Tanta tecnica ma poco godibile: questo è il nuovo Noma

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A questo punto non può esserci spiegazione diversa: è la terra scandinava a portarmi male. Sicuramente a causare i miei ritardi. Non riesco a darmi una motivazione differente. Non può essere che così.

Lo sapete: non mi piace essere in difetto. Non mi piace sentirmi sbagliato, fuori luogo. Mancante. E sono davvero refrattario ai rimproveri. Non posso sopportare che qualcuno mi riprenda per i miei sbagli. Le parole del mio dirimpettaio, scritte o pronunciate cambia poco, si trasformano in dolore: una fitta in fondo allo stomaco che impiego ore a domare. Non scambiate questo atteggiamento per presunzione, vi prego. E’ tutto il contrario. E’ la reazione di chi, da odioso perfezionista, non riesce a non dare il massimo in ogni ambito della sua vita. Dal lavoro alle relazioni, fino ad arrivare alla compilazione delle parole crociate. Non c’è un attimo di sosta. Tutto deve essere condotto a termine velocemente e nel miglior modo possibile. Quindi immaginate quanto mi possa dar fastidio essere in difetto. E quanto mi possa far impazzire che sia qualcun altro, magari un mio superiore, a farmelo notare. Potrei impazzirci.  

Torniamo a noi. E agli occhi dei miei commensali che mi guardano come se mi fossi macchiato del peggiore dei delitti. Il fatto è che hanno ragione. E io non riesco nemmeno a giustificarmi, mortificato come sono. Sorrido. Giungo le mani come a mimare una preghiera e abbassando di continuo il capo, ripeto: “Sorry. Scusate”. L’ho appresa in Asia questa tecnica e proprio non riesco a scrollarmela di dosso. Mi sento ridicolo ogni volta che mi sorprendo in questo atteggiamento. A volte funziona, però. E per fortuna questo è uno di quei casi. Il gruppo improvvisamente mi ignora e comincia a muoversi in avanti. Entriamo. E il mio ritardo è già un argomento di scarso interesse.

Avete letto bene: sono ritardo. Anche stavolta, come era successo più di un anno fa da Maaemo, ristorante di Oslo, in Norvegia. E anche stavolta, come quella volta, la colpa non è mia. Non è per niente responsabilità mia se René Redzepi ha scelto il quartiere di Christiania come sede del Noma 2.0. Per niente servito dai mezzi pubblici e in grado di mandare in confusione anche il più sofisticato dei navigatori satellitari, il sobborgo di Copenaghen dove lo chef ha scelto di far crescere la sua nuova creatura, negli anni Settanta era punto di ritrovo di hippie e anarchici che, immersi nel verde, si davano ai loro esperimenti di vita comunitaria. Costruita dall’architetto danese Bjarke Ingels (patron dello studio Big e autore di progetti come il quartier generale di Google, la Serpentine Gallery di Londra e ultimamente anche della nuova residenza della San Pellegrino), la sede del Noma 2.0 si presenta come un insieme di serre che riempiono il tragitto tra il dehor e le sale vere e proprie. Proprio fuori ad una di queste, il “mio gruppo”, ovvero le persone con cui mangerò, mi sta aspettando: il mio ritardo gli impedisce di cominciare la loro avventura enogastronomica.

Perché un genio come René Redzepi, mondialmente riconosciuto come il patron della Nordic Cuisine, ha scelto di spostarsi in un luogo così ameno? Partendo dall’assunto che questo tipo di scelta non ha per niente intaccato i suoi affari (il Noma 2.0 è sempre pieno in entrambi i turni che propone), la spiegazione è presto data. Chi è appassionato del mondo culinario, sa perfettamente che dal 2010 al 2014 è stato nominato miglior ristorante del mondo, secondo la classifica della The World’s 50 Best Restaurants. Perse il primato solo in un anno, il 2013, quando arrivò alle spalle de ElBulli di Adrià per un caso di Norovirus che colpì una settantina di clienti (e grossa parte dello staff) costretti a letto da una violentissima intossicazione alimentare. Stesso batterio che nel 2009 aveva inginocchiato anche Heston Blumenthal e il suo Fat Duck.

Non è stato, però chiaramente questo a convincere Redzepi a cambiare location. La voglia era quella di staccare per un periodo per poi ricominciare con più voglia e inventiva di prima. Così dopo aver chiuso ad inizio 2017 e aver portato tutta la brigata in Messico a cucinare in un ristorante all’aperto, lo chef danese ha scelto di tornare a Copenaghen nel 2018. E la musica non è cambiata, anzi.

Le basi rimangono le stesse: No-Ma, Nordisk Mad. Cibo nordico, da presentare al cliente “From Far to Fork” ovvero dalla terra al forchetta. Ecco spiegato il perché di tutte queste serre: al loro interno vengono coltivate le verdure che serviranno per il servizio e anche studiati i frutti di mare tipici delle coste danesi.

Esistono tre menù degustazione al Noma che si differenziano in base alla stagionalità. E’ possibile assaggiare il Seafood Season (dal 9 gennaio al 1 giugno), il Vegetable Season (dal 25 giugno al 21 settembre) e il Game & Forest Season (dal 15 ottobre al 21 dicembre). Chiaramente sono “costretto” a prendere il Seafood e la cosa nemmeno mi dispiace.

Partiamo dalla prima considerazione: le portate proposte da Redzepi sono sorprendenti anche se a volte di difficile comprensione. Costituite per il 90% da prodotti del territorio, presentano ingredienti spesso sconosciuti nel resto d’Europa. Se questo da un lato può sembrare limitativo dall’altro, invece, apre scenari su sapori incredibili che molti dei nostri palati non hanno mai provato.

Arrivo al mio posto: l’ho già spiegato prima, mangio con altre persone e questa forma di condivisione, trovata anche a Stoccolma da Frantzen, comincia ad affascinarmi sempre di più. L’apparecchiatura è semplice: i tavoli in legno (pino marittimo) sono splendidi. Coprirli con una tovaglia sarebbe un delitto e infatti Redzepi non ci pensa per niente. Mi piacciono anche molto i piatti: studiati per richiamare l’autenticità del posto, sono costruiti anche per creare “contrasto”. Ad esempio un piatto la cui forma ricorda un pesce, può contenere della carne e viceversa. Una buona trovata.

Apriamo con una birra locale (prodotta al Nord di Copenaghen) e una Queen Clam lasciata quasi al naturale: i suoi gusci (le valve) sono utilizzate come fossero due cucchiai. Capasanta di fiordo viva e poi i frutti di mare: vongola di fiordo, tartufo di mare, vongola di mogano, cannolicchio e un finto gambero marinato. Ovvero un gambero… senza gambero: cioè solo il carapace ricostruito con carota e succo di gamberi. Il suo contenuto è utilizzato come farcia per un raviolo verde. Non male come entrée: buona e fantasiosa.

E’ il momento del pairing di vini: me ne vengono proposti diversi e tutti biodinamici. Non vorrei disturbare nessuno ma questa per me è una nota di demerito. Per carità: alcune bottiglie bio sono anche di livello ma proporne un’intera selezione mi sembra stucchevole. Opinione personale. Si comincia con un Cuvée Leandre L’Homme Lion per proseguire con un Clos Des Vignes du Maynes Aragonite Blanc 2016: di un colore giallo paglierino brillante è uno chardonnay che al naso mostra sentori di fiori e spezie, mentre al palato appare succoso e molto minerale. Poi uno Schiefersten Purus del 2016 dell’azienda Weingut Rita And Rudolf Trossen (un Riesling) e un Bianco Trilli: un prodotto italiano dell’azienda agricola Ajola, originario dell’Umbria. Chiudiamo con Auksinis Sancerre 2008 Sébastien Riffault: Sauvignon dai profumi fruttati (i più evidenti sono quelli che richiamano l’albicocca e gli agrumi), vanta un sapore speziato esaltato da una beva molto lunga.   

Poi: perca marinata e burro d’alga. Ottimo, di primo impatto il suo sapore assomiglia a quello di una caramella mou ma con meno dolcezza. Una cozza calda con caviale, su un brodo realizzato con le alghe: al naso ricorda un sauté, per niente male. Continuiamo con riccio di mare e orzo fermentato, trippa di merluzzo e frutta selvatica (acidula e ricca di contrasti, non ha incontrato per niente il mio gusto) e la lingua di merluzzo con cavolfiore. Ecco, questa era una di quelle portate di cui vi parlavo: difficile trovarla in altre zone d’Europa, dal sapore sconosciuto e, comunque, affascinante.

Ancora: calzone di merluzzo accompagnato da foglie di ostrica che ricordano il sapore del mare; gel di granchio e pigne, granchio al vapore e cracker di malto, poi un altro granchio al profumo di rosa servito in un contenitore fatto di farina e a forma di granchio.

Finalmente il signature dish di Redzepi: King Crab e radici di rafano, infilzate in una specie di spiedo che serve per portarle alla bocca e quindi mangiarle. Ci si riposa un attimo con una bella insalatina fresca e poi si passa direttamente al dolce.

Ecco, il dessert è probabilmente una delle portate che mi è piaciuta meno. Si tratta di una mousse di yogurt e frutta semidrata dall’estate e pelle di merluzzo al cioccolato. Ho, invece, apprezzato la piccola pasticceria e soprattutto una la stella marina profumata al cardamomo e ripiena accompagnata da un tè bianco cinese.  

E’ tempo di darmi alle mie consuete considerazioni finali. E’ solo questione di giorni: il Noma 2.0 ritroverà ben presto le Stelle che ha perso per strada. Per quanto alcuni ingredienti dei piatti non sia riuscito a decifrarli per bene, si vede che tutto è studiato nei minimi particolari. Che dietro c’è una ricerca fuori dal comune e una enorme conoscenza dei prodotti del territorio. Mi piacciono anche le accortezze dello staff: le conchiglie dei molluschi sono conservate e regalate ai commensali all’interno di una scatoletta realizzata apposta. Tra tutto, poi, mi ha entusiasmato il QR Code trovato nella sabbia sulla quale era adagiato il King Crab: scansionandolo con il proprio Smartphone è stato possibile ricostruirne le origini (pesava quasi 3 kg e proveniva dalla Norvegia, alla faccia della tracciabilità…).

Insomma, andare da Noma è un’esperienza alla quale non bisognerebbe rinunciare. Arricchita dalla presenza in cucina di René Redzepi che è rimasto nel locale fino alla fine del servizio. Ecco, magari prima di andarsene mi sarebbe piaciuto vederlo salutare tutti e non solo un unico tavolo di suoi amici ma evidentemente la perfezione non è di questo mondo. Mi spiace chef ma questa caduta di stile, ti costerà mezzo voto.

Voto finale: 4.5 barbe.

 

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