Simone Pinoli: la sala vista dall’unico tristellato romano

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“L’eleganza è l’equilibrio tra proporzioni, emozione e sorpresa”. Per il restaurant manager de La Pergola l’esperienza sensoriale passa prima dai dettagli

“Ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere dico: è il più bello al mondo!”. A dirlo forte e chiaro è Simone Pinoli, l’uomo che si è trovato nel posto giusto al momento giusto. Era una sera come tante quando si ritrovò al cospetto di Mister Fritz, all’epoca Direttore dell’Hotel Rome Cavalieri: al termine di quella cena, in due settimane era a Roma. Simone aprì la sua sliding door: dietro c’era un giovane Heinz Beck che lo portò nella sua squadra de La Pergola. Da allora a legarli grande rispetto e una sincera amicizia. Erano insieme quando nel ’97 gioirono per la prima stella, e sempre insieme hanno festeggiate quelle che sono venute.

Quanta preparazione c’è dietro un servizio?

“Considero il ristorante un vero e proprio teatro: prima di aprire il sipario c’è una grande attenzione all’organizzazione, già dalla gestione delle prenotazioni. Cerchiamo di ricavare tutte le informazioni utili sul cliente per un servizio cucito su misura”.

Come si pone nei confronti del futuro personale di sala?

“Lo cerco sempre molto giovane, anche con pochissima esperienza. Credo nella mobilità della sala: è importante che i ragazzi crescano. Non voglio essere invadente. Li guardo negli occhi per capire che fuoco, che passione hanno. La curiosità è fondamentale. Il nostro non è un lavoro di routine ma c’è continuo dinamismo”.

Chi sarà il restaurant manager del futuro?

“Quello che vorrò essere anche io! Al passo dei tempi, sempre curioso e capace di introdurre idee da altre culture”.

Quali sono le regole del perfetto uomo di sala?

“Grandissima sensibilità e capacità di gestire situazioni diverse. Deve anche essere un bravo psicologo: è tutto un gioco di sguardi e di gesti”.

Si è mai trovato in situazioni imbarazzanti?

“Una volta un cliente è venuto a cena accompagnato da una signora; dopo qualche minuto ha intravisto all’entrata un suo conoscente. L’accompagnatrice evidentemente non era sua moglie e chiedendo di me con una certa urgenza, mi pregò di fargli lasciare la sala senza che nessuno li vedesse. Li facemmo uscire dalle cucine fino all’ascensore privato del personale. Dopo qualche giorno chiamò per ringraziarci”.

Un aneddoto simpatico da raccontare?

“Qualche Capodanno fa. Avevamo un tavolo da dieci persone, tra cui una coppia che conoscevamo da tanti anni. Al momento della prenotazione si aggiunge un cane: Fufy. Pur non ammettendo animali al ristorante, ho acconsentito immaginandomi, dal nome, una razza di taglia piccola e mansueta. Invece, dopo qualche minuto, si è presentato Fufy: inconfutabilmente era un San Bernardo. Si è comportato bene. Ogni tanto non fa male uno strappo alla regola”.

Foto di Sara Rossatelli e Angelo Ferrillo

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