Tartufo e pizza: gli (in)soliti sospetti

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Da cenerentola a regina della tavola. La tonda di Pier Daniele Seu incontra l’oro del bosco di Savini

Cosa ci fanno insieme un maestro pizzaiolo e un tartufaio? Siamo a Roma, a due passi da Porta Portese nella pizzeria più “illuminata” della città. A fare gli onori di casa Pier Daniele e Valeria che per una sera hanno sperimentato un intero menu degustazione a base di tartufo. Food partner d’eccezione Savini Tartufi, azienda toscana che da quattro generazioni si occupa dell’oro nero e bianco del bosco. Delle nove varietà reperibili in tutta Italia, solo sette si trovano in Toscana e sono ben cinque le specie della collezione Savini, a dimostrazione che la regione è una delle più importanti per la sua raccolta: “il nostro tartufo è disponibile tutto l’anno, da gennaio a dicembre. Il tartufo è territorio sano e per noi è importante abituare le persone a utilizzarne diversi tipi: non esiste solo quello bianco. I raccoglitori sono circa 3500 e la nostra mission è preservare tutti i tartufai”.

A moderare la serata Francesca Romana Barberini, nota foodwriter e conduttrice televisiva enogastronomica, che ha raccontato come i grandi interpreti della pizza italiana contemporanea siano riusciti a sposare il tartufo, sempre in maniera molto personale e diversa. “Da aprile abbiamo fatto un viaggio bellissimo nell’Italia delle eccellenze. Partendo da Napoli tappa obligata è stata a La Notizia,una delle istituzioni della pizza partenopea con il grande Enzo Coccia. Siamo poi saliti a Torino da Massimiliano Prete, ancora Milano con Giorgio Caruso di Lievità e, prima di Roma, Renato Bosco a Verona si è divertito a sperimentare”.

Per la penultima tappa del Pizza road show, la cui finale estiva si è tenuta in Versilia da Apogeo, è intervenuto anche Cristiano Savini, attivo nell’azienda di famiglia dal 1998. “Pier Daniele io l’ho conosciuto due anni fa grazie al progetto del Mercato Centrale a Roma: subito ha fatto una pizza con il tartufo. Quando sei mesi fa abbiamo pensato a questo tour, su Roma non abbiamo avuto dubbi: l’unico nome possibile era Seu”.

Versatili, quattro stagioni e italianissimi: tutti aggettivi interscambiabili che non solo mettono d’accordo pizza e tartufo, ma ridimensionano il diamante del bosco considerato, ingiustamente, un bene di lusso e per pochi. Il tartufo, infatti, oltre a essere un sempreverde della tavola riesce a essere pop come la pizza. Pier Daniele Seu ne ha offerto una sua originale interpretazione: e non è escluso che siano solo proposte temporanee…

Lingotto asparagi con asparagi in due consistenze: crema e freschi dentro, su una base di crema alla carbonara e tartufo.

Supplì burro e parmigiano e tartufo nero estivo

Tacos crudo di manzo peschiole e perle al tartufo: finto caviale di tartufo nero pregiato presentato come una goccia sferificata secondo il procedimento di Ferran Adrià

Come una pennetta al salmone con una besciamella al tartufo molto leggera

Focaccia prosciutto fichi tartufo

Carbonara al tartufo: zabaione salato e pastorizzato, guanciale croccante, pecorino e pepe del Sichuan, tartufo scorzone estivo grattugiato.

Save the Truffle. Dopo il successo della prima stagione, il Pizza Road Show pensato per diffondere la cultura del tartufo tornerà dopo l’estate: cambio di città, nuovi maestri dell’impasto e diversi stili di pizza, sempre a vocazione tartufigena.

Foto by Gennaro Di Micco



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