Re-Naa, come decostruire la natura

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I fiordi, l’oceano, le montagne, le foreste: questo il parco giochi dello chef norvegese che non dimentica le sue origini italiane anche a tavola

Era il 2009 quando Sven Erik Renaa ha aperto il suo omonimo ristorante nella regione norvegese di Stavenger. Dopo aver lavorato in alcune delle migliori cucine di tutto il mondo ha scelto la foresta, le montagne e i fiordi della Norvegia per perfezionare la sua particolare tecnica di decostruzionismo della natura. La sua cucina è premiata dalla Guida Michelin con una stella. Delle sue origini italiane, da parte di padre, porta con sé la passione per la convivialità che non solo culinaria, ma anche sociale e umana.

Mr. Renaa, parte della sua famiglia era italiana: c’è qualcosa che si porta della tradizione culinaria del nostro paese?

“Nel Bistrot e nella Gelateria sicuramente c’è del gusto italiano dei miei ricordi d’infanzia. L’eredità più grande proviene dai miei nonni, quando si stava tutti insieme, raccolti nella gioia della condivisione attorno al tavolo”.

Qual è stata la scommessa più grande con Re-Naa?

“Le sfide sono tante a partire da quella economica. Poi, l’augurio di trovare il personale giusto. Ma la più impegnativa riguarda tutto il tempo che la ristorazione richiede, tempo in meno per famiglia e figli. Sono continuamente stimolato: vivo a contatto con agricoltori e pescatori, circondato dalla natura”.

La Norvegia, insieme agli altri paesi Scandinavi è divenuta una meta fondamentale per gli amanti dell’alta cucina. Dove stiamo andando?

“In passato, il concetto di cucina nordica non ha mai suscitato grande interesse. Io mi concentro sul cambiamento in atto, lo stesso che sta permettendo a noi chef nordici di avere una voce sempre più forte e molti più clienti”.

La Guida Michelin aiuta nella valorizzazione della ristorazione scandinava?
“Sì e c’è molto ancora da ottenere. Prima non era così. Oggi le cose sono cambiate in meglio e la Guida del Nord si è finalmente presa il posto d’eccellenza che le spettava.”

La natura ed il suo “decostruzionismo” sono concetti importanti per la sua cucina. Ci può fornire una chiave di lettura più precisa?

“Con il termine decostruzionismo intendo lo studio e la raccolta dei prodotti provenienti dai boschi, dalle foreste e dall’oceano da cui sono circondato. Li spoglio fino a raggiungerne l’essenza. Poi, li reinterpreto per poterli abbinare con ciò che la mia creatività più desidera, mantenendo intatto il sapore e la consistenza della materia prima”.

Gli ingredienti essenziali nella sua cucina?

“Frutti di mare, agnello della costa occidentale della Norvegia, il burro di Hallingskarvet, verdure, erbe e frutta dall’Isola di Brimse”.



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