Tortello nero ripieno di topinambur con gamberi viola e salsa di pollo

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Chef


Alessandro Troiani
Voia Art-Gallery
Roma


Difficoltà

Difficile


Tempo

1 h di preparazione, 4 h di cottura


Dosi per

4 persone


Vino consigliato

Castelli di Jesi
Verdicchio
Riserva DOCG


Ingredienti

Tortello
Pasta
Farina di semola 0,5 kg
Tuorli 300 g
Albume 25 g
Acqua 25 g
Carbone vegetale 40 g
Farcia
Topinambur 1 kg

Salsa di pollo
Ossa di pollo 3 kg
Cipolla bianca 3 pz

Gamberi


Preparazione

Tortello
Avvolgere il topinambur precedentemente sbucciato nella carta alluminio.
Cuocere a 180° per 30 minuti.
Togliere l’involucro e poi rosolare in padella il topinambur.
Frullare e mettere in sac à poche.

Salsa di pollo
Tostare le ossa in forno a 200° per 45 minuti.
Una volta tostate mettere il tutto in una pentola alta, aggiungere 6 l d’acqua e le
cipolle, far cuocere per 4 ore aggiungendo quando serve acqua.
Una volta ultimata la cottura filtrare il composto e far ritirare la salsa fino a quando non avrà assunto una consistenza densa come una glassa, aggiungere una noce di burro e montare.

Gamberi
Pulire i gamberi levando le interiora e il carapace.
Condire con olio evo, sale e poco succo di lime.

Cuocere i tortelli per circa 3 minuti in acqua a bollore.
Una volta cotti adagiarli sul piatto e condire a piacimento con un po’ di olio evo.
Nappare i tortelli con salsa di pollo e successivamente aggiungere il gambo marinato.


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