Academy So Wine So Food, suona la campanella: inizia un nuovo anno!

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Laura Paone, maitre e sommelier del Ristorante 1978 insegna le basi del suo mestiere

 

Torna l’Academy di So Wine So Food, questa volta però in una location tutta nuova: siamo stati ospiti del Ristorante 1978 che ci ha aperto la sua Porta Rossa per il consueto appuntamento con la Sommellerie e il servizio di sala. Laura Paone, docente dell’Academy, Maitre e Sommelier proprio del locale di via Zara 27, inizia questa nuova giornata formativa anticipando i tre temi di questo incontro: il personale di sala e cucina, la vite e le sue peculiarità e infine l’uva e le sue caratteristiche principali.

Fare il cameriere è una professione che richiede passione e competenze, indipendentemente dal contesto in cui si lavora: “La prima regola è quella di far sì che l’ospite si trovi a proprio agio. Memorizzare e capire le sue abitudini senza mai però dire ben tornato”. Così la nostra docente inizia con una panoramica sulle varie figure che lavorano all’interno delle strutture alberghiere, che vanno dal Restaurant Manager all’Apprendista. Concentrandosi sul sommelier, una figura importante anche in sala.

Passiamo poi alle differenti figure che invece troviamo all’interno di una brigata di cucina di un ristorante. In cima troviamo lo chef di cucina, seguito dal suo sous chef, fino agli chef capo partita di diversi settori (primi, secondi, pasticceria).

Dopo una piccola pausa, ci concentriamo sulle basi del servizio e la formazione di sala, capendo l’importanza del briefing che solitamente si fa prima del sevizio, dove tutti gli addetti del servizio di sala e di cucina sono convocati. Questo perché si deve essere un gruppo di lavoro: “Per me un momento fondamentale è cenare insieme. Dare gruppo, instaurare un rapporto sano di comunicazione e capire lo stato d’animo dei colleghi è fondamentale”.

La nostra docente ci parla poi dell’importanza dell’essere competenti e documentarsi sulle allergie, sulle ricette servite nel luogo in cui si lavora e sulle variazione che è possibile proporre: “La competenza è riuscire a intuire se il cliente ha scelto con consapevolezza un prodotto per aiutarli in una scelta che lo renderà soddisfatto”.

Le ultime ore dell’Academy sono state dedicate alla conoscenza della terra e della vite, distinguendo tra vite europea: vitis vinifera e vite americana, simile a quella europea ma più importante per le radici e il tronco. In Italia avendo terreni molto diversi tra loro e climi differenti abbiamo molti tipi di uva. La vite, ci spiega Laura, ha due cicli vitali: il primo legato alla produttività, cioè all’età della pianta e il secondo legato al ciclo annuale della Vitis Vinifera che va dalla gemmazione fino alla piena maturazione.

Infine, insieme alla docente, gli allievi dell’Academy hanno iniziato la prima degustazione visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, partendo innanzitutto dalla differenza tra il calice ISO, per una degustazione puramente tecnica del vino e il calice Cabernet, dove i vini hanno un impatto più immediato a livello olfattivo: “La differenza è che nel primo calice il vino risulta più strutturato, mentre nel secondo il vino sembra più leggero e meno alcolico”.

Vi ricordiamo che l’Academy non si ferma mai, martedì prossimo torna con il corso di cucina, in particolare sulla preparazione delle zuppe e delle minestre. Il viaggio nel mondo dell’enogastronomia con noi vi aspetta!

 

Martina Suez

 

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