The Table: un tavolo comune per condividere la stessa emozione

The Table: a common table to share the same emotion
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08/08/2017

 

 

“La libertà non è star sopra un albero

Non è neanche il volo di un moscone

La libertà non è uno spazio libero

Libertà è partecipazione”

 

(Giorgio Gaber – La libertà)

 

Credo sia legittimo pensarlo. Ma posso garantirvi che non sono quel tipo di uomo. E’ vero: viaggio solo e con saltuarietà incontro qualche amico, esclusivamente per compagnia durante i pasti. Potrebbe dunque sembrare che l’aggettivo misantropo sia quello che mi descrive meglio. Eppure non è così. Amo condividere: è uno dei motivi per i quali tengo questo blog. Ne avevamo già parlato: dopo la conoscenza credo che la condivisione sia una delle più alte forme di libertà. Ti permette di entrare in contatto con gli altri senza prevaricarli. Di vivere le stesse emozioni a distanza di pochi metri. Gli stati d’animo e le storie di ognuno, chiaramente tutte diverse, per un minuto, un’ora o una settimana si toccano senza mai mischiarsi davvero. Il gioco degli insiemi. E i concerti come iconografia perfetta di questo pensiero.

Ecco perché mi piace così tanto questo posto. Perché questo tavolo unico, attorno al quale siamo tutti seduti in attesa dei nostri piatti, ci permetterà di vivere un’esperienza culinaria difficilmente ripetibile.

 

Sono in Germania, ad Amburgo, nel ristorante The Table dello chef Kevin Fehling. Diciamo che se dovessi stilare una classifica delle città visitate durante il mio road trip, quella tedesca rientrerebbe a fatica tra le prime dieci. Discorso simile per la via che ospita il locale di Fehling: Shanghaiallee. Una strada anonima: dove al numero 15 di una palazzina rivedibile ha sede il tristellato nel quale sto per mangiare. Kevin Fehling è un enfant prodige dell’alta cucina: ha compiuto 40 anni solo nel giugno scorso eppure già può fregiarsi delle tre stelle Michelin. Il suo curriculum, poi, è invidiabile: ha lavorato in tutto il mondo e al fianco degli chef più importanti. Prima di decidersi ad aprire un ristorante tutto suo con il quale cominciare la scalata alla Rossa. Ecco, se proprio devo trovare un difetto al The Table parlerei di quello che lo circonda: del panorama. A differenza degli altri tristellati, infatti, non è immerso nel verde e non ha nemmeno una vista particolare. E’ molto normale, a dire il vero. Prima di entrare, logicamente. Perché la musica cambia non appena varcata la soglia.

 

A rubare l’occhio è un meraviglioso tavolo di ciliegio, bellissimo e imponente che si allunga serpeggiando per quasi la lunghezza del ristorante. Permette a tutti i commensali (al massimo venti) di mangiare gomito a gomito, guardando la cucina: a vista quasi per l’80%. La brigata di Fehling, composta da 12 ragazzi anche piuttosto giovani, lavora i piatti davanti agli occhi dei clienti. E gli strepitosi macchinari dei quali il The Table si è dotato (tra i quali una straordinaria cappa d’aspirazione a carboni attivi) impedisce agli odori di vagare per la sala.

 

Esiste un solo menù, rinnovato di stagione in stagione, che prevede cinque amuse bouche, sette portate, la piccola pasticceria e il caffè. Il vino può essere scelto autonomamente oppure si può decidere di optare per la degustazione: un calice per ogni piatto proposto. Non me lo faccio ripetere due volte e “clicco” sulla seconda possibilità. Apre le danze uno champagne: il Perrier Jouet, tra l’altro uno degli sponsor del ristorante. Si procede, poi, con un Vouvray Demi-Sec Blanc del 2003, Clos Naudin: un bianco color giallo dorato che al naso regala note di miele, albicocche, fichi bianchi, resina e zafferano. Al palato, invece, dona una freschezza davvero molto lunga. Un Cantocuerdas Moscatel de Bernabeleva del 2015: vino bianco particolare, dolce ma moderato. Ottimo con i formaggi o i cibi piccanti, vanta note erbacee e satinate. Il Cuvée Lais Olivier Pithon del 2015: altro bianco, di colore giallo paglierino, dotato di sentori di fiori bianchi e agrumi, fa della mineralità il suo punto a favore. Viré-Clessé del 2012: di nuovo un bianco, dalle fortissime tonalità burrose e mielate. Lungo e corposo, regala un finale potente e polposo. Chateauneuf-du-Pape “Vieilles Vignes” del 2012: rosso, con frutti di bosco e fiori rossi, al palato caldo e morbido, chiude su richiami floreali e minerali. Sweetheart Sauvignon Blanc del 2015: dal colore davvero molto bello, equilibrato e armonico, porta alla memoria ricordi di fiori bianchi. E infine Scheurebe Spatlese del 2012: altro bianco tedesco, molto fresco, al sapore di frutta matura.

 

Passiamo alle portate: si comincia con l’amuse bouche. Un bloody Mary Macaron: realizzato con succo di pomodoro e gin, al centro presenta un hamaki giapponese. Fehling, infatti, ama tanto giocare con i vari stili di cucina, compresa quella asiatica alla quale è molto legato. Anche la presentazione è pazzesca: il piatto viene servito su una tavoletta di legno che riproduce la serpentina del tavolo unico.

Poi Mexico: un tacos farcito di crema di avocado, pomodoro e formaggio. Viene adagiato sul tavolo con una coppa ripiena di tartare di aragosta, pepe, cetrioli, aneto e pompelmo ghiacciato. Ottima la spuma di cetrioli, bianca latte, che conferisce al piatto un sapore alternante buonissimo.

Si passa poi al Pizza-Bun: un piccolo panino con dentro mozzarella e pomodoro, abbrustolito con la fiamma al tavolo e il Pulpo with Mojo: un polpo da mangiare con le bacchette.

 

Cominciamo poi con le portate vere e proprie: Organic Goose Liver “Nicoise” with Olive, Melon, Sardine e Paprika. Allo stile della cucina molecolare, questo piatto sembra qualcosa che poi non è. Le due olive (fatte con crema di olive verdi e nere) al posto del nocciolo mostrano del foie gras. Sfere di aceto balsamico ghiacciato, melone, salsa di paprika e una gelé di sardine completano il tutto.

 

Poi il Carabinero: un gambero enorme, con chutney di frutta, salsa olandese e salsa al basilico. Il piatto viene completato al tavolo direttamente dallo chef che versa sopra le pietanze una schiuma di curry. In un bicchierino separato, invece, c’è la parte fredda: gelato di mozzarella, cetrioli, finocchi e gelé di succo di gambero.

 

Si prosegue con il Cod with Spring Maki, Ricecream, Lemon e Eel-Dashi: merluzzo con crema di riso, limone e una crema giapponese. Interessante.

 

Poi il Black Feather Chicken with Cherry, Yuzu, Truffle & Champagne: petto di pollo con una ciliegia ricostruita con il cioccolato bianco, il tartufo nero, asparagi, un crumble di patate e una salsa allo champagne.

Chiudiamo con il Venison with Beetroot, Peach-Melba, Sherryvinegar-Hollandaise & Pepper Jus (carne con composta di pesca, salsa aceto di porto, salsa olandese e peperoni in diverse forme) e l’Asparagus LBE: succo di asparago, gelato di asparago bianco, cioccolata bianca, gelé di fragola, crema di mandorla e rabarbaro a pezzettini. Questo è un piatto davvero molto buono: l’asparago, infatti, non dà molta consistenza, mentre il rabarbaro riporta tutta la dolcezza della portata verso la sapidità, equilibrandola.

 

E’ il momento dei dolci: un sorbetto di mela, crema di pistacchio, gin tonic e crema di latte. La dolcezza del sorbetto è riassestata da frutti rossi (che danno acidità) mentre la croccantezza è fornita dai cereali: riso soffiato e quinoa su tutti. Infine la piccola pasticceria: una torta con frutta, un macaron scomposto, una salsa di vaniglia, un croccante alle mandorle e del latte schiumato con al centro una noce di caffè pronto a squagliarsi.

 

Prima di andarmene, decido di farmi la solita chiacchierata con lo chef: raramente ho visto un uomo, un cuoco nello specifico, così innamorato del suo lavoro. “Amo le mie figlie – mi sorride – ma questo mestiere mi ha dato così tante soddisfazioni che qualcosa indietro glielo devo. Mia moglie lo sa: io tutti i giorni devo stare qui”.

 

La cucina di Fehling mi ha convinto: molecolare ma semplice, adatta anche a chi non è molto esperto. In più il tavolo comune, la cucina a vista e i piatti completati davanti ai commensali rendono tutto ancora più bello.

 

Voto finale: quattro barbe e mezzo.

 

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