Saint Tropez: luogo di relax, lusso e alta ristorazione. Benvenuti a La Vague d’Or

Saint Tropez: a relaxing, luxury and high-cuisine place. Welcome to La vague d’Or
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“Mare mare mare voglio annegare,

portami lontano a naufragare.

Via via via da queste sponde,

portami lontano sulle onde…”

 

Summer on a solitary beach – F. Battiato

 

Le barche oscillano.

Si poggiano le une alle altre. Come soldati di un esercito sfinito dopo una battaglia in cerca di ristoro. Trovano conforto nel contatto con i fratelli. Trasformano le spalle, la pelle, il sudore dei compagni in sostegno. Aiuto. Consolazione.

Ho un debole per le luci che si riflettono sulle onde. Ne invidio la pazienza del loro ripresentarsi ritmicamente sulla battigia. L’acqua si increspa: ribolle di caldo e rabbia. Le ha subite nell’arco di tutto giorno e la sera, quando nessuno la guarda con attenzione, riversa tutto sulla spiaggia. Nella speranza di liberarsi, almeno un po’, di questo malessere.

 Amo questa atmosfera. Quella dei luoghi inventati per le vacanze e il relax. Luoghi che esistono per poche ore l’anno. Che si danno completamente per il piacere altrui. Senza chiedere nulla in cambio.

Viaggiare in lungo e in largo per il mondo non vuol dire essere in vacanza. Il riposo è uno stato mentale, dell’anima più che del corpo. Perché in fondo, come cantavano i Bluvertigo: “La soluzione non è l’Oriente/ma poter scegliere di andarci a piacimento”.

 

I miei soliti trip mentali. Che mi attraversano la mente, mentre, seduto ad un meraviglioso tavolo curato in ogni minimo particolare, guardo la vista che mi hanno riservato. Il golfo di Saint Tropez. Manifestazione del lusso in ogni sua piccola sfaccettatura.

 

Mi trovo al piano terra dell’hotel 5 stelle Résidence de La Pinede, dove svetta in tutta la sua bellezza La Vague d’Or, il ristorante di chef Arnaud Donckele.

Scapigliato. Non mi viene nessun altro aggettivo per descrivere il giovane cuoco francese. E’ uno dei giovani della cucina mondiale: ha ricevuto la terza stella a 35 anni e gestisce una brigata di circa ventuno ragazzi. Gli si legge negli occhi la stima che nutrono per il loro capo. Capace di farsi seguire con autorevolezza.

 

In attesa di ordinare mi guardo intorno. Le tovaglie sono bianche. Belle, profumate, pulite. Ogni dettaglio non è lasciato al caso: il tovagliolo, arrotolato in un ferma-tovagliolo con le effigi del ristorante. Le candele, l’acqua in un cestello di ferro, i bicchieri, una scultura a forma di medusa. Tutto profuma di raffinatezza.

 

Anche il servizio, seguito per lo più da donne. Impeccabile, nonostante un cucchiaino che ha perso l’originale bellezza dell’argento e che faccio portare indietro senza che nessuno si scomponga più di tanto.

 

L’amuse bouche è al livello del resto. Mi viene servito un vaso, con dentro un piccolo ulivo, una tavolozza in legno dove, adagiato su una pietra, c’è uno stecco di acciaio. All’estremità un’oliva privata dell’osso e riempita con foie gras. Poi un’ostrica con spuma di liquirizia. Un cucchiaino con un’aringa salata e un piccolo cracker. Una tartina con moltissime sfoglie e una gelée di mirtilli. Un fiore di zucca aperto e fritto (simile a quello di Heinz Beck), ricoperto di parmigiano, da poter mangiare con le mani. Chiudiamo con una tartare di granchio con aloe vera, chips di pasta sfoglia e gelée di granchio.

Rimango affascinato dal burro, con erbe aromatiche, da spalmare su diversi tipi di pane: alle olive, alla cipolla. Uno addirittura con mozzarella e pomodoro: il sapore ricorda molto quello della pizza.

 

Si avvicina il sommelier, chiedo un vino locale. La Costa Azzurra è famosa per i rosè, bevuti molto più dei bianchi. Mi consigliano uno Chateau de Pibarnon Nuances del 2015. Al naso è un’esplosione di profumi: pesca, lamponi, agrumi, riscontrabili poi nel palato. Forse è leggermente troppo alcolico, ma comunque da provare.

 

Tra i menù scelgo il Timeless. Lo introduce una scritta:

 

“Alcuni dei piatti in questo menu sono stati perfezionati nel tempo, mentre altri sono più recenti, ispirati a un risveglio gourmet. Il menu è stato progettato per godersi il pasto, tutti insieme, in armonia”

 

Apre le danze Seared Langoustines Enhanced by Grapefruit: uno scampo ricoperto di riso soffiato con basilico, aloe vera al naturale, olio di oliva e un infuso a parte, fatto con le teste di gambero. Poi burro, broccoletti e pompelmo, riproposto anche in un gelato.

 

Interessante anche il gelato di pomodoro, succo di pomodoro e variazioni di pomodori proposti in 3 o 4 versioni diverse, accompagnato da una chips di pane per legare i vari elementi.

 

Ottimi i maccaroncini ripieni di foie gras, tartufo, gratinati con parmigiano di montagna e carciofi in due versioni: fritti e scottati al naturale. Accanto una spuma di basilico.

 

Poi è la volta del pesce: un rombo con noccioline, accompagnato da un sugo di funghi, due funghi cristallizzati e una spuma di latte. Buono e saporito: le foglie di erbe selvatiche arricchiscono il piatto.

 

Dopo il Provencal interlude (un gelato al timo, sul quale viene versato un estratto di radici selvatiche) passo al piatto migliore: il coniglio. Servito con bulbi in tre diverse cotture (rape e barbabietole ad esempio), prevede anche una spuma di latte, olive macerate nell’anice e una vinaigrette al nebbiolo versata sul piatto con un mestolo. Il coniglio è cotto benissimo (più che al sangue), rimane tenero in ogni sua parte e alcune cipollette di condimento fanno il resto.

 

Chiudo con il dolce: un dessert all’albicocca, mandorle e timo, un sufflè caldo con mandorle, un gelato alla mandorla e un centrifugato all’albicocca. Tutti piatti devono essere mangiati insieme, prendendone una parte da ognuno.

Apprezzo anche la piccola pasticceria: la trovo davvero apprezzabile. Tante piccole ciotole con ciliegie, una tartina di mele, fragole, gelato…

 

Dopo uno splendido infuso che mi viene offerto come digestivo e la mia solita spedizione ai bagni (belli e pulitissimi) mi dedico alla mia classica chiacchierata con lo chef. Interessato al mio viaggio e a tutto quello che ho fatto, legge la nostra rivista con attenzione e dedizione. Ci lasciamo con una lunga stretta di mano e la promessa di un’intervista.

 

Voto finale: 4 barbe.

 

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