Sembra Parigi, invece è Bray. Il Waterside Inn vive delle capacità di Diego Masciaga

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Lo ammetto: ho controllato almeno una decina di volte. Ho preso il telefono e esaminato le coordinate. Ho ascoltato la lingua delle persone che conversavano per strada. Ho riletto il biglietto da visita che ho afferrato all’ingresso. Ho ripreso tra le mani il foglio della prenotazione dell’albergo e quello del check in dell’aereo.

Non ci sono dubbi. Ma nemmeno il più piccolo.

Sono in Inghilterra. A Bray. E il fiume che mi scorre davanti agli occhi è proprio il Tamigi.

E allora per quale diavolo di motivo mi sembra di essere a Parigi in riva alla Senna?

Il motivo è presto spiegato: il Waterside Inn, il locale che sto per visitare, è a tutti gli effetti un ristorante francese. Nonostante si trovi nella perfida Albione: a due passi da Londra e dall’aeroporto di Heathrow. Questo perché è stato aperto da due francesi: Michel e Alain Roux, che nel 1972 rilevarono quello che era un semplice disco pub per trasformarlo in un ristorante stellato. A più di quarant’anni di distanza il Waterside Inn è ancora tra le mani della famiglia Roux, per la precisione tra quelli di Alain, figlio di Michel, che porta avanti la filosofia culinaria dei suoi predecessori, conservando nel menù piatti da quasi mezzo secolo d’età. Ad aiutarlo (e forse anche qualcosa in più) un’eccellenza italiana: Diego Masciaga, il restaurant manager e il general manager dell’hotel 5 stelle. Struttura meravigliosa, da una decina di suite, che affianca l’attività di ristorazione. Masciaga lavora da talmente tanti anni al Waterside Inn da identificarlo completamente. Danza tra i tavoli, trattando ogni commensale con la stessa accortezza e la stessa affabilità. Lo stile che usa nei servizi ha addirittura ispirato un libro: “The Diego Masciaga Way: Lessons from the Master of Customer Service”. Il saggio, firmato da Chris Parker, spiega la filosofia di Masciaga e il suo approccio molto pragmatico alla fidelizzazione del cliente, mettendo in luce la natura e il valore del servizio e proponendo anche esempi e esercizi per lo sviluppo di uno stile personale e la costruzione di una squadra per raggiungere un livello di professionalità sopra la media.

E’ proprio Masciaga che mi viene ad accogliere al tavolo. Mi trova parecchio innervosito: mi hanno tenuto nella hall per più di mezz’ora, chiedendomi ad intervalli regolari a nome di chi avessi fatto la prenotazione. L’efficienza e la simpatia di Diego, però, riequilibrano il mio umore, dandomi la possibilità di approcciarmi al pranzo con il giusto stato d’animo.

La presenza del Tamigi rende tutto molto suggestivo e romantico. Il locale vanta anche una bellissima terrazza che affaccia proprio sul fiume. Lo solca una barchetta, molto simile ad una gondola, con la quale, i clienti, se vogliono, possono raggiungere il ristorante. Fa freddo a Bray, nonostante sia estate inoltrata, e quindi le finestre rimangono chiuse ma i pochi raggi di sole che filtrano attraverso i vetri mi permettono di ammirare la mise en place, in tutta la sua bellezza. E’ essenziale ma ricercata. Le tovaglie sono bianche e i piatti possiedono colori tenui. Parlando con Diego scopro che tra camerieri, sommelier e brigata, al Waterside Inn ci sono circa ventisette dipendenti, tra i quali otto sono italiani: davvero una bella pubblicità per il nostro Paese.

Se il locale, per quanto si trovi a Bray, presenta uno stile più che francese, il menù non è da meno. Scelgo l’exceptionnel al quale il sommelier (i cui due “aiutanti” sono entrambi italiani) mi consiglia di abbinare cinque diversi tipi di vini. Un Mas de Daumas Gassac del 2015: un bianco dal color giallo dorato e luminoso. Dalla trama molto minerale, con meravigliose note fruttate di polpa bianca che al naso mostra anche un bel profumo di fiori e di agrumi; poi un Domaine Loew Auxerrois ‘Botrytis’ Barrique del 2015: altro bianco dal gusto molto fruttato fin troppo dolce; uno champagne Jannison&Fils del 2006: realizzato con uve di Chardonnay e di Pinot Nero possiede un gusto pieno e intenso, con un aroma fresco e vivace; uno Château Olivier del 2009: un rosso dal colore rubino, molto corposo, che oltre ad un retrogusto di tabacco, presenta tutti i sapori dei frutti rossi, dal ribes alle ciliegie, con anche un pizzico di nota speziata; e infine uno Château de Ricaud del 2014: altro rosso dalla buona struttura con sentori di lampone e mora selvatica.

Cominciamo con l’amuse-bouche, formata da tre diverse tartine: mi piace molto la chips di patate e basilico con salmone, maionese fatta in casa e un uovo di salmone messo a decorazione. Così come trovo interessante la chips di pane con ciliegie e gelato al cetriolo.

Il primo piatto, invece, prevede un’insalata di granchio, con piselli, riduzioni di piselli e funghi e uno scampo. Per quanto la combinazione scampo-granchio mi lasciasse un po’ perplesso devo invece dire che la portata mi ha piacevolmente sorpreso.

Molto interessante anche il foie gras: una mattonella accompagnata da una gelatina di ciliegie (lievemente sciroppate) e una granella di pistacchio.

Ottima la capasanta servita con spuma di latte di cocco e un succo al tamarindo. Questo è uno dei piatti “in carta” da quarant’anni: un piatto inventato da Michel Roux e riproposto dal figlio. Segue un salmone con purea di porro, riso, verdure e aglio. Un classico della cucina francese: buono ma nulla di più.

Un altro piatto storico, invece, ha come protagonista l’astice: viene portato a tavola con il carapace e la chela aperta. Presenta anche un riduzione di succo di astice, talmente tanto rappreso da formare una gelatina.

Chiudiamo con il coniglio: accompagnato da un coniglietto fatto di pane, cipolline, funghetti e un raviolo ripieno di interiora. Il coniglio è tagliato in maniera molto fine e viene servito con castagne, succo di castagne e barbabietola bianca. Davvero da provare.

Come in ogni ristorante francese che si rispetti, arriva il momento del carrello dei formaggi: ne assaggio sei diversi tipi, tra morbidi e stagionati, da degustare con una mostarda di peperoni e fichi. Non male: forse solo un po’ troppo forte per i miei gusti.

Il dessert, infine, prevede un gelato alle rose, con una tartina con aloe vera, poi un gelato ai mirtilli con crema allo zabaione e il pezzo forte della casa: un soufflè alla vaniglia  accompagnato di nuovo dai mirtilli, per dargli quel tocco di acido che non guasta per niente.

Dopo aver visitato i bagni (puliti ed essenziali) e le cucine (ampie ma nemmeno troppo), in conclusione posso dire che il Waterside Inn vive molto delle capacità di Diego Masciaga. La sua cordialità e la sua simpatia danno al ristorante quella marcia in più senza la quale risulterebbe un po’ scialbo e anonimo.

Il voto finale è: quattro barbe. Non potrei dargliene meno. Per la qualità della cucina ma anche perché il locale, anche a pranzo, vanta la bellezza di 88 commensali da servire e riverire, come si addice a un tristellato. Particolare da non sottovalutare.

  

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