Torna Formaticum, la mostra mercato delle rarità casearie italiane

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Al Wegil di Roma sabato 8 e domenica 9 febbraio, a meno di un anno dalla prima edizione, Vincenzo Mancino replica il format dedicato ai piccoli produttori di formaggio

Dopo il successo della prima edizione che ha registrato 1500 ingressi, era chiara la direzione intrapresa dall’organizzatore Vincenzo Mancino, proprietario di DOL-Di origine laziale e ed esperto di prodotti caseari, che insieme a La Pecora Nera editore si prepara al ritorno di Formaticum. Dall’8 al 9 febbraio, i prodotti e i produttori presenti anche quest’anno al Wegil sono quelle indiscusse realtà che fanno della produzione di formaggi pregiati e rari una ragione di vita. Pastorizia, latte crudo, rispetto dell’animale e dell’ambiente sono le regole di base portate avanti da questi allevatori. “Oltre alla qualità – afferma Mancino elencando le novità – quest’anno Formaticum si concentrerà sul consumo, sul potere d’acquisto che ha il consumatore ogni volta che sceglie un formaggio e condanna o meno l’esistenza di un produttore”.

Il principio ispiratore è quello di frenare, se non addirittura bloccare, la moria di tutte quelle aziende italiane che, rispettando le antiche tradizioni per la creazione dei loro prodotti, si rifiutano di seguire l’industrializzazione e la massificazione in atto da tempo, che non solo non segue queste regole ma distribuisce prodotti ben lontani dagli originali. Si cercherà, inoltre, di educare gli utenti finali a scegliere consapevolmente.

“Una volta – ci dice Domenico Villani Presidente dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e Produttori) delegazione di Roma – quello che oggi viene chiamato consumatore, si chiamava cliente”. La differenza tra queste due parole è netta. Sono state le industrie che hanno modificato questo termine, e non a caso. Nella prima definizione di consumatore, si parla di un numero a cui si lascia apparentemente, attraverso il marketing e la pubblicità, la possibilità di decidere. Il fine è il consumo, non si parla di qualità; nel secondo, caso del cliente, abbiamo una persona che può scegliere confrontandosi con il produttore/venditore e selezionando realmente quale prodotto è più di suo gradimento.

Tra i tanti prodotti in assaggio e un’ampliamento delle regioni in esposizione, è stata raccontata la storia del formaggio Storico Ribelle per dare voce a un prodotto conosciuto in passato come “Bitto Storico”. Questo formaggio, dal 2003 Presidio Slow Food, viene prodotto da latte crudo vaccino e caprino, nei mesi estivi in alcuni pascoli della Bassa Valtellina compresi tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine. Segue una filiera con norme molte rigidi e il mancato rispetto di uno solo dei suoi passaggi comporta il cambio di nomenclatura del prodotto finale. Nel 2016, opponendosi allo stravolgimento di alcuni di questi procedimenti nella fase di produzione, dettati dallo stesso Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto Dop, sono stati gli stessi produttori a distaccarsi cambiando nome al formaggio, continuando la tradizione originaria ma non riconoscendosi più nel disciplinare della Dop del Bitto.

In questa due giorni oltre a tanti seminari, incontri formativi a cura di ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) sezione Roma, anche la premiazione delle 15 migliori botteghe romane, premio dedicato alla memoria di Roberto Molinari, giovane pastore scomparso in un incidente al pascolo.

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