Victor’s Fine Dining, quando l’attesa compromette tutto

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Per me la questione è molto semplice. Immagino sia lo stesso per voi.

E anche se so che sto per dire una delle verità più lapalissiane che esistano, davvero proprio non posso farne a meno.

In fondo, in un gruppo di amici che si rispetti, così come ormai può definirsi il nostro dopo circa 14 mesi di viaggio fianco a fianco, c’è bisogno di una figura come la mia. Quella dell’ovvinionista, se mi passate il gioco di parole. Quella di chi dice cose scontate ma che ascoltate in un determinato momento, non possono che farti abbassare lo sguardo e annuire sconsolato.

Il tempo è fondamentale.

Per tutti. Figuratevi per chi fa il mio mestiere. Per chi gioca con i secondi, le coincidenze in aeroporto, gli appuntamenti precisi per il ritiro di automobili in affitto, i check in e i check out in hotel.

Molti anni fa, quando ero ancora un imberbe giornalista alle prime armi, con il sogno di poter vivere di parole, mi imbattei in una proposta di lavoro. Nulla di eccezionale eh, intendiamoci. Le mansioni richieste consistevano nello scrivere articoli con tema gli argomenti più disparati, seguendo alla lettera le indicazioni del caporedattore. Ricordo come fosse ora, l’entusiasmo che mi pervase nei giorni precedenti al colloquio conoscitivo. Non chiusi occhio la notte prima. Finalmente potevo dimostrare al mondo dell’editoria le mie capacità. Mi serviva solo un’occasione.

Mi presentai all’incontro bello e riposato. Sicuro ma umile. Direi brillante. Sorrisi a chiunque, strinsi mani con convinzione e ascoltai con attenzione ogni singola sillaba pronunciata dal mio selezionatore. A quel punto, un istante prima di uscire dall’ufficio del mio nuovo “capo” e andarmi sedere nella mia nuova postazione di apprendista giornalista, pronunciai la fatidica frase.

– Sono felicissimo di poter lavorare con voi. Sto realizzando un sogno. Così per curiosità: in quanto consiste il compenso? –

Il selezionatore trasalì. Lo vidi perdere colore piano piano.

– Solo i soldi sapete chiedere voi giovani – mi rimproverò – Non ti sembra un po’ presuntuoso? Comincia con il fare esperienza. Facci capire se sei bravo. Vedrai che la paga arriverà da sola… –

Questa volta fui io a trasecolare. Sento ancora nelle orecchie il rumore delle gambe della sedia che stridono a terra, mentre la sposto indietro e mi alzo.

– Ah no guardi – risposi deciso – se queste sono le condizioni non sono interessato –

– E perché? – mi interrogò il mio interlocutore con gli occhi spiritati

– Perché ho una concezione un po’ particolare del lavoro. Il lavoro è una vendita del tempo personale. Io vendo i miei spazi, le ore della mia vita. Quindi mi aspetto vengano pagate. Tanto o poco non ha importanza se mi trovo d’accordo o ho voglia di sposare il progetto. Ma a zero euro, non ho proprio nessuna voglia di lavorare… –

Sono passati diversi anni come vi dicevo. Ma la storia è rimasta praticamente questa.

Io lavorando vendo il mio tempo. Così come, ad esempio, pagando la collaboratrice domestica compro il mio relax. Immagino che la vita sia esattamente così: un infinito dare e avere.

Immaginate, quindi, quanto mi innervosiscano le perdite di tempo. Quanto le attese mi snervino. Soprattutto se mi trovo in un ristorante tre Stelle Michelin.

– Che vuol dire che c’è un’attesa di 45 minuti tra una portata e l’altra? – chiedo alla cameriera che mi sta sparecchiando il tavolo. E’ giovanissima: non avrà più di 20 anni. E questa piccola valutazione mi permette di inserirla nella categoria “stagisti”.

– Mi spiace, ma il locale è pieno e questi sono i tempi –

La risposta, superficiale e anche un po’ arrogante, mi stizzisce parecchio. D’accordo: il ristorante è sold out. Ok, tutti i tavoli sono occupati e i circa 30 commensali che la sala può ospitare si trovano ai loro posti. Ma io che colpa ne ho? Se non quella di aver scelto questo posto per mangiare. Nessuna, esatto.

Peccato perché, per il resto, questo è uno dei migliori tristellati a cui ho avuto la fortuna di fare visita.

Ora, come vi avevo già detto, mi trovo in Australia. Eppure vi voglio parlare di un ristorante in cui sono stato qualche giorno fa. A Perl Nenning, in Germania una cittadina di circa 1000 abitanti a pochissimi km dal confine con il Lussemburgo. Qui lavora il più giovane cuoco tre stelle Michelin della Germania: Christian Bau. Proprietario e ideatore del Victor’s Fine Dining che gestisce in collaborazione con la moglie Yildiz.

Bau è la testa, il cuore e l’anima del Victor’s. Tutte le stelle sono arrivate con lui alla guida e nulla accade se non è lui stesso a deciderlo.

Il ristorante si trova accanto ad un hotel, dotato anche di casinò. Nonostante il posto non sia bellissimo, devo ammettere che l’interno del Victor’s è veramente apprezzabile. La sala è stretta e lunga, mentre i tavoli, così come le sedute e l’esposizione dei vini, rendono la location davvero fantastica. 

La prima cosa che colpisce la mia attenzione sono i bicchieri per l’acqua: ce ne sono due. Uno per quella frizzante, con un beccuccio rosso al suo interno utile a riconoscerlo, e uno per quella natura, con un beccuccio blu.

Ordino subito il menù. Si chiama Parigi-Tokyo e chiaramente è da degustazione. I piatti di Bau sono meravigliosi, bellissimi a vedersi. La precisione dello chef è maniacale: ogni elemento della portata deve essere adagiato in un punto preciso, contando anche i millimetri.

Si parte con l’amuse bouche: tartare di tonno, salsa di avocado, un macaron salato e la capasanta condita con del cedro.

Si passa ai tortellini con tartufo d’alba e burro di nocciola, ma quello che più mi fa andare in visibilio è il pane. Parlo di una bellissima pagnottina di grano tenero, da condire con dell’olio estratto goccia a goccia grazie a una pompetta. Così come parlo di uno squisito pane ai 5 cereali  da gustare con del burro salato alla francese.

Continuiamo con lo scampo, servito con una spuma dello scampo stesso. In questo piatto il burro forse si sente un po’ troppo, ma non si può dire che la pietanza non sia gustosa.

Granchio con palline di anguria e fumetto di gamberi e filetto di merluzzo dell’Atlantico con caviale, erba cipollina e acqua di prezzemolo. Buonissimo.

Proseguiamo con dei pesci fritti molto interessanti, un filetto di sgombro con patate sbucciate e riso soffiato e un trancio di salmone con un gelato al basilico.

Arriva il momento della carne: la Kobe. Purtroppo questo è l’unico piatto di chef Bau che non sono riuscito a finire. Esistono diverse gradazioni di grasso per la Kobe: evidentemente quella che è stata servita a me, ne conteneva troppo. Fatto sta che mi ha stomacato fin dal primo boccone e sono stato costretto a mandarla indietro. Peccato perché, di nuovo, l’impiattamento era da brividi: delle cipolle a mò di contenitore con al suo interno un succo di basilico, di lato alcune foglie cotte in tempura, un cubo di rapa rossa, fegatini e un piccolo gelato di fegato.

Concludiamo con i dolci: un pre dessert con gelato alla vaniglia, riso soffiato, meringhe e acqua di menta. E poi il finale vero e proprio: una meringa al limone con gelato alla fragola, una spugnola di pistacchio, un dischetto di cioccolato bianco, un lampone ricostruito con il cioccolato e due bonbon con gelatina di lime.

Se non fosse stato per l’attesa e l’atteggiamento non proprio edificante di chef Christian Bau, il Victor’s Fine Dining avrebbe preso un voto altissimo. Per la qualità della cucina e la precisione quasi maniacale del cuoco tedesco. Alcuni fattori, però, come l’esterno ristorante (quasi una depandance del casinò), non possono essere ignorati.

Voto finale: 3 barbe.

 

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