Ultra Violet by Paul Pairet, il posto più incredibile della terra

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Se avessi i capelli questo sarebbe il momento di utilizzarli ed infilarci le mani. Per manifestare stupore e sorpresa anche con i gesti e non solo con le espressioni del viso e i gridolini di soddisfazione che sembrano sgorgarmi da ogni dove.

Il fatto è che l’Ultra Violet by Paul Pairet è davvero il posto più incredibile della terra. Sicuramente il ristorante tre Stelle Michelin in cui ho vissuto l’esperienza più appagante, divertente e coinvolgente della mia vita.

Ma procediamo per ordine. Devo fare attenzione a non perdere il filo del discorso e a raccontarvi tutto per bene. Sono felicissimo e probabilmente anche un po’ brillo. Ma per non perdermi nessuna delle emozioni vissute questa sera, sto scrivendo dai sedili del pulmino con i vetri oscurati che ci sta riportando verso il meeting point. Troppe informazioni tutte insieme? Ne sono consapevole. Partiamo.

Sono ancora in Asia come avrete potuto immaginare. Nello specifico sono a Shangai, la città più grande della Cina nonché la più popolosa del mondo con i suoi 27 milioni di abitanti.

Mi trovo nella Parigi d’Oriente per mangiare nel locale di chef Paul Pairet. Parliamo dell’Ultra Violet, ristorante nel gota dell’enogastronomia mondiale grazie al traguardo delle tre stelle Michelin raggiunto proprio nell’ultima edizione della Rossa.

L’appuntamento è al bistrot di Pairet che si trova in un’altra zona rispetto al suo locale. Precisamente di fronte al Fiume Azzurro (Yang Tze), a pochi metri dall’hotel Four Season e in un palazzo in cui ci sono solo locali, tra i quali l’Atelier di Joel Robuchon (due stelle Michelin). Arrivati all’ultimo piano di questa costruzione, aspettiamo l’arrivo degli altri commensali: in totale siamo dieci, non uno di più e non uno di meno. Saremo noi, questa sera, a vivere la magica esperienza dell’Ultra Violet.  Dopo una breve chiacchierata con il Maitre che ci spiega lo sviluppo della serata, ci viene offerto un Dupont, Cidre del 2015, della Normandia e una cocotte. Contiene una cipolla caramellata da mangiare in un sol boccone. Cominciamo benissimo.

Raggiungiamo l’esterno del palazzo e lì ci attende il famoso pulmino con i vetri oscurati che ci porterà nella vera sede dell’Ultra Violet. Il luogo è sconosciuto: riesco solo a capire che si trova vicino ad un porto e che fondamentalmente è ospitato in un hangar. Il colore predominante è il bianco. Sparisce immediatamente per lasciare spazio prima al buio e poi al viola. Merito di un gioco di luci meraviglioso che sarà il refrain di tutta la serata.

Lo share table ci aspetta al centro della sala: anche in questo caso è il bianco a farla da padrone. Altre luci colorate proiettano i nostri nomi indicandoci il posto che dovremo occupare. Arrossisco: quanto sono orgoglioso di leggere Man of the Stars

Partiamo chef?

A metà tra l’esperienza enogastronomica, un videogioco e il teatro, anche il menù degustazione è particolare: si divide in atti.

Atto I, the Sea. Il mare.

Abalone Primitive, Ash-Yuzu-Dill: un abalone, con yuzu e aneto. Credo che sia il più buono mai mangiato in vita mia. E ne ho assaggiati eh, in ogni latitudine: dal Sud Africa, passando per l’Australia per arrivare al Giappone. Ci abbino uno Champagne Henriot, cuvée des enchanteleurs del 2000.

Proseguiamo con Carabineros, Sand Shell: gamberoni, il cui carapace è stato ricostruito con il succo del gambero stesso, essiccato e quindi croccante. Si cambia bicchiere: è il momento del Guigal, La Doriane, Condrieu del 2016.

Very-Sea Sea-Scallop, Sea Urchin – Seaweed – lime-sea snow shell: un riccio di mare, dell’insalata e una “neve” di limone di mare. Ingredienti che non si vedono di sovente e sembrano anche complicati da gestire. Intanto sorseggio con un Jean Marc Boillot del 2013, Motagny Premier Cru, Cote de Beaune.

Chiudiamo questa prima parte con grilled Oyster, Cuttleskin & Foie Gras – Sour Jus: sui muri vengono proiettate le immagini di un fuoco. L’occhio percepisce qualcosa che viene subito ribadita all’olfatto: in un’ampolla infatti viene ricavato un fumé da unire ad un’ostrica alla griglia. Visto e naso, dunque, preparano le papille gustative ad accogliere questo strepitoso piatto. Paul Pairet comincia a manifestarsi in ogni sua sfaccettatura.

Atto II, The Land. La terra.

Picnic Tin D. I. Y. A. B. L. T.: ricominciamo a giocare. Il commensale è parte attiva di questo piatto: c’è un tubetto, delle pinze, una scatolina e tutto viene aperto e utilizzato per farcire un panino da creare al momento. Abbiamo pomodori, carne, avocado, della maionese. Tutto va mangiato sorseggiando dell’acqua di basilico e pomodoro.

Pasturage, green grass fed lamb: dell’agnello che si è nutrito, a leggere il menù, solo di erba soffice e verde. Va mangiato, pasteggiando con un Leon Barral, Faugeres del 2014.

Bread, truffle, burnt soup bread: è una zuppa di pane al tartufo, alla quale associare un bicchiere di Louis Jadot, Corton-Charlemagne, Grand Cru del 2014.

Questo “capitolo” viene chiuso con i funghi: la pietanza è incastrata in una cornice con dei led che illuminano il piatto ai quattro angoli. Il protagonista della portata, i funghi, vengono scottati da alcuni ragazzi della brigata che dopo averli conditi possono servirli a tavola.

Piccola pausa e poi il gran finale.

Atto III, Asia.

Apriamo con Candle in The Wine, Lavender-Honey-Wax-Sesame-Black Cod. Chef Pairet è marsigliese e le sue origini francesi le fa sentire per intero. Fino all’ultima stilla, per quanto cerchi di mischiare il tutto con la cucina locale. La presentazione è incredibile: una mega candela da aprire e all’interno della quale trovare il merluzzo, condito con lavanda, miele e sesamo. Da accompagnare ad un calice di Domaine Matrot, Puligny-Montrachet, Premier Cru, la Quintessence del 2004.

Poi il manzo, The Black Pepper Beef, digestive Butter Lettuce: manzo al pepe nero accompagnato da lattuga e un burro che ci raccontano essere digestivo…

C’è spazio per una meravigliosa tazza di tè e per l’anatra: per servirla parte della brigata entra in sala mascherandosi da venditori ambulanti. Non è un caso: per le strade di Shangai ma comunque in tutta l’Asia, ci sono banchetti che vendono porzioni di anatra come nella più classica delle tradizioni dello street food. Per servirsi occorre alzarsi dal proprio posto, andare incontro ai camerieri e riempire il vassoio con la propria fetta di anatra, il riso, l’iceberg e l’anguria.

Tutto è molto interattivo e soprattutto, dopo aver stimolato ogni senso, non lascia davvero presagire quello che avverrà dopo.

Ci avviamo verso il gran finale: Atto IV. Dessert.

Anche per l’ultima portata della cena, chef Pairet non lesina nelle quantità: si parte da un sorbetto, burro di arachidi e sesamo, lampone, pesca e crema chantilly e per concludere… la Mistery Box! Nemmeno fossimo in una puntata di Masterchef.

Il tavolo, improvvisamente, si trasforma in un videogioco anni ’80: lo scenario è quello di Pac Man. Il pupazzino giallo corre per tutta la lunghezza della tavola fino a fermarsi sotto al bicchiere di ogni commensale e proprio in quel punto si manifesta la Mistery Box. Mentre Pairet spiega come realizzare il piatto, ci vengono portati degli ingredienti con il quale “montarlo”. A quel punto ci si sposta tutti in cucina per decretare il vincitore (la mia Mistery era chiaramente la più bella ma per galanteria si è scelto di far vincere una donna) e per bere un bicchiere di champagne con tutta la brigata, ridere, scherzare e commentare quello che si è mangiato.

Lo so, questa cena mi ha sovraeccitato ma nulla potrà mai togliermi lucidità nell’esprimere giudizi. Partiamo dal costo, molto elevato, ma assolutamente giustificato dall’esperienza vissuta. Perché quella che si vive all’Ultra Violet è esattamente questo: un’esperienza enogastronomica a 360° che coinvolge tutti e cinque i sensi. Cinque, come le barbe che merita il locale di Paul Pairet.

Voto finale: 5 barbe.


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