Genovese napoletana

Riso, baccalà mantecato, scapece di rapa rossa, castagne e taralli pugliesi
30/10/2019
Garda con Gusto vista lago
31/10/2019

Chef


Marco Giugliano
Doma Restaurant
Miami, Florida


Difficoltà

Media


Tempo

1 h min di preparazione, 8/10 h di cottura


Dosi per

4 persone


Vino consigliato

Coda di Volpe
Sannio DOC


Ingredienti

Cipolla ramata 1 kg
Carne 400 g
(si consiglia costata di
manzo o coperta di costata di
manzo)
carota 1
Brodo di pollo 400 g
Vino 600 g
Olio evo q.b.


Preparazione

Tagliare le cipolle a julienne, tritare la carota, prendere la carne e tagliarla a
pezzi uguali (la grandezza è soggettiva) in modo tale da cuocersi insieme: è
importante cuocere lentamente.

Brodo di pollo

Prendere le carcasse di pollo e metterle in una pentola con acqua, cipolla, carote e aromi a piacere. Fare bollire il tutto per un’ora, dopo filtrare tutto il brodo.
(Consiglio: uso il brodo perché è pieno di vitamine, alleggerisce il sapore
della genovese e aiuta nella cottura)

Ora prendere una pentola di acciaio grande, riscaldare l’olio e aggiungere i pezzi di carne, farla rosolare bene con sale e pepe. In seguito, aggiungere la cipolla e la carota tritata, cuocere il tutto per circa 20 minuti e mettere il vino; successivamente un po’ il brodo di pollo e lasciar cuocere per 8/10 ore.

Quando è tutto pronto cuocere a parte la pasta (si consigliano le candele
come formato). A cottura perfetta aggiungere il sugo della genovese con una
grattugiata di Parmigiano Reggiano.


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