo tutti è quello di pensare che qualcun altro sia presuntuoso o saccente. Magari soltanto perché conosce molto bene una materia e non si nasconde nel fare commenti (sempre più o meno condivisibili, questo è pacifico).   

Credo possa capitare anche a me. Cioè che sia io il protagonista. Meglio: che qualcuno possa pensare che io voglia essere “protagonista” solo perché per lavoro viaggio per il mondo e mangio nei migliori ristoranti che il globo terracqueo è capace di proporre.

Faccio questa premessa, perché prima di parlarvi della nuova classifica che sto per condividere con voi, pensavo al fatto che, varcando la soglia di un locale stellato, ormai mi bastano due o tre particolari per capire a quale posto mi sto approcciando.

Non è presunzione né saccenteria.

Giuro che è solo esperienza.

Mi concentro sul modo in cui vengo accolto, l’ordine dei tavoli, la qualità della mise en place, l’ampiezza della carta delle acque, la profondità della cantina. Chiaramente la pulizia dei bagni. Il modo in cui maître e camerieri mi spiegano le portate…

E soprattutto su alcuni piatti. Che se trovo a disposizione nel menù, non posso evitare di ordinare. Dalla preparazione di queste particolari pietanze, infatti, si può avere un’idea ancora più precisa del posto in cui stiamo mangiando.

Una di queste portate è il piccione.

Di difficilissima riuscita e con sempre meno chef disposti a rischiare, inserendolo nelle loro degustazioni, il piccione è il piatto che chiedo sempre se lo trovo proposto in carta.

Ecco perché oggi, ho deciso di proporvi la mia personalissima classifica: dal migliore al peggiore. Sempre secondo la mia modesta opinione.

Che poi a volte, ripensandoci bene, a spacciarsi per modesti si finisce per sembrare presuntuosi.

Non ci salveremo mai…

Fatemi sapere che ne pensate, miei preziosissimi compagni di viaggio!

 

1. Waldhotel Sonnora (Dreis – Germania)

E’ il momento del main course: il piccione cotto in tre maniere diverse. I lati, infatti, sono cotti a bassa temperatura; le cosce, invece, sono cucinate al forno e quindi risultano croccanti. Infine una foglia di cavolo verde avvolge il fegato e il filetto del piccione. Credo sia il miglior piccione che ho mangiato in vita mia. I lati dell’uccello, infatti, risultano saporiti e con il giusto grado di cottura al sangue. I fegatini, inoltre, non sono per niente male: del pane croccante, sul quale spalmarli, ne completano il sapore. E vogliamo parlare di come è stato disossato? In maniera eccezionale.

 

2. Aqua (Wolfsburg – Germania)

Un altro piatto che mi convince è il Pigeon breast with oriental flavors: un piccione con sapore orientale, cotto in maniera impeccabile. Re del piatto è appunto il piccione ma a colpirmi sono le emulsioni di pomodori e crema di olive. Si mischiano perfettamente, rimanendo pulite e allineate, formando una specie di surf al centro del piatto. E’ buonissimo, uno dei migliori cinque secondi mai mangiati in vita mia.

 

3.  Cheval Blanc (Basilea – Svizzera)

Come al solito decido di provare anche il piccione: lo trovo cucinato in maniera impeccabile. Morbido, bello, è servito in due cotture: una parte stufato in acqua, la coscia rosolata, in modo da poterla mangiare anche con le mani.

 

4. Atelier Etxanobe (Bilbao – Spagna)

Chiudiamo con il piccione, preparato in due modi diversi: la coscia con crema di broccoli e sugo di cottura. Nonostante la pelle, molto buona, e una crema di fegato di piccione, il piatto non mi piace affatto.

Meglio la seconda preparazione: il petto di piccione con sugo di cottura e tartufo. Meraviglioso.

 

5. Maison Pic (Valenza – Francia)

Dopo il vino, un Domaine davvero buonissimo e l’amuse-bouche, il piatto che più mi convince è il piccione. Alla Maison Pic viene servito appena scottato, con la pelle ammorbidita da un estratto di piccione e funghi. Il resto è stato un insieme di spume e creme, come è nella tradizione francese. Secondo il mio personalissimo gusto, posso dire di aver mangiato piccioni migliori: quello dello chef Guida del Mandarin Oriental ad esempio o quello dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze.

 

6. Astrance (Parigi – Francia)

Procediamo con gambero del Mozambico salsa di arachidi, foglia di emerocal, con zucchero caramellato, coriandolo, mela e zenzero. Poi merluzzo del Golfo di Biscaglia, mille foglie di cavolo e salsa tamarindo e zafferano. Continuiamo con Gallinaccio e mandorle fresche al pepe, pesche, estratto di pollo, funghi e peperoncino e piccione con ciliegie, datteri, mostarda di ciliegie e mandorle.

Ogni piatto viene servito e spiegato al momento. La mia penna viaggia sul taccuino: non voglio perdere nessun particolare, per poi riportarlo nel mio blog.

 

7. Le Jules Verne (Parigi – Francia)

Passiamo al piccione, cotto in maniera esemplare, legato a un tortino di bieta e spinaci, ripassati al burro con formaggio e aglio croccante. Il piatto è molto buono, ma per gusto personale preferisco il piccione con la pelle croccante e non morbida.

 

8. El Celler de Can Roca (Girona – Spagna)

Civet di piccione con parfait di fegato e puré di tapioca, banana di carbonara alla vaniglia e il Pineta: gelato di miele di pino, rosmarino, timo e origano.

 

9. Arzak (San Sebastian – Spagna)

Tra i piatti che assaggio il più interessante è senza dubbio il piccione, uno dei migliori mangiato in vita mia. Accompagnato da una salsa di piccione e cotto al sangue in maniera impeccabile, viene servito su un piatto di vetro, poggiato su iPad che riproduce delle fiamme. Lo si gusta con alcune verdure di stagione e riduzioni di frutta e di vegetali come il mandarino o la cipolla.

 

10. Tang Court (Hong Kong – Cina)

Passiamo al piccione: servito completo di testa e con delle fragole a guarnire, viene cotto nella soia, cosa che gli permette di mantenere la pelle morbida. Molto più bello a vedersi che a mangiarsi. Bocciatissimo. L’altro piatto principale del pasto prevede il crab: accompagnato da un nido fatto di zucchine, riempito con frutta di stagione e nocciole fresche, il granchio si trova all’interno di una zuppa, immersi nella quale spiccano degli spaghetti di soia finissimi. Niente di speciale: il brodo, oltre a non mostrare verve, appare anche un po’ insipido. Chiudiamo con un’altra porzione di piccione: stufato con zenzero e litchis e cotto nel suo stesso brodo, con l’aggiunta di soia. Mostra un gusto ottimo e un sughetto fantastico, ma ancora una volta è la quantità a lasciarmi insoddisfatto. Il nulla fatto cibo.

 

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