I segreti di Easy Fish, il fornitore di pesce per eccellenza degli stellati romani

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Nella cornice del Vinoforum a Roma, abbiamo intercettato il titolare dell’azienda Easy Fish, centro di distribuzione ittica principe della capitale

 

“L’aspetto più importante dell’essere rifornitori di un ristorante stellato è riuscire a soddisfare le richieste più strane del cliente”, a svelarcelo è Sunshine, titolare di Easy Fish distributore di pesce dal litorale laziale fino ai piatti dei migliori ristoranti della capitale

Cominciamo dalla qualità: quali canoni dovete rispettare?

Oltre a rispettare degli standard altissimi nelle materie prime, il nostro compito è anche quello di reperire tutte quelle chicche che gli chef usano nei ristoranti stellati. Dall’alga particolare ad un taglio specifico di un pesce, tutte cose che non fanno parte del grande mercato ma che cerchiamo di trovare per soddisfare i nostri clienti”.

Vi spingete al di là del Mediterraneo?

“Sì, abbiamo una rete di contatti che va dalla Francia al Giappone a Barcellona. Dobbiamo essere sempre attenti a quello che propone il mercato internazionale”.

Qual è la materia prima che in questo momento vi richiedono maggiormente?

“Diciamo che funziona un po’ come nel mondo della moda, alcuni grandi chef iniziano ad usare un prodotto particolare e poi a cascata viene utilizzato da tutti. In questo momento non c’è un trend particolare, a parte le alghe orientali che si inseriscono in un mix con la produzione locale. Se dovessi dirne un paio comunque sarebbero la salicornia e l’alga wakame”.

La richiesta più strana che vi è stata fatta?

“Ce n’è una in particolare che tra l’altro non siamo ancora riusciti a soddisfare: le uova di sgombro”.

Quando vengono gli chef si informano sulle caratteristiche del prodotto, sul tipo di cottura che è più consigliata ad esempio…

“Tendenzialmente no, conoscono già le caratteristiche del prodotto in questione. Però ci aggiorniamo sulla stagionalità per lo studio del menù. Ormai il mercato si è talmente allargato che si fa il percorso inverso, ovvero prima si crea il piatto e poi si reperisce la materia prima”.

Come è nata la moda del plancton?

“Inizia ad esserci una minima richiesta ma sinceramente non va ancora tantissimo. La cucina si è alzata molto di livello, l’idea è quella di andare a ricercare prodotti sempre più di nicchia per potersi differenziare”.

Ci svela qualche ristorante che si serve da voi?

“Specialmente su Roma ce ne sono diversi. Il ristorante La Terrazza all’interno dell’hotel Eden, Imàgo di chef Apreda dentro l’hotel Hassler, Giuda Ballerino di Andrea Fusco, ma anche diversi catering”.

Qual è la caratteristica principale che deve avere il pesce, ovviamente freschezza a parte…
“Beh direi la provenienza: cerchiamo di lavorare solamente pesce italiano anche se non sempre ci si riesce”.

 

Jacopo Nicoletti

 

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