Moreno Cedroni: il giro del mondo in un solo boccone

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Visionario e avanguardista, per lo chef bistellato della “Madonnina del Pescatore” ogni piatto è un viaggio di emozioni e gusto

Leggendo il menù della “Madonnina Del Pescatore”, si ha la sensazione di essere precipitati nel mondo fantastico di Alice nel Paese delle Meraviglie. Mix di pesci mediterranei e norvegesi uniti all’idromele, superfood islandesi, invece, sono i protagonisti del menù Vichingo de Il Nuovo Clandestino (altro locale di proprietà di Moreno Cedroni insieme all’Anikò)che richiama ancora una volta un libro, quello di Jules Verne: il giro del mondo in 80 giorni? No, in un solo boccone, cucinato con tanta fantasia e curiosità dallo chef più eccentrico d’Italia.

“Ogni piatto è un viaggio per me che lo realizzo e vorrei che lo fosse anche per l’ospite che lo riceve”.

Un viaggio iniziato 34 anni fa, quando chef Cedroni apre la Madonnina Del Pescatore a Senigallia. A tavola si servivano “ricette d’infanzia, della tradizione marchigiana che mia nonna e mia madre interpretavano molto bene”. Arrivano poi gli “innumerevoli corsi, lo stage con Ferran Adrià” che fanno della cucina di Cedroni una delle più bizzarre e riuscite in Italia. Seguono altri viaggi, quelli della “conoscenza degli ingredienti e di tradizioni diverse: è proprio questo ciò che mi sta a cuore nella realizzazione di un piatto”. Sulla prima pagina di uno dei suoi menù troviamo il ricordo del viaggio in Sud Africa, che risale a circa 20 anni fa dove “al Capo di Buona Speranza vidi i due oceani che si univano, colori diversi che con facilità si mescolavano, e li ho paragonati al concetto di tradizione e creatività presenti in me”. Patron eclettico e curioso, Moreno Cedroni dà molto spazio alla creatività combinata e al lavoro di squadra, dato che “tutti i piatti nascono da una forte complicità tra me ed il mio executive chef: Luca Abbadir.

Ognuno mette un tassello su un’idea che ci piace, una nuova tecnica o un ingrediente che non abbiamo mai usato. Poi naturalmente tante prove, tanti assaggi, tante soddisfazioni con le naturali delusioni, non tutte le ciambelle riescono con il buco!”.

Dopo la Madonnina Del Pescatore, il Nuovo clandestino e Anikò è chiaro che il pesce sia alla base della cucina dello chef che tuttavia ama molto preparare piatti di carne, vegetali o dessert “con la stessa progettualità e con tutte le tecniche a disposizione”. Curioso il menù ma anche il padrone di casa: Cedroni nel 2018 è stato sedotto da nuovi ingredienti della stagione: l’olivello spinoso, la pastinaca e dalla realizzazione dell’idromele. Ansiosi di sapere cosa vi aspetta quest’anno?

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