Schloss Schauenstein, una location da favola per Andreas Caminada

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“Per la stessa ragione del viaggio:

viaggiare…”

(Khorakanè, a forza di essere vento – Fabrizio De André)

Il vento.

Soffia forte oggi, non c’è che dire.

Lo intuisco da come si muove il fazzoletto che ho ripiegato nel taschino della giacca. Ché l’eleganza deve venire sempre prima di tutto.

Il vento.

Una folata dopo l’altra. A fare e disfare. A rendere vano ogni tentativo di ordine. Ché tanto puoi affannarti con ogni mezzo a tua disposizione per dare vita a qualcosa. Puoi sentirti geniale quanto vuoi. Anche non capito. Ma considerando sempre il fatto che, presto o tardi, potrebbe arrivare la più piccola spirale d’aria ad azzerare tutto.

Rischi di quel mestiere che chiamano vita.

In un libro, da qualche parte, ho letto che un minuto è il massimo che si può chiedere alla perfezione. Se qualcuno lo dice evidentemente ha avuto a che fare con la perfezione. Magari ci ha parlato, ha avuto modo di confrontarsi con Lei. Io non l’avrei mai disturbata: avrei dovuto confessarLe che non Le credo molto. E che, in fondo in fondo, le cose perfette non mi sono mai piaciute. Adoro tutto ciò che zoppica, che parte sconfitto e poi sbaraglia la concorrenza. Quello che viene giudicato privo di valore ma che invece è capace di ribaltare la situazione.

Amo le storie d’amore sgangherate. Quelle che si tengono su con il nastro biadesivo. Quelle che rimangono in piedi per la sola concessione della gravità.

Non so godermi il momento, però. Non ci riesco. Penso a quello che è stato e a quello che sarà. A quello che potrebbe essere. E mi perdo lo splendore di tutto quello che mi gravita attorno.

Ecco perché oggi non voglio farlo. Uno spettacolo simile non va sprecato. Oggi mi sento in grado di sorridere, accogliere il vento sulla faccia e pronunciare una delle frasi più famose di una vecchia poesia: “E’ solo il vento. Il vento e nulla più”.

Per cui affacciato da una terrazza meravigliosa che mi concede la vista della città più piccola del mondo, mentre sorseggio un’innovativa forma di Bloody Mary, penso che il detto: “Bello ma non ci vivrei”, da queste parti, proprio non funziona.

Questo è un posto fantastico e ci vivrei eccome!

Esattamente per la regola, secondo la quale, crescendo, apprezzo sempre di più i piccoli borghi. Ricordate?

Sono nel Cantone dei Grigioni, nella Svizzera Orientale, zona famosa per i paesaggi alpini, gli sport invernali e per località come Saint Moritz.

Sono, però, piuttosto lontano dalla “movida”.

Mi trovo a Fürstenau, una piccola località di soli 350 abitanti che possiede lo status di città grazie ad un decreto emanato da Carlo IV nel 1354!

Qui ha sede Schloss Schauenstein: il ristorante tre Stelle Michelin di Andreas Caminada. Per qualche ora si lascia “Tu scendi dalle Stelle” e si torna alle origini…

Ospitato all’interno di uno strepitoso castello (Schloss in tedesco vuol dire proprio questo), nonostante sia di difficile approdo sia arrivando da Milano che da Ginevra (i due aeroporti più vicini), vale comunque e per intero, il prezzo e la fatica del viaggio.

Raccontare l’esperienza vissuta attraverso i piatti di Caminada non è semplice. Partiamo dalla location: merita un dieci pieno. O cinque barbe per riprendere i miei criteri di valutazione. Vi si accede attraverso una scalinata, tramite la quale è possibile raggiungere la sala più grande, il piano nobile. All’ingresso, sulla sinistra, c’è una bella terrazza. Proprio il posto di cui vi parlavo e in cui mi trovo adesso. Dove sto facendo l’aperitivo di benvenuto.

Si parte con un rapa rossa, un sorbetto di rapa rossa caramellata, una pallina di Bloody Mary ghiacciato, delle noccioline con foie gras, un fungo marinato e una mousse di prosciutto e senape.

Terminato l’aperitivo faccio il mio ingresso nel castello. Presenta due sale: una più scura e bassa con la boiserie in legno e l’altra più chiara perché in cemento. Al piano di sopra, invece, c’è un’altra stanza in cui riposarsi e rilassarsi per tutto il tempo che si desidera, una sala più grande preposta ai banchetti e poi i bagni, forse unica nota stonata di Schloss Schauenstein. Capisco la voglia di lasciarli quanto più possibile al “naturale” ma io li avrei strutturati in maniera diversa. Dettagli…

Impossibile non notare la raffinatezza con la quale chef Caminada (uno tra i più giovani cuochi stellati del pianeta) ha arredato il suo ristorante: lusso, riservatezza e meravigliosi divani, al posto delle sedie, sui quali sedersi per affrontare l’esperienza culinaria proposta.

Nonostante ci sia la possibilità di ordinare alla carta scelgo il menù da 5 portate: quattro piatti più la sorpresa dello chef, una pietanza scelta da lui che possa dare una rappresentazione più concreta della sua idea di cucina. Preferisco questa opzione, anche perché il menù da 6 portate prevede il carrello dei formaggi e oggi non ne ho grande voglia.

Pasteggio con una selezione di vini consigliati direttamente dal sommelier: un Riesling Sylvaner Obrecht, un bianco molto estivo, minerale, dotato di una buona acidità e di sentori di pompelmo e agrumi; un Obrecht Chardonnay: altro bianco svizzero, di buona beva, con note di mela matura, cotogna e un finale strepitoso alla vaniglia; Adank Flascher Pinot Noir: di un intenso color rosso, mostra al palato ricordi di uva spina, boccioli di ribes nero e anche una certa nota affumicata. E’ un vino diretto, senza fronzoli. Ottimo per i piatti di carne.

Cominciamo con una ciotola nella quale sono adagiati: pesce bianco, cipolle, aceto di lamponi e pomodoro. Poi una mousse di senape e pesto, una sfera di cavolo rosso, anche questa ripiena di senape, un cucchiaino con del maiale caramellato, una mousse di cipolla e senape e un brodo ristretto.

Passiamo al pane: realizzato con le patate e servito con due tipi di burro. Una crema di burro e del burro salato. Pietanza buonissima nella sua semplicità.

Continuiamo con un sashimi di Salmerino con rondelle di rapa bianca. Come sapete il Salmerino è un pesce di acqua dolce: Caminada tende ad utilizzare i prodotti del suo territorio, ed essendo la Svizzera priva di mare, non si può che optare per il lago o i fiumi. Il pesce, dunque, risulta piuttosto insipido, inconveniente risolto grazie alla rapa, le uova di Salmerino e al brodo di Salmerino.

Riconosco in questo piatto le stigmate della grande pietanza: il gesto di bere il brodo mangiando il pesce riesce nell’impresa di amalgamare il tutto. Impossibile escludere una delle due parti con le quali il piatto viene servito.

Poi: astice, creme fraiche, tartare di scampi, mousse al gin e piccole mousse di limone di Sorrento che vanno a riprendere il gusto dell’astice, anche questa al limone, con a parte anche delle chips semplicissime.

Vitello ai funghi porcini. Il maitre di sala, un simpaticissimo ragazzo pugliese, mi spiega che prima questo piatto non era esattamente così. O meglio: il protagonista principale rimane sempre il vitello. Cambiano gli ingredienti che lo accompagnano in base alla stagionalità. Comunque: i funghi sono buonissimi e il vitello strepitoso. Il piatto risulta più che riuscito.

Proseguiamo con il Lucioperca preparato con carciofi, una mousse, una maionese fatta in casa con il succo dello stesso Lucioperca, una crema d’erba cipollina, capperi e melanzane a rondelle.

Passiamo al venison cioè la carne di cervo con rapa rossa, broccoli, patate e un’ottima crema all’aglio. Questo piatto è pressoché perfetto: il gusto del cervo, la croccantezza dei carciofi, la capacità dell’aglio di dare una spinta verso l’alto a tutto. Ottimo.

Chiudiamo con i dessert. Un fiume di dolci: due fritti con una crema di nocciole, un gelato di rapa rossa, palline gelate al basilico, un soufflé classico alla francese e infine una sfera gelata di yogurt e rapa rossa.

Non poteva, comunque, mancare la dolcezza finale: un finanziere, un bignè, diverse palline di noccioline, una ganache di cioccolato e pera e vari cioccolatini.

Dopo aver pagato il conto e fatto due chiacchiere con Caminada che mi invita anche a trattenermi nel loro hotel (hanno sei suite in due piani diversi e mi spiegano che il loro fiore all’occhiello è la colazione…) mi lascio andare alle mie considerazioni finali.

Schloss Schauenstein non può che meritare quattro barbe e mezza. Per l’eccezionalità della location, la qualità delle materie prime e per le capacità di chef Andreas Caminada.

Esperienza consigliata e da ripetere al più presto.

Voto finale: 4 barbe e mezza.

 

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