Concentrazione e semplicità nel sorriso migliore di Massimiliano Alajmo

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“Ma come, io a ventun anni dirigevo sessanta persone, tu, a venti, vuoi non gestirne quattro in cucina?”. Dal 1994 di padre in figlio. Prima da Erminio a Raffaele, volto imprenditoriale dell’azienda di famiglia, e poi c’è Massimiliano. Inizia così il percorso del fratello minore degli Alajmo, lo chef che dopo qualche tempo è stato eletto il più giovane tristellato al mondo a soli 28 anni. “Ricordo ancora il giorno successivo: avrei voluto cambiare ogni cosa, ogni dettaglio della nostra cucina. In sintesi, l’abbiamo vissuta come uno stimolo per migliorare”, parole che ricordano l’emozione di un risultato importante, frutto del lavoro di tutta la famiglia e dei loro preziosi collaboratori. “Il preludio al mio debutto nella ristorazione fu un viaggio in Francia” racconta Max, quando lui aveva solo sedici anni e Raf ventidue. In entrambi i sognatori, per ammissione dello chef stesso, alla fine è prevalso ciò che intimamente hanno respirato e ricevuto. Da quel viaggio ne tornarono trasformati senza, però, averne piena coscienza.

“La cucina è paragonabile ad un ago che traversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.  Firma così la trasparenza della sua cucina, con un gomitolo di lana sul tavolo da cui parte un filo e non sa quanti altri ne incontrerà.  Un intreccio di storie che si dipana in tre percorsi degustazione – Classico, Max, Raf – e trova il proprio snodo nella semplicità, anche quando complicare è molto più facile. Se, come Leonardo sosteneva “la semplicità è l’estrema sofisticazione”, Massimiliano, partendo proprio dalla nudità dei suoi tavoli, gli unici di un tre stelle italiano senza tovaglia, si è spogliato di tutte le sovrastrutture.

Per essere grandi bisogna essere semplici. Alla complicazione e al semplicismo, lo chef oppone la semplicità, ossia la facilità, la naturalezza, la chiarezza, l’eliminazione del superfluo. “Il Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia e brodo al rosmarino e incenso è il piatto che più di tutti rappresenta la mia evoluzione”, precisa lui che nel suo laboratorio culinario si diverte ancora a sperimentarne diverse declinazioni. Una complessità di gusto che crea un’armonia finale, ma che richiama il concetto di famiglia, di autorialità, di profondità, in un dialogo aperto tra pistillo e radice, luce e buio, tra Nord e Sud. “La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo”. Ed è proprio la fantasia a muovere lo chef senza sponsor e fronzoli sulla divisa, ornato solo dal disegno stilizzato della sua firma, un lui bambino che precede, anzi, sostituisce addirittura il suo nome.

Noi siamo entrati in un punta di piedi a Le Calandre, dove Massimiliano Alajmo ci accolti con il suo miglior sorriso e, all’atto di ricevere il primo premio per la Chefs League dell’Uomo delle Stelle, ha dato a tutti una grande lezione di umiltà in un solo concetto: “Alla fine faccio solo da mangiare”.

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