Riso, baccalà mantecato, scapece di rapa rossa, castagne e taralli pugliesi

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Chef


Roberto Cazzato
Il Salento in una stanza
Roma


Difficoltà

Media


Tempo

1 h min di preparazione, 1 h di cottura


Dosi per

4 persone


Vino consigliato

Trento DOC Brut
Riserva


Ingredienti

Riso carnaroli 400 g
Baccalà dissalato 300 g
Porri 2
Burro 150 g
Olio 2 cucchiai
Latte 600 ml
Sale e pepe q.b.
Grana padano
Barbabietole rosse medie già cotte 3
Aceto di vino bianco 40 ml
Castagne arrostite e pulite 500 g
Vino bianco secco 2 bicchieri
Foglia di alloro 1


Preparazione

Spellare e spinare il baccalà. Tagliarlo a pezzetti e farlo rosolare nel burro con i porri. Dopo 20 minuti bagnare con il vino bianco, alzare la fiamma e fare asciugare senza bruciare. Aggiungere il latte e far cuocere lentamente con la
fogliolina di alloro.
Dopo circa un’ora si ottiene un composto denso e profumato. Aggiustare di
sale e pepe. Frullare per rendere il tutto più omogeneo. Mettere da parte,
quando tiepido mettere in frigorifero.

In una casseruola con acqua in ebollizione inserire il sacchetto delle
barbabietole e fare scansare per 10 minuti a fiamma bassa, deve sobbollire.
Frullare le barbabietole con l’aceto, sistemare di sale e pepe.
Trasferiamo in un flaconcino con beccuccio sottile e lasciamo raffreddare.

In una casseruola dal fondo alto mettere il burro, l’olio EVO e tostare il riso.

Sfumare con il vino. Quando asciutto cominciamo ad irrorare in acqua calda e
portare a cottura.
Andare a mantecare il riso con il baccalà (circa 8 cucchiai), il grana padano,
pepe, aggiustare di sale se necessario, infine servire.

Disporre in una fondina il riso, battere un po’ per appiattire, partendo dal
centro per formare una spirale per tutto il riso.
Dopo disporre le castagne croccanti sminuzzate e i taralli anch’essi sbriciolati


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