Hiša Franko, là dove le stelle non arrivano

Da Imbuto la semplicità di una pasta al pomodoro, stellata
01/10/2019
Magazine Ottobre 2019
01/10/2019

La Slovenia di Ana Roš è negli occhi di chi mangia, e nelle mani della natura

Appena oltre il fronte c’è l’altra Caporetto di Ana Roš. Cuoca slovena autodidatta, la migliore al mondo secondo The World’s Best Female Chef 2017, Ana sognava la carriera diplomatica prima di incontrare Valter Kramer, l’uomo che le ha indicato la strada della ristorazione. Oggi sono una delle coppie più affiatate e bilanciate del settore enogastronomico e insieme hanno perpetuato l’attività di famiglia di lui, portandola a livelli molti alti. Hiša Franko è il ristorante e albergo che dopo 45 anni porta il nome di Franko, padre di Valter e sempre a lui è dedicato il Roastbeef, piatto mitico di Hiša Franko dal 1973, ancora in carta da Hiša Polonka, la loro neo-trattoria in centro a Kobarid. 

Cercando ispirazione nella natura, Ana si occupa della creazione dei piatti procacciando piante, funghi e fiori nei boschi sloveni; Valter è direttore e sommelier, oltre a essere assaggiatore di formaggi. Vanta una cantina di vini non convenzionali, soprattutto sloveni della zona di Brda – il Collio friulano per intenderci – da fare invidia a molti collezionisti e qui organizza degustazioni private e aperitivi con gli amici; da una parete vetrata si intravede, invece, il caveau dove affina diversi prodotti caseari, l’altra sua grande passione: arriva addirittura in Emilia Romagna per far maturare il proprio formaggio di fossa. Da quando c’è Ana, Hiša Franko è donna. Dai piatti in continua evoluzione che rispecchiano la sua personalità e femminilità, alla mise en place colorata e floreale, fino all’essenzialità della tavola: una semplice tovaglia bianca che arriva a terra e un unico fiore fresco disposto al centro. 

Hiša Franko è soprattutto territorio e stagionalità. Nonostante un personale giovane e internazionale, che se non si guardasse fuori dalla finestra potrebbe ingannare sulla geolocalizzazione, il menu investe tutto sugli ingredienti locali, su quei sapori autentici che somigliano alla vicina Italia del Nord Est e sono suggestionati da Austria, Croazia e Ungheria. Ana segue e insegue il ritmo della natura. Ha instaurato uno stretto dialogo con pescatori, allevatori e pastori della zona: sono loro i fornitori a km 0 che consegnano il latte per fare il burro in casa, la carne da pascolo e le trote del fiume. Alla parte verde pensa lei che, proprio come facevano le nostre nonne, pratica foraging, attività di raccolta del cibo selvatico utilizzato dall’amuse-bouche al dessert. Così, dal menu degustazione Fine Estate, piatti integralmente vegetariani come il Taco di piantaggine, piante selvatiche, dressing di miso di nocciola e fiori di sambuco o la Melanzana in emulsione di arachidi e cioccolato, insalata di portulaca, ricotta fresca di malga risultano talmente appaganti e armonici da sostenersi da soli anche senza la parte animale. 

Tra i 50 migliori ristoranti al mondo, se la Slovenia avesse la Guida Michelin l’indecisione sarebbe su quante stelle dare a Hiša Franko. Per adesso Ana Roš brilla di luce propria.

Pera estiva, tegoline, mandorla verde, kefir e uova di trota

Taco di piantaggine, piante selvatiche, dressing di miso di nocciola e fiori di sambuco

Pelle di mangalica ed emulsione di testa di scampi

Compe a skuto: formaggio fermentato, cioccolato affumicato

Insalata di pomodoro e melone, alici e crema di pesto

Ricciola in brodo “No waste” di salame di mio padre

Lardo di seppia, pane fritto immerso nel latte di cardamomo, pinoli

Ravioli di levistico, salsa di selvaggina, ribes dell’orto

Involtino di agnello di Dreznica e granchio, brodo di agnello, tuorlo ripieno di crema di acciughe

Trota fritta nel mais, latticello di mais, insalata di mais baby e fiori selvatici

Sogliola alla salsa pil pil, consistenze di pomodoro

Emulsione di arachidi-melanzane e cioccolato, insalata di portulaca, ricotta fresca di malga

Cracker di grano saraceno, prugna, olmaria

Ph Andrea Martina Di Lena



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