St. Hubertus, l’amore per la propria terra si trasforma in piatti

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“Mi svegliai che il sole stava diventando rosso; e quello fu l’unico preciso istante della mia vita, il più assurdo, in cui dimenticai chi ero – lontano da casa, stanco e stordito per il viaggio, in una povera stanza d’albergo, che non avevo mai visto, col sibilo del vapore fuori, lo scricchiolio del legno vecchio degli impiantiti, i passi al piano di sopra e altri rumori tristi – e guardai il soffitto alto e screpolato e davvero non riuscii a ricordare chi ero per almeno quindici assurdi secondi. Non avevo paura; ero semplicemente qualcun altro, uno sconosciuto, e tutta la mia vita era una vita stregata, la vita di un fantasma. Ero a metà strada fra una costa e l’altra dell’America, al confine tra l’Est della mia giovinezza e il West del mio futuro, e forse è per questo che accadde proprio lì e in quel momento, in quello strano pomeriggio rosso”.

(Jack Kerouac – On The Road)

Schiacci, clicchi, cerchi, selezioni, scegli, paghi.

Sorridi.

Scendi, sali, aspetti. E sali e scendi. Ancora. 

Apri, chiudi, stringi. A volte butti. Altre conservi. Il più delle volte dimentichi. 

Ma sorridi.

Dormi, ti svegli, chiedi un caffè, parli con il vicino, scambi idee, commenti, leggi, guardi fuori. In alcuni casi sono le nuvole a tenerti compagnia. In altri il panorama ti corre incontro e poi ti passa accanto senza dirti niente. Come un amico burlone che ha deciso di farti uno scherzo. Come un qualcuno che ha creduto di riconoscerti e invece no. Sorridi di nuovo. 

Comunque sorridi.

Primo perché nonostante la stanchezza, le occhiaie, le ore di sonno perse, i fusi orari da calcolare e ricalibrare, ho la fortuna di fare il lavoro che amo da sempre. Declinabile interamente all’infinito: viaggiare, mangiare, scrivere. Vivere. 

Secondo perché nonostante le lingue da parlare e ricordare, i chilometri da percorrere, le città da visitare, i taxi da prendere e le stagioni da affrontare (sapete quanti cambi mi porto dietro?!) devo dire che la sanità mentale non mi è mai mancata. Anche se mille volte, specialmente svegliandomi in un hotel invece che nel mio appartamento (ecco perché la citazione di Kerouac), ho stentato a ricordare chi fossi. Non solo dove fossi e perché ma anche che voce avessi. Il nome dei miei amici. Persino la mia età. Gli strani effetti della stanchezza. E del sonno, profondo e senza sogni, che ne consegue. 

Non ci credete? Provate voi a lasciare l’autunno di Shangai per gettarvi tra le braccia dell’inverno italiano. Esattamente quello di San Cassiano. La cittadina dove ha sede il St. Hubertus: il ristorante tre stelle Michelin di Norbert Niederkoffler. 

Nell’eccellenza enogastronomica tricolore da un paio di anni, il locale del cuoco dal cognome straniero ma italianissimo di nascita, è ospitato all’interno dell’hotel Stella Alpina, una delle perle delle Dolomiti

Solo entrando, i pensieri che mi ero fatto attorno alla “creatura” di Niederkofler diventano subito reali: il St. Hubertus è il classico ristorante di montagna. Mise en place classica e semplice, lampadari bellissimi, tavoli splendidi e molto larghi capaci di ospitare non più di quaranta commensali. Su ognuno di loro è possibile trovare il pane. Non è ancora pronto: inserito in un contenitore di vetro, sta lievitando. Giunto a compimento verrà cotto e poi servito solo per me. Impazzisco.

E’ il momento di scegliere il menu, il St. Hubertus ne propone due: Cook The Mountain e I grandi classici. Opto per quest’ultimo, il primo è troppo impegnativo: durerebbe almeno tre ore e si concluderebbe ben oltre la mezzanotte. Diciamo che il sonno e la digestione rimangono due dei mie pensieri più pressanti. 

Cominciamo con l’amuse bouche che chef Niederkoffler tiene a chiamare: Il benvenuto delle Dolomiti. Intanto un gambero con tutto il suo carapace che si può mangiare interamente, Salmerino affumicato, Frico e un meraviglioso Waffel da “costruire” da solo con gli ingredienti che ti vengono messi a disposizione. Straordinario. Meriterebbe due ore di applausi. 

Al tavolo, poi, arriva un osso scavato ripieno di una tartare di agnello, pesto di montagna, pepe di montagna e un ottimo burro dolce. L’ultimo antipasto ha una forma strana ma può vantare una grandissima idea: si tratta di un cilindro di radicchio selvatico, avvolto nella cera d’api che chiaramente va eliminata prima di mangiarlo. 

Il piatto più importante della serata, però, è quello che apre il menu vero e proprio: la tartare di Coregone. Questo pesce di fiume, quasi insipido per sua natura, viene insaporito dalla presenza di capperi selvatici, un brodino con del burro di malga (tipico delle Dolomiti) e addirittura le squame fritte e adagiate sopra. 

Pasteggio con due differenti bicchieri di vino: il primo è Barbaresco Faset del 2013, cantina Roagna. Dal colore rosso granato, lo avevo già provato da Piazza Duomo: elegante e lungo, le sue note più accese sono quelle di frutta rossa matura, rose appassite e spezie dolci. E poi un Spätburgunder Schlossberg Bernard Huber 2014: dotato di una lunga beva, appare molto intenso al palato. Mi pare perfetto per i piatti che sto per andare a degustare. 

Proseguiamo con una bruschetta al “pomodoro”: questo tipo di ortaggio in montagna non cresce, per cui spesso si utilizzano delle prugne acide, fatte chiaramente fermentare, per dare lo stesso sapore.

Animelle vitello, erbe acide e pino: le “ghiandole”, immerse tra pigne di piccole dimensioni, sono servite con una crema dopo essere state macerate per un giorno intero al fine di fargli acquisire un bel sapore. 

Chiudiamo con un classico risotto di montagna (zucca affumicata, kefir e pecora) e il Germano Reale che scelgo al posto dell’agnello della Val d’Isarco. Viene cotto nel fieno e massaggiato con sale e salsa di soia, oltre che preparato con le lenticchie. E’ servito in due passaggi, prima il petto e poi le cosce. Peccato per la quantità: ne avrei voluto di più. 

Mi delizio con i dolci: per quanto il menu parli di Monte Bianco, io non l’ho mai mangiato. Non mi piace. Per cui mi accontento di una splendida torta, con le mele e una noce di gelato alla vaniglia. Gelée, qualche cioccolatino, torrone e una nuvola di zucchero filato al caffè.

Prima di dare i miei giudizi, faccio la mia solita capatina ai bagni (puliti e perfetti per il tipo di ristorante che rappresenta il St. Hubertus) e poi decido il mio voto. La cucina di Niederkoffler mi piace: non amo l’oltranzismo che ti porta a cucinare esclusivamente i prodotti del territorio ma apprezzo chi ama talmente tanto il luogo in cui abita, da renderlo protagonista di ogni suo piatto. Anche il prezzo mi pare nella norma.

Voto finale: 4 barbe. 



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