Kontrast: l’etica e l’ambiente prima dei piatti

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Il ristorante di Oslo, una Stella Michelin, è uno degli esempi più fulgidi della cucina scandinava. Moderna e rispettosa del territorio: così la vorrebbe lo chef Mikael Svensson

Il nostro viaggio nei migliori ristoranti del mondo ci ha portato ad Oslo, in Norvegia, per visitare il Kontrast dello chef Mikael Svensson, una Stella Michelin. La sua definizione di cucina moderna scandinava riguarda l’etica della ristorazione, la provenienza dei prodotti ed il rispetto delle tradizioni. Aprendo, comunque, alle influenze internazionali. Per Svensson, il viaggio nell’enogastronomia è iniziato quindici anni fa con il sogno di aprire un ristorante tutto suo. Cosa che è riuscito effettivamente a fare dopo un lungo girovagare tra le più importanti cucine europee. Il suo credo, invece, è legato all’utilizzo dei prodotti locali: “La qualità del piatto finale deriva da quella degli ingredienti. Anche se non potrà mai superarla”.

Chef Svensson, nel corso della sua carriera ha avuto modo di lavorare in diversi ristoranti e in molte parti del mondo. Queste diverse culture come hanno influenzato il suo modo di cucinare?

“La mia è una cucina basata su ingredienti locali e stagionali che ricevo direttamente da produttori norvegesi, dalle nostre foreste e dai nostri oceani. Questo detta il mio menù. Le influenze principali, però, arrivano dai miei ricordi di infanzia, il momento in cui ho conosciuto le radici della cucina nordica tradizionale: la griglia, l’affumicatura, la marinatura e la conservazione. Poi, ovviamente, i viaggi e le esperienze hanno contribuito molto”.

Quali sono state le difficoltà maggiori quando ha deciso di aprire il Kontrast?

 “Come investire i soldi. Ho sempre fatto tutto da me, senza consulenti o aiuti esterni. Il mio segreto è stato costruirmi un passo alla volta, lentamente. Pensare in grande iniziando col fare le cose in piccolo”.

Quale ruolo dovrebbe avere la cucina moderna quando si parla di rispetto dell’ambiente?

“Credo sia fondamentale per un ristorante essere concentrato sulla sostenibilità ambientale. Dobbiamo interrogarci sulla provenienza dei nostri ingredienti ma non solo. È dovere di ogni chef chiedersi da dove provengano le materie prime e capire che le proprie scelte hanno delle conseguenze reali sull’ambiente”.

La cucina scandinava, recentemente, è andata incontro ad un sempre maggiore apprezzamento da parte di critici e appassionati. Sta cambiando tutto?

“Sì. Gli chef hanno capito che si può maturare uno stile personale, attraverso l’utilizzo di prodotti locali. La riscoperta, poi, di ingredienti nostrani, esotici per il resto del mondo, come le bacche delle foreste o alcuni frutti di mare, rende entusiasmante pensare al futuro di questa cucina”.

Parlando del Kontrast, cosa intende con “ristorante scandinavo moderno”?

“Il superamento del concetto di new nordic: attingere dalla storia e dalle tradizioni culinarie per creare una cucina moderna nella sua tecnica. Con un tocco di design norvegese nella scelta degli interni: dai tavoli ai piatti”.



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