Davide Caranchini: il gigante buono sul lago di Como

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Per lo chef appassionato del mondo lacustre i ristoranti in provincia battono quelli in città e il bosco è come lo scaffale del supermercato

È tra i migliori 30 chef under 30 del panorama gastronomico italiano. Davide Caranchini è stato recentemente inserito dal Gambero Rosso nella all of fame di quei giovani “che meglio rappresentano il futuro prossimo della ristorazione italiana”. 

Il suo domani è oggi sul suo lago di Como, dove è cresciuto e dove ha fatto ritorno in seguito a esperienze in giro per l’Europa, prima a Le Gavroche di Londra e poi al Noma di Copenaghen, per citarne alcune. Qui ha aperto Materia, 1 stella Michelin riconfermata nell’ultima presentazione della Guida a Piacenza. “Uno dei giovani cuochi più originali e interessanti”, così gli ispettori della Rossa hanno descritto Caranchini che si è fatto trovare in splendida forma anche per questo 2020. “Non so come sarà la cucina del futuro. Noi stiamo percorrendo la via della semplificazione. Con mia grande soddisfazione sto cercando di dare voce a un territorio che a livello enogastronomico ne ha avuta sempre pochissima: sfido a incontrare qualcuno che sappia dirmi qualcosa della cucina del lago di Como“. Lui che preferisce il pesce di lago a quello di mare, prodotto snobbato per la poca conoscenza delle sue potenzialità, afferma: “Il pesce di lago è molto difficile da lavorare. Un branzino si pesca, si sfiletta, poi si può cuocere a vapore e anche mangiato con un filo d’olio è buonissimo. Una trota allo stesso modo no. Io sto cercando di restituire dignità pure alle trote”. A Cernobbio, un piccolo comune della Lombardia, Davide dirige il suo primo ristorante dove “il più vecchio” della brigata ha 32 anni. Materia ha rivoluzionato un po’ quella ristorazione lontana dalle metropoli che secondo lui è in crescita esponenziale. “Il vero trend è tornare a riscoprire le province che ci hanno visti crescere. Ho tanti amici che, come me, dopo aver girato il mondo tornano a casa ma evitano le grandi città. Oltre al forte legame con la tradizione, questo ritorno in patria è dettato dalla mancanza di un potenziale economico base da permettere di aprire a Milano, a Roma, a Napoli”.

La svolta nella sua carriera è stata il Noma. “Mi ha cambiato completamente la vita. Adesso per me il bosco è come lo scaffale del supermercato”. Appassionato di erbe, coltivazioni spontanee e fermentazioni da sempre, ha recuperato anche una Serra da cui attingere piante e vegetali. “Sono cresciuto in una famiglia nella quale si è sempre coltivato, non sono mai riuscito a vedere la verdura come un semplice contorno”. Da Materia riesce a riprodurre piatti 100% vegetali senza far sentire la mancanza della proteina. Ad esempio, in carta ha un’insalata di cavoli alla griglia, su una purea di zucca molto acida, una maionese con olio di noci, dei semi tostati, sedano rapa fermentato e grigliato sul barbeque come fosse un pezzo di carne, sopra tartufo nero e una salsa di latte e prezzemolo. Questo fa parte della loro degustazione Green Power: 5 piatti totalmente vegetali e sostenibili. Dall’anno prossimo per motivi anagrafici Davide non sarà più un under 30 ma siamo sicuri che il suo talento sconfinerà anche nel successivo decennio.

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