Un’insolita coppia al Geranium

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Sono tornato nell’unico tristellato di Copenaghen, e faceva più freddo del solito: questo è il primo pranzo a quattro mani che vi racconto…

Ottobre. Copenaghen. Solito grigiore che contraddistingue questa città. Lo stesso che mi aveva accolto due anni fa. In questi due anni molte cose sono cambiate: ho continuato il mio road trip aggiungendo nuove tappe al giro dei tristellati europei, sono tornato più e più volte sia in Asia che negli Stati Uniti, ho visto trionfare per due anni consecutivi la mia seconda squadra, il Paris Saint Germain, e come un vero giallo rosso, invece, ho sofferto e gioito per la Magica.

A inizio anno sono tornato nella città danese patria di Andersen, ma non starò qui a raccontarvi l’altra bella favola che ho vissuto. Bella, pulita, sicura. Civile. Copenaghen la puoi percorrere a piedi, in bicicletta, con i mezzi scoprendola nella sua incantevole perfezione. Come vi raccontavo, nel blog di due anni fa, non ho nessuna squadra nordeuropea per cui tifare. E il motivo della mia ultima visita è presto detto: Geranium mi aspettava e io sentivo il bisogno di riprovare l’unico tre stelle danese.

Sono abitudinario. Mi piace bere il caffè nella stessa tazza, fare jogging al mattino, rileggere il mio taccuino dove appunto riflessioni su pranzi e cene. Quattro e mezzo. Quattro barbe e mezzo. “Caspita”, mi sono detto. Nel 2019 dovevo tornarci allora. Mancavo da due anni da Geranium.

Come anticipato mi trovo precisamente nel ristorante con il massimo punteggio sulla Michelin dei paesi nord europei, quinto nell’ultima classifica dei 50 Best Restaurant. Ad accoglierci la sempre sorridente Virgina Anne Newton, direttrice relazioni pubbliche, e i padroni di casa, chef Rasmus Kofoed insieme al direttore di sala Søren Ørbek Ledet.

Incontro tutto lo staff di Geranium nella hall del ristorante, facce giovani e smart casual nel look. Tra di loro riconosco anche Mattia Spedicato, sommelier e assistente manager del ristorante, un punto di riferimento per noi italiani. Ho anche il tempo di fargli leggere qualcosa sul prossimo numero di So Wine So Food dedicato alla sala, un punto che, come sapete, non tralascio mai nelle mie valutazioni. Il bancone mi chiama. Ad attendermi un tè frizzante e un White Russian. Preso dall’entusiasmo del momento, ho accettato compiaciuto il cocktail dalla gradazione alcolica non trascurabile: mai decisione fu più imbarazzante. Ero l’unico della sala con in mano un drink dai 20 gradi alcolici, ma questa è un’altra storia.

Il clima è particolare, il grigiore di quella giornata quasi non mi tocca più. Sorseggio, scambio qualche battuta con il team che mi anticipa un pranzo davvero speciale. E inaspettato. Al Geranium è venuto un amico di Rasmus, Vladimir Mukhin del ristorante russo White Rabbit. “Gran bel colpo”, ho pensato. Prima di oggi non vi avevo mai parlato di un ristorante russo, ma non perché non ci fossi già stato, anzi. Diciamo che non mi sono sentito molto ispirato… La preparazione è stata coordinata nella Inspiration Kitchen, una sala più intima sempre con cucina a vista dove ho potuto seguire tutte le preparazioni.

Mi siedo, finalmente. Intrepido, sorpreso, curioso. Non mi era ancora capitato di parlarvi di una performance a quattro mani. Come si dice, è un po’ come prendere due piccioni con una fava, quindi ho raggiunto due obiettivi: ritornare da Geranium e mettere le barbe in terra russa. Entrambi ottenuti con un solo sforzo. Quello di finire un lungo pranzo.

Chef Rasmus introduce Vladimir iniziando il pranzo a suon di canzoni danesi e russe che accompagnano il pass tutta la giornata. I due si alternano nelle uscite dei piatti. Sapori decisi per Vladimir e dettagli inconfondibili per il padrone di casa.

Tra le portate che più mi hanno colpito di Rasmus, “Il giardino dello zar” con salsa al tartufo, porcini, cipolle sottaceto, erbe aromatiche e oro alimentare (da scarpetta!) e “White rabbit” con cipolle e sedano rapa.

Di Vladimir, invece, ho molto apprezzato “Okroshka”: una zuppa fredda con panna acida, mix di verdure, cetrioli, il tutto accompagnato con del pane al lardo di cocco.

Poi, il piatto simbolo della giornata: il girasole, semi di girasole e caviale una metafora del povero e del ricco che strizza l’occhio a un ottimo storytelling.

Le sorprese non sono finite qui. Alla fine del pranzo lo chef Vladimir ci ha tenuto a omaggiarmi con un profumo alla marjiuana fatto da lui. Forse voleva essere trasgressivo ma queste cose in Europa ormai non sorprendono più, divertente l’idea.

Tutto è stato accompagnato da una vasta selezione di birra, vini e vodka. Da segnalare il Christian Tschida Domkapitel 2009, note eleganti di tabacco, minerale e dalla buona persistenza.

Al momento dei saluti lo chef Rasmus ci ha riservato un parentesi amarcord. Tra i tavoli imbanditi il suo ricordo più bello: le crepes che la nonna gli preparava da piccolo. D’improvviso avevamo ritrovato la fame.

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