The Tasting Room è veramente la City of Dreams

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Due dita.

Sapienti. Esigenti. Affusolate. Eleganti.

Sfiorano lo schermo di un iPhone. Lo fanno in maniera talmente delicata da comunicare una forma di attenzione. Forse paura: quella di fare male. Gli occhi, nascosti dietro un paio di occhiali che completano una figura rassicurante e affidabile, improvvisamente aumentano il proprio diametro. Si illuminano: hanno trovato quello che cercavano.

Le dita smettono di scivolare lungo il vetro e cominciano a pizzicarlo.

– Vedi… – mi dice l’Uomo vestito di bianco avvicinandosi – Questa è Macao, solo nel 1992 –

La foto, simile a un dipinto ottocentesco, uno di quelli attraverso i quali riusciamo a capire in che condizioni fossero le nostre città non più di un secolo fa, mostra una lingua di terra circondata da acqua.

– Qui è dove siamo noi – continua, indicandomi un punto indefinito dell’immagine – Molti miei amici nativi di qui, mi raccontano che venivano a farci kitesurfing. E’ incredibile pensare che ora ci sia tutto questo –

– Già – rispondo io. E voltandomi cerco il volto del mio direttore, come al solito impegnato a fare foto ai piatti, al tavolo, al panorama. Non mi dà sponda.

– Gli alberghi, i casino, questi enormi palazzi – insiste l’Uomo in bianco – sono venuti su come funghi. Ci vorrà ancora un po’ prima che vengano sfruttati come si deve –

– Nel frattempo ci godiamo l’aria condizionata – concludo io, scatenando nel mio interlocutore una bellissima risata.

L’Uomo in bianco è Leonardo Zambrino, senior chef e braccio destro di Fabrice Vulin, executive chef del The Tasting Room di Macao, due Stelle Michelin.

Dopo essere stato a Singapore per la serata di gala del World 50’ best Restaurant, come vi avevo accennato, ho deciso di raggiungere il direttore a Macao. Una semplice “capatina” per star vicino a una delle cose che amo di più: So Wine So Food. Impegnata nella finale del concorso internazionale di giornalismo enogastronomico Gourmand World Cookbook Awards. E non siamo andati neanche male! Due terzi posti mondiali, nelle categorie food and wine: un evento da ricordare. Complimenti a tutti i ragazzi della redazione.

Ma non è di questo, chiaramente, che vi voglio parlare oggi. Quanto più della meravigliosa esperienza culinaria vissuta nel ristorante di Vulin e Zambrino.

Se ricordate, non è la prima volta che vengo a Macao. C’ero già stato nell’ottobre del 2017, praticamente all’inizio del mio roadtrip.

Non ho scelto io, però, la tappa. Non oggi. Ci ha pensato il direttore che ora conversa con Vulin e alcuni suoi amici/fornitori: parlano dei calciatori francesi che hanno giocato con la maglia della Roma. Forse sono malati di calcio addirittura più di me. Fatto sta che tutti convengono sul fatto che il miglior transalpino che abbia mai vestito i colori giallorossi sia stato Candela. E’ d’accordo anche Leonardo che, prima di intraprendere la carriera culinaria, ha sfiorato il professionismo nel ruolo di terzino sinistro, proprio come il Vincent del terzo Scudetto romanista. Sembra essere una costatante tra i cuochi: Ramsay, Frantzen, Zambrino appunto. Tra pallone e fornelli deve esserci una correlazione che non riesco a decifrare. Ci penserò meglio.

Vulin e Zambrino, comunque, lavorano insieme da moltissimi anni. Nonostante la giovane età (non ha ancora compiuto trent’anni…), lo chef italiano ha un curriculum che mette spavento. Nato in Toscana, originario di Massa-Carrara, per seguire i suoi sogni culinari, ha lasciato casa giovanissimo. Ha lavorato con Pierre Gaignaire, con i fratelli Alajmo, con i Cerea ed è approdato al George V dove ha anche contribuito a conquistare le tre stelle. La collaborazione con Vulin va avanti da tempo: dopo l’esperienza al Caprice di Hong Kong, nel 2017 i due hanno deciso di affrontare l’avventura di Macao e da allora operano con un unico scopo: raggiungere l’élite enogastronomica.

– In testa abbiamo le tre Stelle – mi spiega l’executive chef – noi lavoriamo sempre per ottenere il meglio –

– E allora faccelo provare– lo sfido – Mi affido a te, non ho voglia di scegliere dal menu –

– Pas problem – sorride lui.

The Tasting Room si trova all’interno della City Of Dreams: uno dei poli di attrazione della città cinese, di proprietà della società Melco Crown Entertainment. Qual è il centro commerciale più grande che avete visto nella vostra vita? Riuscite a ricordarlo? Bene, ora moltiplicatelo per dieci. Comunque non arriverete nemmeno vicino alla maestosità di questo complesso di casinò, negozi di lusso e posti in cui mangiare. Quattro i ristoranti “Michelin” ospitati dalla City of Dreams: un monostellato Shinji by Kanesaka, un tre stelle, Jade Dragon, e due bistelle Alain Ducasse at the Morpheus e appunto The Tasting Room.

Con una brigata di 20 persone in cucina, il locale di chef Vulin può ospitare un massimo di 40 commensali. Vi si accede attraverso un dedalo di corridoi e scale mobili che si allungano a perdita d’occhio dentro il centro commerciale. L’ingresso non è così semplice da trovare: ci vuole davvero qualche minuto e l’occhio allenato alle indicazioni ugualmente divise tra cinese e inglese. Ma una volta entrati lo spettacolo è da mozzare il fiato.

Alla hall ci accolgono tre signorine asiatiche che ci fanno strada all’interno del ristorante. Incontriamo prima un piccolo bistrot in cui bere qualcosa, poi una private dinner room, riservata a eventi esclusivi, con circa 14 posti a sedere e, infine, si arriva alla sala principale. E’ circolare e non conterrà più di 13 tavoli, disposti quasi per intero lungo la splendida vetrata che dà su Macao e soprattutto su una Venezia ricostruita perfettamente all’interno del Venetian Hotel.

Di ispirazione francese, con tantissimi prodotti importati direttamente dall’Europa, la cucina di Vulin è fresca, ricercata e colorata. La mise en place non può essere differente: tavoli tondi, belli, puliti, coperti da tovaglie bianche e da piatti (una collezione di 48 pezzi) sulla cui ceramica è sempre raffigurata una farfalla, la firma di chef Vulin.

La nostra esperienza enogastronomica si apre con la classica entrèe transalpina: una foglia di shiso in tempura da accompagnare a un bicchiere di champagne Henri Giraud Grand Cru. Mi spiegano viene prodotto in esclusiva per The Tasting Room come ricorda anche l’etichetta. La pietanza è croccante al punto giusto. In più delle piccole “palline” di aglio nero impennano il gusto in maniera memorabile. Ottimo inizio.

Passiamo ai finger food o welcome plate: una pallina di spaghetti fritti di patate, con una farcia fatta con il bianco del limone, del salmone Balik e uova di salmone. Fantastica! Per niente sapida trova nell’agrume la giusta freschezza. Poi una chips di tapioca al nero di seppia con un’anguilla glassata alla barbabietola rossa e vino. E infine una tartelletta con un cappello del prete brasato, gelatina di consommé di manzo, maionese al tartufo e tartufo australiano fresco. 

E’ il momento del pane: difficilmente ho visto tanta scelta. Ci sono pagnotte di ogni tipo: dall’uvetta al sesamo. Sul tavolo, poi, me ne viene servita una di pasta sfoglia (simile a quella con cui si fanno i croissants), anche questa ripiena di olive. Si può mangiare al naturale, oppure accompagnata da un burro dolce o da un burro salato alle alghe della Bretagna. Squisito.

Proseguiamo con il vero e proprio amuse bouche: una tartare di manzo con gelèe di whiskey Laphroaeg. Il liquore, invecchiato 25 anni, torbato e leggermente affumicato si sposa benissimo con il caviale. A rifinire il tutto: piccole foglie di cerfoglio e una panna montata allo scalogno. Ingredienti che si amalgamano alla perfezione.

Poi “variazioni di pomodoro”: questo è probabilmente il piatto più riuscito di chef Vulin. Senza ombra di dubbio quello che ho apprezzato di più. Si tratta di quattro diverse declinazioni di pomodoro, acqua di pomodoro, una burrata Luigi Guffanti a fare da legame e uno splendido sorbetto al basilico. Quello che balza subito agli occhi è che il menu del The Tasting Room segue molto la stagionalità. Chiaramente quella europea e non quella cinese.

Andiamo avanti con la scaloppa di foie gras: cotta sottovuoto al vapore, viene poi “lavorata” a bagnomaria senza mai abbassarne la temperatura (deve aggirarsi tra i 55 e i 58 gradi), poi appena spadellata. Viene guarnita con chutney di ciliegia, pistacchio tostato e tritato, gelée di doppio consommé di anatra, e spezie. La dolcezza e la freschezza della ciliegia vanno a mitigare la grassezza, inevitabile del foie gras. Morbidissima e cotta a dovere, la scaloppa è davvero un super piatto.

Alla scaloppa abbino un bicchiere di Lynch Bages: un rosso. Dalle sfumature granate, al naso porta sentori di ribes nero, terra, rovere e quercia. Al palato, invece, appare profondo e cremoso con qualche nota di tannini che svanisce quasi subito. Dal colore granato, di media intensità, al naso ci accolgono sentori di ribes nero, terra, rovere, cassis, quercia

Continuiamo con i gamberi di fiume: di provenienza australiana e con un peso che si aggira tra i 140 e 180 gr a gambero, alla base presentano un flan giapponese realizzato con consommé di gambero di fiume e stabilizzato con il bianco d’uovo (viscido al palato ma assolutamente piacevole) e bisque di gambero. In un “angolo” del piatto c’è un nido di capelli d’angelo chiuso in scaglie di tartufo australiano. Buonissimo.

Chiudiamo con il filetto di manzo: cotto alla perfezione, al bleu, come si dice dalle parti di monsieur Voulin, e accompagnato da zucchine trombetta, quenelle di caviale di melanzane, pomodori confit, finferli, tartufo e olive fresche.

Ci salutiamo con il predessert: la foresta nera. Cioccolata del Venezuela, ciliegia, biscotto di Genova, bagnato con kirsch, crema al mascarpone, vaniglia del Madagascar e sorbetto alla ciliegia.

Infine il fatidico soufflé: alle albicocche, vanta una meravigliosa crema fatta con i confetti alle mandorle. Geniale.

Mentre intorno a me si parla di calcio e di come Macao sia stata capace di sbocciare e poi fiorire in pochi anni, io mi lascio andare alle mie solite considerazioni finali. Impossibile non riconoscere una certa genialità nella cucina di chef Vulin. La cura del dettaglio, dalla mise en place alla posaterie, non fa altro che esaltare le sue capacità, rese ancora più evidenti da una tecnica di base invidiabile. Quello che ho apprezzato di più è stato certamente la ricerca della stagionalità e la semplicità di alcuni piatti. Quasi elementari nella loro idea ma eccezionali dal punto di vista del gusto.

Siamo vicinissimi all’eccellenza: fossi negli ispettori Michelin ci penserei. 

– Ciao direttore, ci vediamo presto – dico al mio commensale non appena fuori dal The Tasting Room.

– Già te ne vai? Rimani ancora un altro po’, no? –

– Non posso. Devo tornare a Singapore: ci sono altri ristoranti che hanno bisogno di me –

Il direttore ride e poi mi abbraccia: – E chi ti credi di essere? – mi saluta canzonandomi.

– Nulla di più di quello che sono. L’uomo delle Stelle –

Voto finale: 3 barbe.



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